Un paté de campaña tradicional de cerdo al coñac, esterilizado en tarros
Una loncha gruesa sobre pan fresco, unos pepinillos, una copa de buen vino: el paté de campaña sabe a esas comidas que se alargan en la mesa. Su textura rústica y sus sabores intensos, realzados con un chorrito de coñac, lo convierten en un entrante que también funciona como plato principal. Preparado en tarros, se conserva hasta el día en que te apetezca abrir uno.
¿Qué es el paté de campaña?
Es un gran clásico de la cocina francesa: carne de cerdo picada y sazonada, cocinada en terrina o, como aquí, directamente en tarros. Esta versión combina papada, panceta e hígado de cerdo con cebolla, ajo, huevos y coñac.
Ante todo, una receta familiar
El paté de campaña nació en las granjas francesas, donde cada familia preparaba su propia versión con las carnes que tenía a mano. Era una forma ingeniosa de conservar la carne sin desperdiciar nada, un poco como ocurre con las rillettes de ternera.
Cada región de Francia ha desarrollado su propia receta, de ahí las numerosas variantes de esta especialidad de charcutería. En Bretaña, algunos le añaden algas para darle un toque marino. En Alsacia no es raro que lleve foie gras, y en la Provenza el tomillo y el romero aromatizan la mezcla.
Los ingredientes principales del paté de campaña
La carne es lo que define el paté. Elige cerdo fresco y de buena calidad: la papada y la panceta aportan la grasa y la jugosidad, y el hígado le da su sabor profundo. La cebolla, el ajo y los huevos aromatizan y ligan la mezcla.
La sal, la pimienta y la mezcla de cuatro especias se dosifican por kilo de carne. Respeta estas proporciones para mantener el equilibrio de sabores. El coñac se encarga del resto.
Claves técnicas para un buen paté de campaña
Pica las carnes de manera uniforme para conseguir una textura agradable.
No descuides el reposo en la nevera: da tiempo a que los sabores se mezclen y se desarrollen.
Para la esterilización, sigue al pie de la letra los tiempos y las temperaturas de la receta. De ellos depende que tu paté se conserve bien.
Una receta de Daniel Munoz
Ingredientes
- 4 kg de carne de cerdo
- 1.2 kg de papada de cerdo
- 1.8 kg de panceta de cerdo
- 1 kg de hígado de cerdo
- 2 cebollas 300 g por dos cebollas
- 4 dientes de ajo 25 g por 4 dientes de ajo
- 4 huevos
- 10 cl de coñac
- 64 g de sal marina gruesa 16 g/kg de carne
- 12 g de pimienta negra 3 g/kg
- 6 g de mezcla de cuatro especias 1,5 g/kg
Instrucciones
- Pica todas las carnes y mézclalas en un recipiente grande.
- Añade las cebollas y el ajo finamente picados.
- Incorpora los huevos batidos.
- Vierte el coñac en la mezcla.
- Añade la sal marina gruesa, la pimienta negra y la mezcla de cuatro especias.
- Mézclalo todo bien hasta obtener una preparación homogénea.
- Deja reposar 15 horas al vacío en el frigorífico.
Esterilización
- Rellena con la preparación cruda los tarros de vidrio limpios (previamente pasados por agua hirviendo).
- Coloca la junta o la tapa en los tarros, limpia los bordes y ciérralos.
- Coloca los tarros en un esterilizador eléctrico programado a 100 °C y esteriliza durante 3 horas.
- Como alternativa, puedes colocar los tarros en una olla llena de agua, taparla y mantenerla en ebullición durante el mismo tiempo.
