Un biryani de pollo marinado en yogur y de arroz basmati con especias enteras, montado por capas y terminado al vapor en una olla sellada.
Se levanta la tapa y el vapor arrastra de golpe el aroma del ghee, el azafrán y la cebolla frita. En la superficie, granos blancos y granos dorados se mezclan con las hierbas frescas, y debajo espera el pollo, tierno en su espeso masala.
Hundes la cuchara hasta el fondo para llevarte de todo a la vez: el arroz perfumado, una hoja de menta, un trozo de muslo que se desprende casi solo. Después del primer plato, repites sin pensarlo.
¿Qué es el biryani de pollo?
El biryani es un plato de arroz y carne de la cocina india, montado por capas y después cocinado tapado, en su propio vapor. Esta receta sigue la versión que se sirve en la mayoría de los restaurantes indios de Europa y América, llamada pakki: el pollo se marina en un yogur especiado y se cocina primero en una salsa espesa, mientras el arroz se cuece aparte en agua aromatizada con especias enteras.
Después se montan ambos en una olla sellada y se terminan al vapor, lo que se conoce como dum. El arroz queda en granos largos y sueltos, lo que distingue el biryani de un pulao cocido por absorción.
La palabra viene del persa. Se relaciona con birinj, el arroz, o con biriyan, frito o asado antes de la cocción.
De las cocinas mogolas a los restaurantes indios de Europa
El plato llega a la India con los mogoles, cuyas cocinas de corte, muy influidas por Persia, combinan el arroz aromático de los pilafs persas con las especias indias. Sus cocineros aplican el dum pukht, la cocción en olla sellada: el vapor queda encerrado y los jugos de la carne, el ghee y las hierbas pasan al arroz.
Luego, cada región hizo el suyo. En Hyderabad, el biryani kacchi coloca la carne cruda bajo el arroz y lo cuece todo junto. El biryani de Awadh es más suave, el de Calcuta lleva patatas y el de Sindh pica más. Casi todos los restaurantes indios de Europa y América sirven la versión pakki, más regular: la carne ya está cocinada al montar y el arroz queda suelto.
Los ingredientes principales del biryani de pollo
El pollo es una mezcla de muslos y contramuslos, con hueso y sin piel: el hueso mantiene la carne jugosa y perfuma el arroz. Se marina en un yogur entero, espeso y suave, con una pasta de ajo, jengibre y chiles verdes, zumo de limón, cilantro y menta. El arroz es un basmati añejo de grano largo, enjuagado, remojado y luego cocido en abundante agua con sal con cardamomo verde, canela y clavos de olor.
El biryani masala, una mezcla de especias que se vende en tiendas de productos indios, da al plato su sabor a biryani y no a curry. El chile de Cachemira colorea la marinada sin picar demasiado, junto con la cúrcuma y el cilantro molido. Al montar, el azafrán infusionado en leche caliente, el agua de kewra y una pizca de colorante jaspean el arroz de amarillo y naranja.
La cebolla frita, el birista, es la seña de identidad del plato. Frita hasta quedar bien dorada, se vuelve crujiente al enfriarse. Dos tercios van a la marinada con su aceite de fritura y el ghee, y el resto, entre las capas y por encima. No conviene reducir el aceite ni el ghee: dan al arroz su riqueza y evitan que se pegue.
Claves técnicas para un buen biryani
El arroz se saca del agua cuando está cocido aproximadamente al 95 %, en el momento en que los granos suben a la superficie, y termina de cocerse durante el dum. El pollo debe quedar cocinado en una salsa espesa que nape bien, sin desprenderse del hueso: una salsa demasiado líquida empaparía el arroz.
El pollo y el arroz deben estar listos más o menos a la vez, para montar el biryani bien caliente. La olla permanece cerrada durante la cocción al vapor y el reposo, y después se sirve desde el borde para mantener los granos enteros.
En la mesa, sírvelo con un raita bien frío, un naan y un lassi.
Biryani de pollo – la receta como en un restaurante indio
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Cebolla frita (birista)
- 400 g de cebolla, cortada en láminas finas
- 700 ml de aceite neutro, para freír
Marinada del pollo
- 6 dientes grandes de ajo
- 1 trozo de jengibre fresco, de 2.5 cm
- 4 chiles verdes
- 500 g de muslos de pollo, sin piel, de tamaño mediano
- 500 g de contramuslos de pollo, sin piel, de tamaño mediano
- 175 g de yogur natural, entero y espeso
- 3 cucharaditas de chile de Cachemira en polvo
- 0.75 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 3 cucharaditas de cilantro molido
- 1 cucharadita de sal
- 1.5 cucharadas de zumo de limón
- 5 g de hojas de cilantro frescas, picadas gruesas
- 5 g de hojas de menta frescas, picadas gruesas
- 80 ml del aceite de freír la cebolla
- 1 cucharada de ghee, opcional, pero recomendado
Pollo masala
- 0.5 cucharada de biryani masala
Arroz
- 400 g de arroz basmati
- 2 cucharadas de aceite
- 0.5 cucharada de zumo de limón
- 6 vainas de cardamomo verde
- 1 trozo de rama de canela de 1 cm
- 4 clavos de olor
- 1.25 cucharaditas de sal
- Agua, para cocer el arroz
Montaje y dum
- Un tercio de la cebolla frita, reservada
- 5 cucharadas de ghee
- 3 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 cucharada de jengibre en juliana
- 8 g de menta y cilantro frescos, picados
- 1 cucharadita de biryani masala
- 15 hebras de azafrán
- 2 cucharadas de leche caliente
- 1.5 cucharaditas de agua de kewra, opcional
- 0.25 cucharadita de colorante alimentario en polvo, naranja y amarillo
Instrucciones
Cebolla frita (birista)
- Calentar el aceite a fuego medio en una sartén honda o en una cacerola ancha y profunda de fondo grueso.700 ml de aceite neutro,
- Añadir la cebolla en láminas cuando el aceite esté caliente.400 g de cebolla,
- Freír de 8 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando para que se dore de manera uniforme.
- Vigilarla en cuanto empiece a dorarse: debe quedar bien dorada, pero no oscura.
- Sacarla del aceite antes de que se oscurezca demasiado, ya que sigue tomando color con el calor residual.
- Extenderla en una fuente grande para que se enfríe: se vuelve crujiente al enfriarse.
- Reservar un tercio de la cebolla frita para el montaje.Un tercio de la cebolla frita,
- Guardar el aceite de la fritura, aromatizado con la cebolla.
Marinada del pollo
- Triturar el ajo, el jengibre y los chiles verdes en una batidora pequeña hasta obtener una pasta lisa.6 dientes grandes de ajo, 1 trozo de jengibre, 4 chiles verdes
- Batir el yogur.175 g de yogur natural,
- Poner los trozos de pollo en un bol grande.500 g de muslos de pollo,, 500 g de contramuslos de pollo,
- Añadir el yogur, la pasta de ajo, jengibre y chile, el chile de Cachemira, la cúrcuma, el cilantro molido, la sal y el zumo de limón.3 cucharaditas de chile de Cachemira en polvo, 0.75 cucharadita de cúrcuma en polvo, 3 cucharaditas de cilantro molido, 1 cucharadita de sal, 1.5 cucharadas de zumo de limón
- Añadir los dos tercios restantes de la cebolla frita, el cilantro y la menta picados.5 g de hojas de cilantro, 5 g de hojas de menta
- Verter el aceite de freír la cebolla y el ghee.80 ml del aceite de freír la cebolla, 1 cucharada de ghee,
- Mezclar durante un buen rato con las manos (con guantes), hasta que cada trozo de pollo quede bien recubierto.
- Tapar y dejar marinar en la nevera al menos 5 o 6 horas.
- Sacar el pollo de la nevera entre 30 y 45 minutos antes de cocinarlo, para que se haga de manera uniforme y quede tierno.
Lavado y remojo del arroz
- Poner el arroz en un bol grande.400 g de arroz basmati
- Enjuagarlo bajo el grifo, removiéndolo en círculos y frotando ligeramente los granos con la punta de los dedos.
- Repetir de 3 a 5 veces, hasta que el agua salga casi transparente.
- Poner el arroz en remojo en agua fría entre 20 y 30 minutos, mientras se cocina el pollo.
Pollo masala y cocción del arroz
- Poner el pollo marinado en una olla grande de fondo grueso con tapa: en esta olla se montará el biryani, así que debe tener capacidad para el pollo y el arroz.
- Espolvorear el biryani masala sobre el pollo y mezclar.0.5 cucharada de biryani masala
- Cocinar a fuego medio de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que el pollo esté firme y aparezca jugo en la olla.
- Tapar y cocinar de 12 a 15 minutos más, hasta que el pollo esté hecho y la salsa quede espesa y untuosa, sin que la carne se desprenda del hueso.
- Pasar el pollo masala a una fuente y reservar.
- Mientras se cocina el pollo, llevar a ebullición una cacerola grande de agua con la sal, el aceite, el zumo de limón, el cardamomo, la canela y los clavos de olor.2 cucharadas de aceite, 0.5 cucharada de zumo de limón, 6 vainas de cardamomo verde, 1 trozo de rama de canela, 4 clavos de olor, 1.25 cucharaditas de sal, Agua,
- Escurrir el arroz remojado.
- Echarlo en el agua hirviendo.
- Remover con suavidad una o dos veces para que no se pegue al fondo.
- Cocer el arroz hasta que esté hecho en torno al 95 %: en ese momento los granos suben a la superficie del agua.
- Escurrir el arroz en un colador y retirar las especias enteras.
Montaje y dum
- Poner el azafrán en remojo en la leche caliente.15 hebras de azafrán, 2 cucharadas de leche
- Pintar generosamente con ghee el fondo y las paredes de la olla.5 cucharadas de ghee
- Extender la mitad del arroz en el fondo de la olla.
- Espolvorear la mitad del biryani masala sobre el arroz.1 cucharadita de biryani masala
- Repartir todo el pollo masala sobre el arroz.
- Esparcir sobre el pollo la mitad de las hierbas picadas y de 2 a 3 cucharadas de la cebolla frita reservada.8 g de menta y cilantro frescos,
- Cubrir con el resto del arroz, extendiéndolo para tapar todo el pollo.
- Espolvorear el resto del biryani masala sobre el arroz.
- Esparcir el resto de la cebolla frita, los chiles verdes abiertos, el jengibre en juliana y el resto de las hierbas.3 chiles verdes,, 1 cucharada de jengibre
- Rociar generosamente con el resto del ghee, el agua de kewra y la leche con azafrán.1.5 cucharaditas de agua de kewra,
- Espolvorear el colorante sobre el arroz.0.25 cucharadita de colorante alimentario en polvo,
- Cerrar herméticamente la olla con su tapa, sellando el borde con papel de aluminio o con un cordón de masa (harina y agua).
- Dejar cocer al vapor a fuego lento de 15 a 20 minutos, sin abrir la tapa: es el dum.
- Apagar el fuego y dejar reposar el biryani 20 minutos con la tapa cerrada, para que el arroz gane firmeza.
- Destapar y airear el arroz con delicadeza, empezando por el borde de la olla, con una espátula flexible.
- Servir tomando el biryani desde el borde de la olla con un platito o una espátula, para no romper los granos de arroz.
