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Biryani au poulet - En-tete

Biryani de pollo - la receta como en un restaurante indio

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5/5 (13)
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 1 hora 20 minutos
Plato: Plato principal
Cocina: India
Servings: 6 raciones
Author: Marc Winer

Ingredientes

Cebolla frita (birista)

  • 400 g de cebolla, cortada en láminas finas
  • 700 ml de aceite neutro, para freír

Marinada del pollo

  • 6 dientes grandes de ajo
  • 1 trozo de jengibre fresco, de 2.5 cm
  • 4 chiles verdes
  • 500 g de muslos de pollo, sin piel, de tamaño mediano
  • 500 g de contramuslos de pollo, sin piel, de tamaño mediano
  • 175 g de yogur natural, entero y espeso
  • 3 cucharaditas de chile de Cachemira en polvo
  • 0.75 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 3 cucharaditas de cilantro molido
  • 1 cucharadita de sal
  • 1.5 cucharadas de zumo de limón
  • 5 g de hojas de cilantro frescas, picadas gruesas
  • 5 g de hojas de menta frescas, picadas gruesas
  • 80 ml del aceite de freír la cebolla
  • 1 cucharada de ghee, opcional, pero recomendado

Pollo masala

  • 0.5 cucharada de biryani masala

Arroz

  • 400 g de arroz basmati
  • 2 cucharadas de aceite
  • 0.5 cucharada de zumo de limón
  • 6 vainas de cardamomo verde
  • 1 trozo de rama de canela de 1 cm
  • 4 clavos de olor
  • 1.25 cucharaditas de sal
  • Agua, para cocer el arroz

Montaje y dum

  • Un tercio de la cebolla frita, reservada
  • 5 cucharadas de ghee
  • 3 chiles verdes, abiertos a lo largo
  • 1 cucharada de jengibre en juliana
  • 8 g de menta y cilantro frescos, picados
  • 1 cucharadita de biryani masala
  • 15 hebras de azafrán
  • 2 cucharadas de leche caliente
  • 1.5 cucharaditas de agua de kewra, opcional
  • 0.25 cucharadita de colorante alimentario en polvo, naranja y amarillo

Procédé

Cebolla frita (birista)

  • Calentar el aceite a fuego medio en una sartén honda o en una cacerola ancha y profunda de fondo grueso.
    700 ml de aceite neutro,
  • Añadir la cebolla en láminas cuando el aceite esté caliente.
    400 g de cebolla,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Freír de 8 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando para que se dore de manera uniforme.
  • Vigilarla en cuanto empiece a dorarse: debe quedar bien dorada, pero no oscura.
  • Sacarla del aceite antes de que se oscurezca demasiado, ya que sigue tomando color con el calor residual.
  • Extenderla en una fuente grande para que se enfríe: se vuelve crujiente al enfriarse.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Reservar un tercio de la cebolla frita para el montaje.
    Un tercio de la cebolla frita,
  • Guardar el aceite de la fritura, aromatizado con la cebolla.

Marinada del pollo

  • Triturar el ajo, el jengibre y los chiles verdes en una batidora pequeña hasta obtener una pasta lisa.
    6 dientes grandes de ajo, 1 trozo de jengibre, 4 chiles verdes
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Batir el yogur.
    175 g de yogur natural,
  • Poner los trozos de pollo en un bol grande.
    500 g de muslos de pollo,, 500 g de contramuslos de pollo,
  • Añadir el yogur, la pasta de ajo, jengibre y chile, el chile de Cachemira, la cúrcuma, el cilantro molido, la sal y el zumo de limón.
    3 cucharaditas de chile de Cachemira en polvo, 0.75 cucharadita de cúrcuma en polvo, 3 cucharaditas de cilantro molido, 1 cucharadita de sal, 1.5 cucharadas de zumo de limón
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Añadir los dos tercios restantes de la cebolla frita, el cilantro y la menta picados.
    5 g de hojas de cilantro, 5 g de hojas de menta
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Verter el aceite de freír la cebolla y el ghee.
    80 ml del aceite de freír la cebolla, 1 cucharada de ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Mezclar durante un buen rato con las manos (con guantes), hasta que cada trozo de pollo quede bien recubierto.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Tapar y dejar marinar en la nevera al menos 5 o 6 horas.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Sacar el pollo de la nevera entre 30 y 45 minutos antes de cocinarlo, para que se haga de manera uniforme y quede tierno.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Lavado y remojo del arroz

  • Poner el arroz en un bol grande.
    400 g de arroz basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Enjuagarlo bajo el grifo, removiéndolo en círculos y frotando ligeramente los granos con la punta de los dedos.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Repetir de 3 a 5 veces, hasta que el agua salga casi transparente.
  • Poner el arroz en remojo en agua fría entre 20 y 30 minutos, mientras se cocina el pollo.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Pollo masala y cocción del arroz

  • Poner el pollo marinado en una olla grande de fondo grueso con tapa: en esta olla se montará el biryani, así que debe tener capacidad para el pollo y el arroz.
  • Espolvorear el biryani masala sobre el pollo y mezclar.
    0.5 cucharada de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Cocinar a fuego medio de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que el pollo esté firme y aparezca jugo en la olla.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Tapar y cocinar de 12 a 15 minutos más, hasta que el pollo esté hecho y la salsa quede espesa y untuosa, sin que la carne se desprenda del hueso.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Pasar el pollo masala a una fuente y reservar.
  • Mientras se cocina el pollo, llevar a ebullición una cacerola grande de agua con la sal, el aceite, el zumo de limón, el cardamomo, la canela y los clavos de olor.
    2 cucharadas de aceite, 0.5 cucharada de zumo de limón, 6 vainas de cardamomo verde, 1 trozo de rama de canela, 4 clavos de olor, 1.25 cucharaditas de sal, Agua,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Escurrir el arroz remojado.
  • Echarlo en el agua hirviendo.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Remover con suavidad una o dos veces para que no se pegue al fondo.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Cocer el arroz hasta que esté hecho en torno al 95 %: en ese momento los granos suben a la superficie del agua.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Escurrir el arroz en un colador y retirar las especias enteras.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Montaje y dum

  • Poner el azafrán en remojo en la leche caliente.
    15 hebras de azafrán, 2 cucharadas de leche
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Pintar generosamente con ghee el fondo y las paredes de la olla.
    5 cucharadas de ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Extender la mitad del arroz en el fondo de la olla.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Espolvorear la mitad del biryani masala sobre el arroz.
    1 cucharadita de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Repartir todo el pollo masala sobre el arroz.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Esparcir sobre el pollo la mitad de las hierbas picadas y de 2 a 3 cucharadas de la cebolla frita reservada.
    8 g de menta y cilantro frescos,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Cubrir con el resto del arroz, extendiéndolo para tapar todo el pollo.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Espolvorear el resto del biryani masala sobre el arroz.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Esparcir el resto de la cebolla frita, los chiles verdes abiertos, el jengibre en juliana y el resto de las hierbas.
    3 chiles verdes,, 1 cucharada de jengibre
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Rociar generosamente con el resto del ghee, el agua de kewra y la leche con azafrán.
    1.5 cucharaditas de agua de kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Espolvorear el colorante sobre el arroz.
    0.25 cucharadita de colorante alimentario en polvo,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Cerrar herméticamente la olla con su tapa, sellando el borde con papel de aluminio o con un cordón de masa (harina y agua).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Dejar cocer al vapor a fuego lento de 15 a 20 minutos, sin abrir la tapa: es el dum.
  • Apagar el fuego y dejar reposar el biryani 20 minutos con la tapa cerrada, para que el arroz gane firmeza.
  • Destapar y airear el arroz con delicadeza, empezando por el borde de la olla, con una espátula flexible.
  • Servir tomando el biryani desde el borde de la olla con un platito o una espátula, para no romper los granos de arroz.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Notas

El pollo: muslos y contramuslos con hueso, sin piel, en trozos de tamaño mediano. El hueso mantiene la carne jugosa y perfuma el arroz; los contramuslos deshuesados también sirven.
El arroz: un basmati añejo de grano largo, de tienda de productos indios. Cocerlo en una cacerola de 4 a 5 litros con unos 2 litros de agua. Prever una sartén honda de al menos 25 cm para la cebolla y una olla de unos 6 litros para el montaje.
El yogur no debe ser ácido. El biryani masala es una mezcla de especias que se encuentra en tiendas de productos indios: da al plato su sabor de biryani en lugar de curry. El chile de Cachemira aporta color sin picar demasiado.
No reducir el aceite ni el ghee: dan al arroz su riqueza y evitan que se pegue. Montar el biryani mientras el pollo y el arroz todavía están calientes.
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