Carrilleras de cerdo marinadas en vino tinto, doradas, espolvoreadas con harina y después guisadas a fuego lento durante horas con taquitos de panceta y verduras aromáticas.
Fuera, el cielo está gris y hace frío, y una cazuela lleva cociéndose a fuego lento desde primera hora de la tarde. El vino tinto, el tomillo y el laurel perfuman toda la casa.
Bajo la tapa, las carrilleras de cerdo se deshacen con la cuchara en una salsa brillante, realzada con unos granos de pimienta. Con unas patatas al vapor para rebañar toda la salsa, es el plato que uno espera durante todo el día, y al día siguiente está aún mejor.
¿Qué son las carrilleras de cerdo estofadas?
La carrillera de cerdo es un pequeño músculo de la cabeza del animal que trabaja mucho y es rico en colágeno. Estofada, es decir, cocinada durante mucho tiempo tapada, en un líquido y a fuego suave, se vuelve melosa sin perder su forma. Esta receta es una variante de la daube: las carrilleras se marinan en vino tinto, se doran y se espolvorean con harina, y después se guisan a fuego lento con la marinada, taquitos de panceta y verduras aromáticas. El método también funciona con carrilleras de ternera, y otras cocinas tienen su propio estofado largo, como el beef pares filipino.
El paso menos conocido de la receta consiste en espolvorear con harina la carne ya dorada, justo antes de añadir el líquido. Después, la harina se disuelve en la salsa y le da cuerpo.
Una pieza de granja convertida en plato de bistró
Durante mucho tiempo, la carrillera de cerdo fue una pieza de granja, sin prestigio. Se usaba en patés y terrinas, donde su gelatina natural ayuda a ligar el relleno. El estofado lento le da una nueva vida: tras unas horas en la cazuela tapada, el colágeno se funde y la carne se vuelve tierna.
Hoy en día, las carrilleras de cerdo estofadas se sirven tanto en los bistrós como en las comidas familiares. Según la región, el vino tinto a veces deja paso a la cerveza oscura en Flandes o a la sidra en Normandía. Esta versión se mantiene fiel a la daube al vino tinto, un plato que mejora si se prepara el día anterior.
Los ingredientes principales de las carrilleras de cerdo estofadas
Cuatro carrilleras de cerdo enteras se marinan en una botella de vino tinto con cuerpo. El vino aporta la acidez, los taninos y el color. La cebolla, la zanahoria, el ajo, el ramillete de hierbas y los dos clavos de olor de la marinada perfuman la carne y suavizan el vino.
La base aromática lleva panceta curada, o tocino entreverado, cortada en taquitos, con una cebolla, una zanahoria, apio y ajo. Todo se rehoga a fuego suave sin que llegue a dorarse y después se incorpora a la salsa. Una cucharada de harina sirve para espolvorear las carrilleras, y un litro de caldo de ave o de carne completa el líquido.
La pimienta en grano realza la salsa sin dominarla. La sal se ajusta según el caldo y la panceta. Como guarnición, lo que mejor va son las patatas al vapor, y con las sobras sale un buen hachís parmentier.
Claves técnicas para unas carrilleras bien melosas
Los taquitos de panceta y las verduras se rehogan sin que tomen color, y la harina, como mucho, debe dorarse ligeramente; si no, le da un sabor acre a la salsa. El guiso debe hervir muy suavemente, casi sin borbotear, entre 2 h 30 min y 3 h.
Lo ideal es parar a las 2 h 30 min, dejar que se enfríe y cocerlo 30 minutos más al día siguiente. En el horno, la cazuela tapada se cocina de 3 a 4 horas a 120 °C, 150 °C como máximo.
Si puedes, empieza el guiso la víspera: el día señalado solo tendrás que recalentarlo a fuego suave y cocer las patatas. De entrante, una sopa de calabaza Hokkaido completa muy bien esta comida otoñal.
Ingredientes
Marinada
- 4 carrilleras de cerdo
- 1 cebolla, picada fina
- 1 zanahoria, pelada y en rodajas finas
- 2 dientes de ajo, pelados
- 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil liso)
- 2 clavos de olor
- 1 botella de vino tinto con cuerpo
Base aromática
- 150 g de panceta curada, o de panceta magra
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 4 dientes de ajo
- 1 chorrito de aceite
Dorado y enharinado
- 1 cucharada de harina
Cocción a fuego lento
- 1 L de caldo de ave o de carne, casero o preparado con 1 pastilla
- 1 cucharada de pimienta en grano, aproximadamente, al gusto
- sal fina
Instrucciones
Marinada
- Colocar las carrilleras de cerdo en un recipiente hondo, como una ensaladera o una terrina.4 carrilleras de cerdo
- Añadir la cebolla picada fina, la zanahoria en rodajas finas, los dientes de ajo, el ramillete de hierbas y los clavos de olor.1 cebolla,, 1 zanahoria,, 2 dientes de ajo,, 1 ramillete de hierbas, 2 clavos de olor
- Verter todo el vino tinto sobre las carrilleras.1 botella de vino tinto
- Dejar marinar en la nevera un mínimo de 2 horas y hasta 12 horas.
- Dar la vuelta a las carrilleras al cabo de una hora y, después, de vez en cuando si el marinado se prolonga más.
Base aromática
- Cortar la panceta en taquitos.150 g de panceta curada,
- Pelar la cebolla y cortarla en juliana.1 cebolla
- Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas.1 zanahoria
- Cortar finamente la rama de apio.1 rama de apio
- Pelar los dientes de ajo.4 dientes de ajo
- Rehogar los taquitos de panceta en una sartén honda con el chorrito de aceite, solo para que suelten la grasa, sin dejar que se doren.1 chorrito de aceite
- Añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y rehogarlos del mismo modo, solo hasta que se pochen, sin que tomen color.
- Retirar la base aromática de la sartén y reservarla: la sartén se utiliza después para dorar las carrilleras.
Dorado y enharinado
- Escurrir las carrilleras de cerdo, reservando la marinada con sus verduras.
- Secar bien las carrilleras con papel absorbente.
- Dorar las carrilleras en la misma sartén, para que tomen color por ambos lados.
- Retirar el exceso de grasa de la sartén, dejando dentro las carrilleras.
- Enharinar las carrilleras: espolvorearlas con una fina capa de harina directamente en la sartén, tamizándola si es posible.1 cucharada de harina
- Remover unos minutos con la espátula para que las carrilleras queden bien recubiertas por todos los lados, sin dejar que la harina se tueste (como mucho, que se dore ligeramente); si no, aporta un sabor acre a la salsa.
Cocción a fuego lento
- Poner las carrilleras en una cazuela.
- Verter la marinada por encima, con todos sus ingredientes aromáticos.
- Añadir los taquitos de panceta y las verduras rehogados y reservados.
- Mezclar.
- Añadir el caldo, o bien agua hasta la altura de la carne.1 L de caldo de ave
- Añadir la pimienta en grano.1 cucharada de pimienta en grano,
- Salar en función del caldo utilizado.sal
- Volver a mezclar.
- Llevar poco a poco a ebullición suave, a fuego lento.
- Tapar y dejar guisar de 2 h 30 min a 3 h, con el fuego lo más bajo posible.
- Vigilar de vez en cuando que el guiso se mantenga en un hervor apenas perceptible.
- Lo ideal es apagar el fuego al cabo de 2 h 30 min y dejar enfriar, como con todos los guisos.
- Al día siguiente, volver a poner la cazuela a fuego lento y cocer otros 30 minutos.
