Servings: 6 raciones
Ingredientes
Marinada
- 4 carrilleras de cerdo
- 1 cebolla, picada fina
- 1 zanahoria, pelada y en rodajas finas
- 2 dientes de ajo, pelados
- 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil liso)
- 2 clavos de olor
- 1 botella de vino tinto con cuerpo
Base aromática
- 150 g de panceta curada, o de panceta magra
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 4 dientes de ajo
- 1 chorrito de aceite
Dorado y enharinado
- 1 cucharada de harina
Cocción a fuego lento
- 1 L de caldo de ave o de carne, casero o preparado con 1 pastilla
- 1 cucharada de pimienta en grano, aproximadamente, al gusto
- sal fina
Procédé
Marinada
- Colocar las carrilleras de cerdo en un recipiente hondo, como una ensaladera o una terrina.4 carrilleras de cerdo
- Añadir la cebolla picada fina, la zanahoria en rodajas finas, los dientes de ajo, el ramillete de hierbas y los clavos de olor.1 cebolla,, 1 zanahoria,, 2 dientes de ajo,, 1 ramillete de hierbas, 2 clavos de olor
- Verter todo el vino tinto sobre las carrilleras.1 botella de vino tinto
- Dejar marinar en la nevera un mínimo de 2 horas y hasta 12 horas.
- Dar la vuelta a las carrilleras al cabo de una hora y, después, de vez en cuando si el marinado se prolonga más.
Base aromática
- Cortar la panceta en taquitos.150 g de panceta curada,
- Pelar la cebolla y cortarla en juliana.1 cebolla
- Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas.1 zanahoria
- Cortar finamente la rama de apio.1 rama de apio
- Pelar los dientes de ajo.4 dientes de ajo
- Rehogar los taquitos de panceta en una sartén honda con el chorrito de aceite, solo para que suelten la grasa, sin dejar que se doren.1 chorrito de aceite
- Añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y rehogarlos del mismo modo, solo hasta que se pochen, sin que tomen color.
- Retirar la base aromática de la sartén y reservarla: la sartén se utiliza después para dorar las carrilleras.
Dorado y enharinado
- Escurrir las carrilleras de cerdo, reservando la marinada con sus verduras.
- Secar bien las carrilleras con papel absorbente.
- Dorar las carrilleras en la misma sartén, para que tomen color por ambos lados.
- Retirar el exceso de grasa de la sartén, dejando dentro las carrilleras.
- Enharinar las carrilleras: espolvorearlas con una fina capa de harina directamente en la sartén, tamizándola si es posible.1 cucharada de harina
- Remover unos minutos con la espátula para que las carrilleras queden bien recubiertas por todos los lados, sin dejar que la harina se tueste (como mucho, que se dore ligeramente); si no, aporta un sabor acre a la salsa.
Cocción a fuego lento
- Poner las carrilleras en una cazuela.
- Verter la marinada por encima, con todos sus ingredientes aromáticos.
- Añadir los taquitos de panceta y las verduras rehogados y reservados.
- Mezclar.
- Añadir el caldo, o bien agua hasta la altura de la carne.1 L de caldo de ave
- Añadir la pimienta en grano.1 cucharada de pimienta en grano,
- Salar en función del caldo utilizado.sal
- Volver a mezclar.
- Llevar poco a poco a ebullición suave, a fuego lento.
- Tapar y dejar guisar de 2 h 30 min a 3 h, con el fuego lo más bajo posible.
- Vigilar de vez en cuando que el guiso se mantenga en un hervor apenas perceptible.
- Lo ideal es apagar el fuego al cabo de 2 h 30 min y dejar enfriar, como con todos los guisos.
- Al día siguiente, volver a poner la cazuela a fuego lento y cocer otros 30 minutos.
Notas
Esta receta es una variante de la daube. También se puede preparar con carrilleras de ternera.
Enharinar consiste en espolvorear con harina los trozos de carne ya rehogados en grasa antes de añadirles el líquido. La harina se va disolviendo poco a poco en la salsa, que gana cuerpo y se vuelve suavemente aterciopelada, sin espesarse.
La marinada se puede reforzar con un poco de vinagre de vino, con moderación, sobre todo si el tiempo de marinado es corto.
Cocción en el horno: colocar la cazuela tapada en el horno a 120°C, 150°C como máximo, y cocer muy lentamente de 3 a 4 horas.
Servir con patatas al vapor, la guarnición que mejor acompaña a este plato. Las sobras se pueden aprovechar para preparar un parmentier.
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