Un pan al vapor taiwanés doblado en media luna, relleno de panceta de cerdo braseada, hojas de mostaza encurtidas salteadas, cacahuetes molidos y cilantro.
Hay bocados que uno se come de pie, inclinado sobre la tabla de cortar, porque no ha tenido paciencia para poner la mesa. El gua bao es uno de ellos.
El pan al vapor, todavía tibio, se abre sobre una tajada de cerdo lacada que se deshace en la boca; las hojas de mostaza encurtidas aportan su toque crujiente y ácido, y el cacahuete molido se mezcla con el jugo. Una ramita de cilantro por encima, y el primer bocado ya pide el segundo.
¿Qué es el gua bao?
El gua bao (刈包) es un panecillo cocido al vapor, formado en óvalo y luego doblado por la mitad, que se abre como un libro para rellenarlo. En Taiwán, el relleno clásico se reduce a cuatro elementos: una tajada de panceta de cerdo braseada con salsa de soja clara y azúcar candi, hojas de mostaza encurtidas salteadas (suan cai), cacahuete molido y cilantro.
Las versiones de restaurante suelen añadir salsa hoisin, mayonesa, pepino o cinco especias, ingredientes que no forman parte de la versión taiwanesa. La receta de más abajo mantiene esta base y realza el braseado con un poco de miso y doubanjiang.
El nombre viene del hokkien koah-pau, que suele relacionarse con koah, «cortar» o «hender», por la hendidura del pan. También se le llama pan de hoja de loto, por su forma doblada, y en inglés «bao bun», una expresión que dice dos veces «pan».
Un bocado de fin de año convertido en tentempié callejero
El gua bao suele vincularse con las cocinas de Fujian, en la costa sureste de China, desde donde habría llegado a Taiwán con los migrantes hokkien. En la isla se asocia con el wei ya (尾牙), la comida de fin de año que los jefes ofrecen a sus empleados. El pan relleno evocaría un monedero lleno, de buen augurio para el año siguiente.
Su apodo taiwanés, «el tigre muerde al cerdo» (虎咬豬), viene de la imagen del pan que se cierra sobre la tajada de cerdo. Hoy se encuentra todo el año en los mercados nocturnos y en los pequeños puestos, y se come sobre la marcha.
Después, el gua bao dio la vuelta al mundo, y hoy los restaurantes lo rellenan de pollo frito, cerdo desmenuzado o tofu. Estas versiones pueden estar buenas, pero pierden el equilibrio taiwanés entre la grasa del cerdo, la acidez de la mostaza y el dulzor de los cacahuetes.
Los ingredientes principales del gua bao
La masa del pan es sencilla: harina, levadura de panadería, levadura química, azúcar y agua tibia, sin leche ni grasa. Las dos levaduras dan una miga blanca y ligera, que se mantiene flexible una vez doblada. La panceta de cerdo se corta en tajadas antes del braseado y luego se cuece a fuego lento con el vino Shaoxing, el azúcar candi, el anís estrellado, el jengibre, el ajo, los chiles y las cebolletas.
El miso y el doubanjiang, una pasta de habas con chile de Sichuan, aportan al braseado una profundidad fermentada y un toque picante. El azúcar candi se funde en un jugo brillante que laca la carne, y el aceite de sésamo añade una nota tostada.
El suan cai, hojas de mostaza china fermentadas, aporta lo que le falta al cerdo: acidez y textura crujiente. Desalado y luego salteado en manteca de cerdo con ajo, chile y un poco de azúcar, corta la grasa de la carne. Se vende en bolsitas en tiendas de alimentación asiática, igual que el doubanjiang. El cacahuete molido y el cilantro rematan el bocado, uno con su dulzor y el otro con su frescor.
Claves técnicas para un buen gua bao
Trabaja la masa hasta que quede muy lisa y luego coloca un trozo de papel de horno en el pliegue de cada pan para que las dos mitades se separen sin romperse.
Coloca la vaporera sobre agua todavía fría, así los panes suben suavemente mientras el agua se calienta. Para el cerdo, calcula unos 45 minutos de cocción a fuego lento con la tapa puesta y después déjalo reposar fuera del fuego, así termina de impregnarse de su jugo. Sirve los gua bao tibios, cuando el pan todavía está tierno.
Ingredientes
Para la masa
- 300 g de harina
- 1 cucharadita de levadura de panadería seca, instantánea
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de azúcar
- 155 ml de agua tibia
Para el cerdo braseado
- 1000 g de panceta de cerdo
- 100 ml de salsa de soja clara
- 200 ml de vino Shaoxing
- 1250 ml de agua
- 120 g de azúcar cande
- 2 estrellas de anís
- 20 g de jengibre
- 2 chiles
- 6 dientes de ajo
- 5 cebolletas
- 1 cucharada de miso
- 2 cucharadas de doubanjiang (pasta de habas picante)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
Para la mostaza encurtida salteada
- 200 g de mostaza encurtida (suan cai)
- 3 dientes de ajo
- 1 chile
- 1 cebolleta
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta blanca molida
Para el emplatado
- 100 g de cacahuetes molidos
- 10 ramitas de cilantro
Instrucciones
Para la masa
- Mezcla la harina, la levadura de panadería, la levadura química y el azúcar.300 g de harina, 1 cucharadita de levadura de panadería, 1 cucharadita de levadura química, 1 cucharadita de azúcar
- Vierte el agua tibia poco a poco sin dejar de mezclar.155 ml de agua
- Amasa hasta obtener una masa tosca.
- Tapa y deja reposar 10 minutos.
- Vuelve a amasar hasta que la masa quede muy lisa, unos 8 minutos en la amasadora.
- Divide la masa en 8 porciones.
- Forma una bola con cada porción.
- Aplana cada bola dándole forma ovalada.
- Dobla cada óvalo por la mitad a lo largo, metiendo un trozo de papel de horno en el interior.
- Deja levar unos 30 minutos, hasta que los panecillos estén ligeramente hinchados.
- Coloca los panecillos en una vaporera puesta sobre agua fría.
- Lleva a ebullición a fuego fuerte.
- Baja a fuego medio-bajo y cuece al vapor 10 minutos.
Para el cerdo braseado
- Corta la panceta de cerdo en lonchas de unos 2 cm de grosor.1000 g de panceta de cerdo
- Abre los chiles por la mitad, aplasta el ajo y corta las cebolletas en trozos.2 chiles, 6 dientes de ajo, 5 cebolletas
- Sofríe el jengibre, los chiles, el ajo y las cebolletas.20 g de jengibre
- Añade la salsa de soja clara y el doubanjiang.100 ml de salsa de soja, 2 cucharadas de doubanjiang
- Añade el miso, el azúcar cande y el cerdo.1 cucharada de miso, 120 g de azúcar cande
- Deja que el cerdo se dore por ambos lados.
- Añade el vino Shaoxing, las estrellas de anís, el aceite de sésamo y el agua.200 ml de vino Shaoxing, 2 estrellas de anís, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1250 ml de agua
- Tapa y deja cocer a fuego medio unos 45 minutos.
- Apaga el fuego y deja reposar tapado de 10 a 15 minutos.
Para la mostaza encurtida salteada
- Corta la mostaza encurtida en tiras finas.200 g de mostaza encurtida
- Ponla en remojo para quitarle el exceso de sal y luego escúrrela.
- Pica el ajo, el chile y la cebolleta.3 dientes de ajo, 1 chile, 1 cebolleta
- Calienta la manteca de cerdo y el aceite de sésamo.2 cucharadas de manteca de cerdo, 2 cucharadas de aceite de sésamo
- Sofríe el ajo y el chile.
- Añade la mostaza encurtida, la sal, la pimienta blanca, el azúcar, el vino Shaoxing y la cebolleta.1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta blanca, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de vino Shaoxing
- Saltea hasta que todo desprenda su aroma.
Montaje
- Abre cada panecillo al vapor.
- Rellénalo con una loncha de cerdo braseado.
- Añade mostaza encurtida salteada.
- Espolvorea con cacahuetes molidos.100 g de cacahuetes
- Añade unas ramitas de cilantro.10 ramitas de cilantro
- Sírvelos tibios.
