Servings: 4
Ingredientes
Para la masa
- 300 g de harina
- 1 cucharadita de levadura de panadería seca, instantánea
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de azúcar
- 155 ml de agua tibia
Para el cerdo braseado
- 1000 g de panceta de cerdo
- 100 ml de salsa de soja clara
- 200 ml de vino Shaoxing
- 1250 ml de agua
- 120 g de azúcar cande
- 2 estrellas de anís
- 20 g de jengibre
- 2 chiles
- 6 dientes de ajo
- 5 cebolletas
- 1 cucharada de miso
- 2 cucharadas de doubanjiang (pasta de habas picante)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
Para la mostaza encurtida salteada
- 200 g de mostaza encurtida (suan cai)
- 3 dientes de ajo
- 1 chile
- 1 cebolleta
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta blanca molida
Para el emplatado
- 100 g de cacahuetes molidos
- 10 ramitas de cilantro
Procédé
Para la masa
- Mezcla la harina, la levadura de panadería, la levadura química y el azúcar.300 g de harina, 1 cucharadita de levadura de panadería, 1 cucharadita de levadura química, 1 cucharadita de azúcar
- Vierte el agua tibia poco a poco sin dejar de mezclar.155 ml de agua
- Amasa hasta obtener una masa tosca.
- Tapa y deja reposar 10 minutos.
- Vuelve a amasar hasta que la masa quede muy lisa, unos 8 minutos en la amasadora.
- Divide la masa en 8 porciones.
- Forma una bola con cada porción.
- Aplana cada bola dándole forma ovalada.
- Dobla cada óvalo por la mitad a lo largo, metiendo un trozo de papel de horno en el interior.
- Deja levar unos 30 minutos, hasta que los panecillos estén ligeramente hinchados.
- Coloca los panecillos en una vaporera puesta sobre agua fría.
- Lleva a ebullición a fuego fuerte.
- Baja a fuego medio-bajo y cuece al vapor 10 minutos.
Para el cerdo braseado
- Corta la panceta de cerdo en lonchas de unos 2 cm de grosor.1000 g de panceta de cerdo
- Abre los chiles por la mitad, aplasta el ajo y corta las cebolletas en trozos.2 chiles, 6 dientes de ajo, 5 cebolletas
- Sofríe el jengibre, los chiles, el ajo y las cebolletas.20 g de jengibre
- Añade la salsa de soja clara y el doubanjiang.100 ml de salsa de soja, 2 cucharadas de doubanjiang
- Añade el miso, el azúcar cande y el cerdo.1 cucharada de miso, 120 g de azúcar cande
- Deja que el cerdo se dore por ambos lados.
- Añade el vino Shaoxing, las estrellas de anís, el aceite de sésamo y el agua.200 ml de vino Shaoxing, 2 estrellas de anís, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1250 ml de agua
- Tapa y deja cocer a fuego medio unos 45 minutos.
- Apaga el fuego y deja reposar tapado de 10 a 15 minutos.
Para la mostaza encurtida salteada
- Corta la mostaza encurtida en tiras finas.200 g de mostaza encurtida
- Ponla en remojo para quitarle el exceso de sal y luego escúrrela.
- Pica el ajo, el chile y la cebolleta.3 dientes de ajo, 1 chile, 1 cebolleta
- Calienta la manteca de cerdo y el aceite de sésamo.2 cucharadas de manteca de cerdo, 2 cucharadas de aceite de sésamo
- Sofríe el ajo y el chile.
- Añade la mostaza encurtida, la sal, la pimienta blanca, el azúcar, el vino Shaoxing y la cebolleta.1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta blanca, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de vino Shaoxing
- Saltea hasta que todo desprenda su aroma.
Montaje
- Abre cada panecillo al vapor.
- Rellénalo con una loncha de cerdo braseado.
- Añade mostaza encurtida salteada.
- Espolvorea con cacahuetes molidos.100 g de cacahuetes
- Añade unas ramitas de cilantro.10 ramitas de cilantro
- Sírvelos tibios.
Notas
Para ahorrar tiempo, en los supermercados asiáticos encontrarás panecillos gua bao congelados: basta con calentarlos al vapor de 8 a 10 minutos. Los caseros siguen siendo mucho mejores.
El suan cai (酸菜, mostaza encurtida taiwanesa) y el doubanjiang se encuentran en supermercados asiáticos. A falta de suan cai, un chucrut bien enjuagado y luego salteado se le acerca, aunque sin igualarlo. El doubanjiang se puede sustituir por una pasta suave de chile fermentado.
El vino Shaoxing se puede sustituir por vino de arroz o, en su defecto, por un jerez seco. El azúcar cande da un braseado brillante y lacado: con azúcar moreno, el color será algo menos intenso.
El cacahuete molido se sirve al natural o ligeramente azucarado. Para la versión taiwanesa clásica, mézclalo con un poco de azúcar y añádelo antes y después de la carne: aromatiza el cerdo y equilibra la grasa.
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