Una sopa de espárragos con salsa holandesa: agua de cocción de espárragos filtrada, ligada con una holandesa preparada con batidora, sin harina ni nata.
Un chorrito de limón realza la mantequilla caliente, unas hierbas finamente picadas perfuman el cuenco y los espárragos aportan al caldo su suave sabor vegetal. Esta sopa se elabora con agua de cocción de espárragos filtrada, enriquecida con una holandesa emulsionada con batidora de mano, para lograr una textura lisa, sin harina ni nata. Calcula 30 minutos en total para 4 raciones, con una olla, un recipiente alto y estrecho y una batidora de mano. Encuentra esta receta entre mis sopas y ensaladas keto.
¿Qué es la sopa de espárragos con salsa holandesa?
La referencia a la holandesa alude a la técnica: una salsa holandesa liga el caldo. La sopa mantiene una consistencia fluida y una textura lisa. Los espárragos se cuecen enteros y su agua de cocción concentra la mayor parte del aroma. La base se prepara con 1 litro de agua de cocción de 500 a 750 g de espárragos; las peladuras y los extremos recortados se dejan infusionar y después se retiran al filtrar. El caldo en polvo, dosificado para 1 litro, aporta sal, un sabor redondo y estructura, como en otras sopas y caldos.
Para ligar la sopa se combinan 6 yemas de huevo, el zumo de un limón y 300 g de mantequilla fundida o clarificada, emulsionados en un recipiente alto con la batidora de mano hasta que espesen y palidezcan; después se aligeran con un poco de caldo caliente y se incorporan en varias tandas. El caldo debe estar caliente, pero nunca hirviendo, para preservar la emulsión y evitar que las yemas cuajen. Al servir, 2 espárragos reservados, cortados en trozos, aportan textura, y el cebollino y el perejil frescos, una nota verde.
El principio de la receta
Esta versión aprovecha las sobras de calidad. Cuando ya se han cocido unos espárragos, su agua de cocción conserva mucho sabor, sobre todo si las peladuras y los extremos se han dejado infusionar en ella. En lugar de desechar este caldo, se filtra, se refuerza y se liga con una holandesa. El resultado pertenece a la familia de las sopas ligadas por emulsión: las yemas estabilizan la mantequilla en la fase acuosa y la acidez del limón equilibra su untuosidad. Esta untuosidad combina bien con un contraste crujiente, una ensalada de escarola o de endibia, o unas tejas de queso como acompañamiento.
Los ingredientes principales
El agua de cocción de los espárragos, 1 litro, constituye la base aromática: preparada con 500 a 750 g de espárragos, incluidas las peladuras y los extremos, capta el sabor sin aportar fibras. El caldo en polvo, dosificado para 1 litro, aporta salinidad, umami y un sabor más definido; conviene revisar su composición por la sal, los azúcares, los almidones y los alérgenos. Los 2 espárragos cocidos, cortados en el último momento, reafirman la presencia de la verdura.
Las 6 yemas de huevo garantizan la emulsión y una textura lisa, como en algunas preparaciones con huevo, por ejemplo, las natillas en freidora de aire. Los 300 g de mantequilla, fundida sin que tome color, aportan cuerpo, brillo y untuosidad; preferiblemente, mantequilla de vacas alimentadas con pasto o clarificada, con la misma función aromática que en el arroz con mantequilla. El zumo de un limón ayuda a emulsionar y contrarresta la mantequilla; para una versión baja en histamina, se sustituye por 4 cucharadas de vinagre blanco o de sidra. El cebollino y el perejil frescos aportan aroma y color, como demuestra la mantequilla de cebollino sobre una base grasa.
Claves del éxito, textura y servicio
El éxito empieza por un caldo limpio y aromático: el agua de cocción se utiliza enseguida o se conserva una noche en la nevera con las peladuras; después se filtra antes de añadir el caldo en polvo y llevar a ebullición. A continuación, se mantiene a fuego suave. La mantequilla se funde sin que tome color; puede formar un poco de espuma, pero no debe dorarse. En un recipiente alto, bate las yemas con el limón o el vinagre hasta que espesen y palidezcan; después incorpora la mantequilla lentamente para obtener una salsa lisa y brillante, sin aspecto granuloso.
Antes de añadir la holandesa al caldo, iguala las temperaturas: aligera la salsa con un poco de caldo caliente y después incorpórala al resto en varias tandas, removiendo; la mezcla se vuelve opaca y untuosa, sin dejar de ser fluida. Sirve en 4 cuencos con los espárragos reservados y las hierbas, acompañados de una ensalada de endibia o escarola para aportar contraste. La sopa se liga en el último momento y se sirve enseguida; si se recalienta, debe hacerse suavemente, sin que hierva. El espesamiento de las yemas no garantiza una cocción completa; utiliza yemas pasteurizadas para las personas vulnerables. Una ración aporta 2 g de hidratos de carbono netos, hasta unos 6 g según el caldo, y sigue siendo calórica, con 645 kcal.
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Sopa de espárragos a la holandesa
Ingredientes
- 1 litro de agua de cocción de los espárragos obtenida al cocer de 500 a 750 gramos de espárragos
- caldo en polvo para 1 litro
- 2 espárragos cocidos
- 6 yemas de huevo
- 300 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto) o de mantequilla clarificada
- El zumo de un limón
- cebollino (fresco) para decorar
- perejil (fresco) para decorar
Para una versión baja en histamina
- 4 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana NO usar limón
Instrucciones
Preparación previa
- Después de cocer de 500 a 750 gramos de espárragos, se obtiene aproximadamente un litro de agua de cocción (con las peladuras y los extremos aún dentro). Utilizar esta agua inmediatamente para la sopa o conservarla una noche en el frigorífico. En ese caso, dejar en el líquido las peladuras y los extremos que se han cocido con los espárragos.1 litro de agua de cocción de los espárragos
- Probablemente también haya reservado 2 espárragos o más: utilizarlos solo cuando el resto de la sopa esté listo.2 espárragos
Caldo
- Colar el agua de cocción para que no queden peladuras ni extremos.
- Llevar el agua de cocción a ebullición con el caldo en polvo. Bajar después el fuego: el caldo puede estar caliente, pero no demasiado (solo un poco por encima de la temperatura de consumo).caldo en polvo
Salsa holandesa
- Derretir la mantequilla en un cazo pequeño. Dejar que espume un poco, pero sin que llegue a dorarse. Dejar enfriar ligeramente, procurando que se mantenga caliente y líquida.300 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto)
- Separar las yemas de las claras. No utilizar las claras. Poner las yemas en el vaso de la batidora de mano y añadir el zumo de limón o el vinagre.6 yemas de huevo, El zumo de un limón, 4 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana
- Batir con la batidora de mano en el vaso hasta que las yemas espesen y blanqueen. Añadir después la mantequilla lentamente sin dejar de batir.
- Añadir un poco de caldo a la salsa (para igualar las temperaturas). Incorporar después la salsa al caldo en varias tandas, removiendo.
- Cortar los espárragos reservados en trozos. Repartir la sopa en 4 platos y distribuir después los trozos de espárragos entre los platos. Decorar con cebollino y perejil.cebollino (fresco), perejil (fresco)
