Sopa de espárragos a la holandesa
Esta sopa cremosa combina el agua de cocción de los espárragos con una salsa holandesa a base de mantequilla, con trozos de espárragos y hierbas frescas como guarnición.
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Servings: 4 personas
Ingredientes
- 1 litro de agua de cocción de los espárragos obtenida al cocer de 500 a 750 gramos de espárragos
- caldo en polvo para 1 litro
- 2 espárragos cocidos
- 6 yemas de huevo
- 300 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto) o de mantequilla clarificada
- El zumo de un limón
- cebollino (fresco) para decorar
- perejil (fresco) para decorar
Para una versión baja en histamina
- 4 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana NO usar limón
Procédé
Preparación previa
- Después de cocer de 500 a 750 gramos de espárragos, se obtiene aproximadamente un litro de agua de cocción (con las peladuras y los extremos aún dentro). Utilizar esta agua inmediatamente para la sopa o conservarla una noche en el frigorífico. En ese caso, dejar en el líquido las peladuras y los extremos que se han cocido con los espárragos.1 litro de agua de cocción de los espárragos
- Probablemente también haya reservado 2 espárragos o más: utilizarlos solo cuando el resto de la sopa esté listo.2 espárragos
Caldo
- Colar el agua de cocción para que no queden peladuras ni extremos.
- Llevar el agua de cocción a ebullición con el caldo en polvo. Bajar después el fuego: el caldo puede estar caliente, pero no demasiado (solo un poco por encima de la temperatura de consumo).caldo en polvo
Salsa holandesa
- Derretir la mantequilla en un cazo pequeño. Dejar que espume un poco, pero sin que llegue a dorarse. Dejar enfriar ligeramente, procurando que se mantenga caliente y líquida.300 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto)
- Separar las yemas de las claras. No utilizar las claras. Poner las yemas en el vaso de la batidora de mano y añadir el zumo de limón o el vinagre.6 yemas de huevo, El zumo de un limón, 4 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana
- Batir con la batidora de mano en el vaso hasta que las yemas espesen y blanqueen. Añadir después la mantequilla lentamente sin dejar de batir.
- Añadir un poco de caldo a la salsa (para igualar las temperaturas). Incorporar después la salsa al caldo en varias tandas, removiendo.
- Cortar los espárragos reservados en trozos. Repartir la sopa en 4 platos y distribuir después los trozos de espárragos entre los platos. Decorar con cebollino y perejil.cebollino (fresco), perejil (fresco)
Notas
Utensilios: olla, cazo y bol, batidora de mano.
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