¿Buscas una quiche de champiñones que se corte bien, con cebollas melosas y una masa quebradiza, sin gluten ni lactosa? Aquí, los champiñones se doran hasta soltar toda su agua, las cebollas adquieren un bonito tono ámbar y el relleno queda firme sin necesidad de queso.
El primer bocado juega con un contraste muy sencillo: una base fina y crujiente, un relleno suave en el centro, sabor intenso a champiñón y el dulzor de las cebollas. No es una quiche de compromiso, sino una quiche de verdad, pensada desde el principio para prescindir del gluten y de los lácteos. Esta receta se suma a mis otras recetas saladas sin gluten.
Quiche de champiñones sin gluten ni lactosa: ¿qué es?
Es una quiche vegetariana rellena de champiñones salteados y cebollas caramelizadas, montada sobre una masa quebrada sin gluten y horneada hasta que cuaja por completo. La versión del chef Rommel Reyes parte de una masa quebrada sin gluten y sin lactosa, con crema vegetal para cocinar en lugar de la crema tradicional y sin nada de queso.
La idea sigue siendo la misma que en una quiche clásica: una base prehorneada, un relleno repartido de forma uniforme y, por encima, una mezcla de huevos y crema. Los huevos son indispensables para que el relleno cuaje bien, incluso sin queso. Para mantener las proporciones precisas de principio a fin, pésalo todo al gramo.
Los ingredientes principales
En la masa, la harina sin gluten marca la diferencia. El Schär Bread Mix o la harina Caputo sin gluten dan buena estructura a la base pese a la ausencia de gluten. En cuanto a la grasa, utiliza una mantequilla vegana salada bien fría, cortada en dados. Violife Salted funciona muy bien y Flora+ Vegan Butter es otra buena opción.
Los champiñones son la base del sabor. En la receta se usan champiñones blancos, pero los portobello también quedan muy bien, e incluso puedes mezclar varias variedades si buscas un sabor más matizado. Límpialos con un paño húmedo antes de laminarlos; no los pases bajo el grifo.
Para las cebollas, las amarillas son las más adecuadas para caramelizar. Si buscas un sabor más intenso, opta por cebollas rojas. Córtalas finas para que se ablanden de forma uniforme durante la cocción.
En el relleno, los huevos son los que hacen que la quiche cuaje. Para una versión vegana, sustitúyelos por Just Egg. La crema vegetal de avena combina especialmente bien con los champiñones y la cebolla, aunque una crema de soja también funciona.
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Trabaja la masa sobre una superficie fría. Mezcla con la punta de los dedos la mantequilla vegana fría, cortada en dados, con la sal, el azúcar y el huevo, hasta obtener una textura de migas. Es importante parar justo en ese punto en la primera mezcla: si la masa tiene aspecto de migas, vas bien.
Añade el agua fría y mezcla solo lo justo para que la masa forme una bola o se una. No la trabajes más. Envuélvela en film transparente y déjala reposar 1 h en el frigorífico antes de usarla.
Una vez forres el molde o el aro con la masa, déjala de nuevo en frío al menos 30 minutos antes de hornearla. Este reposo la ayuda a conservar su forma en el horno. Para el prehorneado, cúbrela con papel de hornear y añade pesas de horneado o alubias secas: así la base quedará plana en lugar de hincharse.
Prehornea a 190 °C durante 18 a 20 minutos. Después, deja que la base se enfríe por completo antes de añadir el relleno. Si la llenas demasiado pronto, puede agrietarse y ablandarse.
Para el relleno, corta las cebollas en láminas finas y cocínalas a fuego lento con aceite de oliva, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien doradas. Calcula entre 20 y 30 minutos. Después, cocina los champiñones en la misma sartén, una vez retiradas las cebollas: así aprovecharás bien los jugos que ya se han formado.
Otra opción es dorar los champiñones en una sartén aparte con aceite de oliva, a fuego medio-alto. En ambos casos, busca el mismo punto final de cocción: deben quedar dorados y sin rastro de humedad. Sala y pimienta el salteado, y resérvalo. Si has cocinado juntos las cebollas y los champiñones, sazona la mezcla antes de retirarla del fuego y déjala enfriar.
Para la mezcla, bate bien los huevos, la crema vegetal, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Bate lo suficiente para aligerar el conjunto y ligar bien los huevos con la crema. Reparte los champiñones y las cebollas de manera uniforme sobre la base prehorneada y vierte la mezcla por encima.
La cocción final depende sobre todo del grosor. Para una quiche grande y alta de 20 x 5 cm, hornéala primero a 145 °C durante 25 minutos y luego sube la temperatura a 170 °C durante 15 minutos más. Para una quiche más fina, hornéala directamente a 170 °C durante 35 a 40 minutos.
Al sacarla del horno, espera de 15 a 30 minutos antes de cortarla. Ese reposo termina de asentar el relleno y permite obtener una porción más limpia. Lo mismo al servir: deja que se temple un poco antes de llevarla a la mesa.
Si buscas más ideas, echa un vistazo a mis recetas sin gluten.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 15 g agua fría
- 270 g harina Schar Bread Mix o Caputo GF Flour
- 150 g mantequilla vegana salada, fría y cortada en cubos mejor si es Violife Salted
- 3 g sal
- 5 g azúcar
- 60 g huevo
- 500 g champiñones de París
- 4 cebollas amarillas o blancas grandes
- 250 g huevos aproximadamente 5 huevos grandes
- 250 g nata para cocinar sin lactosa, sin soja y sin frutos secos
- 4 g sal
- 1 g nuez moscada molida
- 1 g pimienta negra molida
Instrucciones
Masa quebrada sin gluten
- Trabaja los cubos de mantequilla fría con la sal, el azúcar y los huevos sobre una superficie fría, usando las yemas de los dedos, hasta obtener una textura de migas.
- Añade el agua fría y sigue mezclando hasta que la masa forme una bola. Envuélvela en film transparente y refrigérala durante 1 h.
- Consulta la receta de masa quebrada sin gluten si quieres una guía más detallada.
Relleno y cocción de la quiche
- Carameliza las cebollas hasta que estén bien doradas. En la misma sartén, saltea los champiñones hasta que se doren y se evapore todo el líquido. Sazona con sal y pimienta y reserva.
- Bate en un bol los huevos con la nata para cocinar sin lactosa, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Reparte los champiñones y las cebollas doradas sobre la base prehorneada y vierte por encima la mezcla de huevo.
- Hornea a 145 °C durante 25 minutos si preparas una quiche grande y alta (20 x 5 cm). Después, sube la temperatura a 170 °C y continúa el horneado 15 minutos más.
- Hornea a 170 °C durante 35 a 40 minutos si prefieres una quiche más fina.
- Deja reposar la quiche durante 15-30 minutos antes de cortarla.
