Pequeños pastelitos de arroz fermentado, cocidos al vapor, ligeros como una esponja y perfectos con chutney de coco o un sambar bien caliente.
Tiernos, blancos y elásticos, los idlis salen de la vaporera con un cálido aroma a cereal. Recuperan su forma al presionarlos con el dedo y absorben la salsa sin desmoronarse.
Dentro de la gran familia de las masas asiáticas de arroz fermentado, su delicadeza recuerda por momentos al bánh bò nướng, pero en una versión salada y más sobria.
¿Qué es el idli?
El idli es un pequeño pastelito salado del sur de la India, preparado con arroz vaporizado de grano corto y urad blanco pelado. Ambos se remojan por separado, se muelen por separado y después fermentan juntos antes de una breve cocción al vapor. El urad aporta aire y esponjosidad; el arroz da estructura, un poco como la molienda regula la textura de un chapati o el contraste de masa en las samosas.
El nombre ha circulado con distintas formas en las lenguas del subcontinente, de iddalige a itali. Las primeras menciones describen sobre todo pastelitos a base de urad, a veces sin arroz.
El idli moderno, en cambio, se basa en el equilibrio entre arroz y urad, una fermentación durante la noche y un vapor suave, más cercano en espíritu a un bánh xèo bien elaborado que a una masa instantánea. Su cocción sigue siendo la de un alimento delicado, con la misma lógica del vapor que se aplica a los baozis.
De los textos antiguos a los desayunos del sur de la India
El origen exacto del idli sigue siendo objeto de debate. Algunos textos en kannada y sánscrito mencionan preparaciones similares entre los siglos X y XII, pero no siempre corresponden a la versión actual con arroz y urad. El historiador K. T. Achaya veía en el idli moderno una receta más tardía, quizá enriquecida por los intercambios entre el sur de la India y la actual Indonesia.
Esta hipótesis no es descabellada en una región acostumbrada a las rutas marítimas. Las cocinas del Sudeste Asiático tienen una auténtica cultura de la fermentación, del tempeh al nem chua, e Indonesia también nos ha dejado recetas ya familiares, como el nasi goreng, el kecap manis o el rendang de ternera.
Otros investigadores recuerdan que la cocción al vapor ya existía en el sur de la India, lo que evita reducir el idli a una simple importación. Otra pista lo vincula con los mercaderes árabes de la costa sur de la India, que habrían preferido preparaciones sencillas de arroz y luego adoptado el urad local y la fermentación regional. En cualquier caso, el idli actual se ha convertido en un alimento de desayuno, servido caliente, a menudo apilado, con chutney, sambar y pensado para compartirse en la mesa.
Los ingredientes principales del idli
El arroz vaporizado de grano corto para idli aporta la estructura. Su molienda queda ligeramente granulosa, lo que ayuda a la masa a retener el vapor y a mantener una miga tierna y elástica. Un arroz largo como el basmati tiende a dar idlis secos y quebradizos, mientras que un grano corto más adherente, como el arroz para sushi, ayuda a entender mejor esta lógica de textura.
El urad blanco entero y pelado es el agente de aireación. Una vez molido, forma una espuma ligera que retiene los gases de la fermentación. Las semillas de fenogreco, remojadas con el urad, son discretas pero útiles: favorecen la fermentación, mejoran la esponjosidad y dan una masa más estable.
El agua sirve para el remojo y la molienda, pero su temperatura importa. Con una batidora, el agua fría limita el calentamiento, que puede estropear la textura y ralentizar la fermentación. La sal aporta sabor y frena ligeramente la acidez. Si vas a conservar la masa varios días, suele ser mejor salar solo la porción que vayas a cocinar.
Ingredientes
- 1.6 kg de arroz redondo
- 400 g de urad dal blanco entero y descascarillado
- 1 cucharadita de semillas de fenogreco
- sal al gusto
- agua helada o agua muy fría, si hace falta
Instrucciones
- Enjuaga por separado el arroz, el urad dal y las semillas de fenogreco 3 o 4 veces, hasta que el agua salga limpia.1.6 kg de arroz redondo, 400 g de urad dal blanco, 1 cucharadita de semillas de fenogreco
- Deja el arroz en remojo en agua fría durante 4 a 5 horas.
- Deja el urad dal y las semillas de fenogreco en remojo en agua fría durante 4 a 5 horas.
- Pon primero el urad dal y las semillas de fenogreco remojados en una trituradora o batidora.
- Añade el agua helada poco a poco para evitar que la mezcla se caliente.agua helada
- Tritura hasta obtener una masa bien espumosa, ligera y aireada.
- Añade después el arroz remojado.
- Añade un poco de agua fría si es necesario y tritura hasta obtener una textura ligeramente más fina que la sémola.
- Vierte la masa de urad dal y la de arroz en un recipiente grande.
- Añade sal al gusto.sal
- Mezcla con cuidado con las manos durante unos 5 minutos, sin desinflar la masa.
- Cubre el recipiente y deja fermentar en un lugar cálido de 8 a 10 horas, hasta que la masa casi haya duplicado su volumen.
Cocción al vapor
- Vierte la masa fermentada en moldes para idli.
- Cuece al vapor de 10 a 12 minutos.
- Sirve los idlis bien calientes.
Notas
- Cuanto mejor remojado esté el urad dal, más fácilmente hará espuma al triturarlo y mayor será la cantidad de masa obtenida.
- Cuanto más ligera quede la masa, más esponjosos saldrán los idlis.
- En invierno, deja fermentar la masa hasta 12 horas.
- La masa está lista cuando ha subido bien y casi ha duplicado su volumen.
