Μια μικρή ιαπωνική σαλάτα με αγγούρι και γουακάμε, με ξίδι ρυζιού, ζάχαρη και σάλτσα σόγιας.
Ένα ψητό ψάρι, ένα μπολ ρύζι, ένα κάπως βαρύ πιάτο, και δίπλα μια χούφτα ροδέλες αγγουριού που δροσίζουν τα πάντα. Το σουνομόνο το τσιμπολογάμε ανάμεσα στις μπουκιές : το αγγούρι είναι τραγανό στο δόντι, το γουακάμε γλιστρά απαλά με την ιωδιούχα γεύση του, και το ξίδι ρυζιού, που γλυκαίνει με λίγη ζάχαρη και σάλτσα σόγιας, ξυπνά τον ουρανίσκο.
Δεν χρειάζεται ούτε φωτιά ούτε κατσαρόλα, μόνο μια πρέζα αλάτι και δυο χέρια για να στύψετε το αγγούρι.
Τι είναι το σουνομόνο ;
Το σουνομόνο είναι μια μικρή σαλάτα της ιαπωνικής κουζίνας, που σερβίρεται ως συνοδευτικό. Η πιο συνηθισμένη εκδοχή, αυτή της συνταγής μας, είναι το κιούρι το γουακάμε νο σουνομόνο : ροδέλες ιαπωνικού αγγουριού και γουακάμε, με ξίδι ρυζιού, ζάχαρη και σάλτσα σόγιας. Η ζάχαρη μετριάζει την οξύτητα του ξιδιού, η σάλτσα σόγιας δίνει αλμύρα και ουμάμι, και το γουακάμε τη θαλασσινή του γεύση.
Η λέξη γράφεται 酢の物 και σημαίνει « πράγματα με ξίδι » : σου είναι το ξίδι, μόνο τα πράγματα. Στην Ιαπωνία, περιγράφει μια ολόκληρη οικογένεια μικρών πιάτων με λαχανικά ή θαλασσινά, καρυκευμένων με ξίδι, που μοιάζουν με τα τσουκεμόνο, τα ιαπωνικά τουρσιά.
Ένα φύκι που τρώγεται στην Ιαπωνία εδώ και πάνω από 1 300 χρόνια
Το γουακάμε αποτελεί μέρος της ιαπωνικής διατροφής εδώ και πάνω από 1 300 χρόνια. Το 701, ο κώδικας Ταϊχό το δεχόταν μάλιστα, μαζί με άλλα φύκια, ως πληρωμή φόρου. Η χρονολογία αυτή αφορά το φύκι : κανένα κείμενο δεν επιτρέπει να χρονολογήσουμε τη σαλάτα με αγγούρι και γουακάμε.
Το άρτυμα ακολουθεί μια παλιά λογική. Το σανμπάιζου, το « ξίδι των τριών κυπέλλων », συνδύαζε ξίδι, σάλτσα σόγιας και μίριν σε ίσα μέρη · σήμερα, η ζάχαρη αντικαθιστά συχνά το μίριν, όπως εδώ. Το νιχάιζου, « δύο κύπελλα », περιορίζεται στο ξίδι και τη σάλτσα σόγιας.
Το σουνομόνο σερβίρεται σε μικρή μερίδα μέσα σε ατομικό μπολ, το κομπάτσι. Είναι ένα χάσι-γιασούμε, κυριολεκτικά μια « ανάπαυλα για τα ξυλάκια » : επιστρέφουμε σε αυτό ανάμεσα στα άλλα πιάτα, και η οξύτητά του κάνει πιο ανάλαφρο ένα ψητό ψάρι, ένα χοιρινό τονκάτσου ή ένα κοτόπουλο καραάγκε.
Τα βασικά υλικά του σουνομόνο
Το ιαπωνικό αγγούρι, ή κιούρι, είναι λεπτό, με λεπτή φλούδα και σχεδόν χωρίς σπόρους, και παραμένει τραγανό. Ένα μικρό αγγούρι λιβανέζικου τύπου το αντικαθιστά πολύ καλά · το ίδιο και ένα ευρωπαϊκό αγγούρι, αφού αφαιρέσετε τους σπόρους. Το αλάτι τραβά το νερό από τις ροδέλες και τις μαλακώνει, ώστε να μπορείτε να τις στύψετε χωρίς να σπάσουν.
Το γουακάμε πωλείται αποξηραμένο ή συντηρημένο σε αλάτι στα ασιατικά παντοπωλεία. Το αποξηραμένο μουλιάζει σε νερό για να ενυδατωθεί · το αλατισμένο ξεπλένεται και μετά ξαλμυρίζεται. Μαλακό και ελαφρώς γλιστερό, δημιουργεί αντίθεση με την τραγανή υφή του αγγουριού.
Το άρτυμα αποτελείται από τρία υλικά : ξίδι ρυζιού για την οξύτητα, λίγη ζάχαρη για να τη μετριάσει και ένα κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας για την αλμύρα. Προστίθενται απευθείας στο αγγούρι και το γουακάμε, χωρίς ξεχωριστή προετοιμασία.
Τεχνικές συμβουλές για καλό σουνομόνο
Το αγγούρι πρέπει να βγάλει τα υγρά του πριν προσθέσετε το άρτυμα, αλλιώς θα αραιώσει τη σάλτσα. Κόψτε ροδέλες πάχους 1 έως 2 χιλ., με μαντολίνο αν είναι δυνατόν, ώστε να αποβάλλουν όλες τα υγρά τους με τον ίδιο ρυθμό.
Στύψτε καλά το αγγούρι, αλλά μόνο αφού μαλακώσει : αν το κάνετε νωρίτερα, θα σπάσει. Στύψτε και το γουακάμε πριν το ανακατέψετε με τα υπόλοιπα υλικά.
Για παραλλαγή, προσθέστε λοξοκομμένες ροδέλες μαγειρεμένου χταποδιού, μαγειρεμένες γαρίδες ή μπαστουνάκια σουρίμι, με το ίδιο άρτυμα. Λίγο τζίντζερ κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια ή ψιλοκομμένο σίσο, που προστίθεται στο τέλος, δίνει φρεσκάδα. Στα καταστήματα σούσι της Βραζιλίας, το σουνομόνο με σουρίμι είναι πιο γλυκό, χωρίς σάλτσα σόγιας, και πασπαλισμένο με καβουρδισμένο σουσάμι. Για ένα άλλο πιάτο με γουακάμε, δοκιμάστε τη σαλάτα γουακάμε.
Υλικά
Αγγούρι
- 1 αγγούρι ιαπωνικό (κιούρι)
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Γουακάμε
- 2 γρ. γουακάμε αποξηραμένο, ή 20 γρ. γουακάμε συντηρημένο σε αλάτι
Άρτυμα
- 1 κουταλιά της σούπας ξίδι ρυζιού
- 0.5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
Εκτέλεση
Αγγούρι
- Κόψτε το αγγούρι σε λεπτές ροδέλες.1 αγγούρι
- Βάλτε τις ροδέλες σε μια σαλατιέρα.
- Πασπαλίστε με αλάτι και ανακατέψτε για να πάει παντού.0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Αφήστε το αγγούρι να σταθεί για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να βγάλει τα υγρά του.
- Στύψτε καλά το αγγούρι με τα χέρια για να αφαιρέσετε τα υγρά του: αν το στύψετε πριν μαλακώσει, σπάει και χάνει το σχήμα του.
Γουακάμε
- Μουλιάστε το αποξηραμένο γουακάμε σε νερό για περίπου 5 λεπτά, ώστε να ενυδατωθεί.2 γρ. γουακάμε
- Αν το γουακάμε είναι συντηρημένο σε αλάτι, ξεπλύνετέ το γρήγορα.
- Έπειτα αφήστε το να μουλιάσει για 5 έως 10 λεπτά σε άφθονο νερό για να ξαλμυρίσει.
- Στη συνέχεια κόψτε το σε μπουκιές.
- Στύψτε το γουακάμε για να στραγγίξει.
Άρτυμα
- Βάλτε το αγγούρι και το γουακάμε σε μια σαλατιέρα.
- Προσθέστε το ξίδι ρυζιού, τη ζάχαρη και τη σάλτσα σόγιας.1 κουταλιά της σούπας ξίδι ρυζιού, 0.5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
- Ανακατέψτε.
