Το κλασικό πιάτο του αμερικανικού μπραντς : φρυγανισμένα αγγλικά μάφιν, μπέικον από χοιρινή πλάτη, αυγά ποσέ και σπιτική σάλτσα ολαντέζ χτυπημένη σε μπεν μαρί.
Υπάρχουν πρωινά που το μπραντς κρατάει ως το μεσημέρι, και ένα πιάτο που περιμένουμε περισσότερο από τα άλλα. Η μύτη του μαχαιριού τρυπά το αυγό ποσέ, ο ζεστός κρόκος κυλά πάνω στη φέτα μπέικον και σμίγει με την ολαντέζ που ακόμη γυαλίζει.
Από κάτω, το φρυγανισμένο μάφιν τραγανίζει κι έπειτα ρουφά τη σάλτσα στις κυψέλες της ψίχας του. Το λεμόνι και η πρέζα πιπέρι καγιέν ζωντανεύουν τη γεύση του βουτύρου, και η πρώτη μπουκιά φέρνει αμέσως τη δεύτερη.
Τι είναι τα αυγά Μπένεντικτ ;
Τα αυγά Μπένεντικτ είναι το κατεξοχήν κλασικό πιάτο του μπραντς στην αμερικανική κουζίνα. Σε κάθε φρυγανισμένο μισό αγγλικό μάφιν βάζουμε μια στρογγυλή φέτα μπέικον από χοιρινή πλάτη, ένα αυγό ποσέ και έπειτα μια κουταλιά σάλτσα ολαντέζ, και σερβίρουμε δύο μισά σε κάθε πιάτο. Η ολαντέζ είναι ένα γαλάκτωμα από κρόκους αυγών και λιωμένο βούτυρο, με χυμό λεμονιού, αλάτι και μια πρέζα πιπέρι καγιέν για ένταση. Με σπανάκι αντί για μπέικον, το πιάτο γίνεται αυγά φλορεντίν · με καπνιστό σολομό, αυγά ρουαγιάλ.
Το όνομα προέρχεται από έναν Νεοϋορκέζο πελάτη που λεγόταν Μπένεντικτ, αλλά δύο ιστορίες διεκδικούν αυτόν τον πελάτη. Στη Γαλλία συνήθως κρατούν το όνομα όπως είναι, ενώ στο Κεμπέκ τα αποκαλούν αυγά μπενεντικτίν.
Delmonico’s ή Waldorf, δύο νεοϋορκέζικες ιστορίες
Η πρώτη ιστορία διαδραματίζεται στο Delmonico’s, τη δεκαετία του 1860. Μια τακτική πελάτισσα, η κυρία Λεγκράν Μπένεντικτ, βαριέται το μενού και ζητά ένα καινούργιο πιάτο για μεσημεριανό. Ο σεφ Σαρλ Ρανόφερ τής σερβίρει αυγά ποσέ και ζαμπόν πάνω σε φρυγανισμένα μάφιν, περιχυμένα με ολαντέζ, και δημοσιεύει τη συνταγή το 1894 στο βιβλίο του Ο Επικούρειος, με το όνομα « Αυγά α λα Μπένεντικ ».
Η δεύτερη ιστορία προέρχεται από τον χρηματιστή Λέμιουελ Μπένεντικτ. Το 1942 αφηγείται στο New Yorker ότι ένα πρωινό του 1894 μπήκε στο Waldorf, με βαρύ κεφάλι, και παρήγγειλε βουτυρωμένο φρυγανισμένο ψωμί, αυγά ποσέ, τραγανό μπέικον και ολαντέζ. Ο αρχισερβιτόρος Όσκαρ Τσίρκι λέγεται πως έβαλε το πιάτο στο μενού, με αγγλικό μάφιν και ζαμπόν. Κανείς δεν έδωσε οριστική απάντηση, και το στήσιμο του πιάτου δεν έχει αλλάξει από τότε.
Τα βασικά υλικά για τα αυγά Μπένεντικτ
Το αγγλικό μάφιν είναι ένα μικρό στρογγυλό ψωμάκι με μαγιά, ψημένο σε πλάκα. Κομμένο στη μέση και φρυγανισμένο, παραμένει σταθερό κάτω από το αυγό και συγκρατεί τη σάλτσα στις κυψέλες της ψίχας του. Η συνταγή χρησιμοποιεί μάφιν ολικής άλεσης, αλλά κάνουν και τα απλά · στη Γερμανία, τα Toastbrötchen είναι πολύ καλή επιλογή, ενώ αλλού μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρυγανισμένα ψωμάκια μπριός.
Το καναδικό μπέικον, ή μπέικον από χοιρινή πλάτη, είναι άπαχο χοιρινό κόντρα φιλέτο, παστό και μερικές φορές καπνιστό, κομμένο σε στρογγυλές φέτες. Η υφή του θυμίζει περισσότερο ζαμπόν παρά πανσέτα. Αν δεν υπάρχει, το βραστό ζαμπόν σε φέτες πάχους 3 έως 5 χιλιοστών το αντικαθιστά πολύ καλά. Τα κυβάκια μπέικον, όμως, δεν κάνουν : το αυγό γλιστρά πάνω τους.
Τα 8 αυγά για ποσέ πρέπει να είναι πολύ κρύα, και λίγο ξίδι στο νερό βοηθά τα ασπράδια να πήξουν πιο γρήγορα. Η ολαντέζ χρειάζεται 3 κρόκους, 115 γρ. βούτυρο, χυμό λεμονιού, αλάτι και μια πρέζα πιπέρι καγιέν ή μουστάρδα σε σκόνη. Η λεκιθίνη των κρόκων δένει το βούτυρο με το λεμόνι. Το πιπέρι μπαίνει στη σάλτσα : δεν πασπαλίζουμε τίποτα από πάνω.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένα αυγά Μπένεντικτ
Το νερό για τα αυγά ποσέ πρέπει μόλις να σιγοβράζει. Σπάμε κάθε αυγό σε ένα μικρό φλιτζάνι και το αφήνουμε να γλιστρήσει στο νερό, χωρίς να δημιουργούμε δίνη, ώστε να μπορούμε να μαγειρέψουμε πολλά μαζί. Για μεγάλα αυγά, τα 3 λεπτά δίνουν ρευστό κρόκο. Τα ακουμπάμε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί, για να μη μουσκέψει το μάφιν.
Για την ολαντέζ, ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπά το νερό του μπεν μαρί. Χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα μέχρι να ανοίξει το χρώμα τους και να πήξουν, και έπειτα ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, εκτός φωτιάς. Αν η σάλτσα κόψει, βάζουμε έναν ακόμη κρόκο ή μία κουταλιά της σούπας νερό σε ένα μικρό μπολ και τη σώζουμε προσθέτοντάς τη λίγο λίγο, χτυπώντας με το σύρμα.
Για ένα μπραντς τεσσάρων ατόμων, μπορούμε να ετοιμάσουμε τα αυγά ποσέ έως και δύο μέρες νωρίτερα : τα μαγειρεύουμε για 90 έως 100 δευτερόλεπτα, τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό και έπειτα τα βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε κρύο νερό. Την ώρα του σερβιρίσματος, τα ζεσταίνουμε για 30 έως 60 δευτερόλεπτα σε νερό που σιγοβράζει. Στήνουμε τα πιάτα την τελευταία στιγμή, όσο η σάλτσα ακόμη γυαλίζει, με αμερικανικά ρολά κανέλας στο τραπέζι. Τα 3 ασπράδια που περισσεύουν διατηρούνται λίγες μέρες στο ψυγείο ή μπαίνουν στην κατάψυξη.
Υλικά
Σάλτσα ολαντέζ
- 150 γρ. βούτυρο
- 4 κρόκοι αυγών
- 1.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- 1 πρέζα πιπέρι καγιέν, ή μουστάρδα σε σκόνη
- 1 πρέζα αλάτι
Αυγά ποσέ
- 8 αυγά, πολύ κρύα
- Νερό
- 1 σταλιά ξύδι
Μάφιν και μπέικον
- 4 αγγλικά μάφιν ολικής άλεσης
- 8 φέτες άπαχο μπέικον από χοιρινή ράχη (καναδέζικο μπέικον)
Εκτέλεση
Σάλτσα ολαντέζ
- Λιώστε το βούτυρο.150 γρ. βούτυρο
- Σε ένα γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.4 κρόκοι αυγών
- Προσθέστε τον χυμό λεμονιού, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι, χτυπώντας με το σύρμα.1.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 1 πρέζα πιπέρι καγιέν,, 1 πρέζα αλάτι
- Βάλτε νερό σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει σε ύψος περίπου 4 εκ.Νερό
- Ζεστάνετε το νερό μέχρι να σιγοβράσει.
- Τοποθετήστε το μπολ πάνω στην κατσαρόλα, φροντίζοντας ο πάτος του να μην ακουμπά στο νερό.
- Ζεστάνετε χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτό κίτρινο, να πήξει ελαφρώς και να αυξηθεί σε όγκο.
- Αποσύρετε το μπολ από τη φωτιά.
- Ρίξτε το λιωμένο βούτυρο λίγο λίγο, σε λεπτή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και πηχτή.
- Κρατήστε τη σάλτσα ζεστή όσο μαγειρεύετε τα αυγά.
Αυγά ποσέ
- Γεμίστε μια κατσαρόλα με νερό μέχρι να φτάσει σε ύψος περίπου 8 εκ.
- Προσθέστε το ξύδι.1 σταλιά ξύδι
- Ζεστάνετε μέχρι το νερό να αρχίσει να σιγοβράζει απαλά.
- Σπάστε ένα κρύο αυγό σε ένα μικρό φλιτζάνι ή πιατάκι.8 αυγά,
- Κρατήστε το φλιτζάνι ακριβώς πάνω από το νερό που σιγοβράζει.
- Αφήστε το αυγό να γλιστρήσει προσεκτικά μέσα στο νερό.
- Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα αυγά.
- Μαγειρέψτε σε νερό που μόλις σιγοβράζει για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθούν τα ασπράδια και να ψηθούν οι κρόκοι όπως σας αρέσουν : 3 λεπτά για ρευστό κρόκο, αν χρησιμοποιείτε μεγάλα αυγά.
- Βγάλτε τα αυγά με μια τρυπητή κουτάλα.
- Στραγγίστε τα προσεκτικά σε απορροφητικό χαρτί.
Μάφιν και μπέικον
- Όσο μαγειρεύονται τα αυγά, κόψτε τα αγγλικά μάφιν στη μέση.4 αγγλικά μάφιν
- Φρυγανίστε τα μισά μάφιν.
Στήσιμο
- Τοποθετήστε τα 8 φρυγανισμένα μισά μάφιν στα πιάτα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.
- Καλύψτε κάθε μισό με μία φέτα μπέικον από χοιρινή ράχη.8 φέτες άπαχο μπέικον από χοιρινή ράχη
- Τοποθετήστε ένα αυγό ποσέ πάνω στο μπέικον.
- Περιχύστε κάθε αυγό με περίπου 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ολαντέζ.
- Σερβίρετε αμέσως.
