Servings: 4 μερίδες
Υλικά
Σάλτσα ολαντέζ
- 150 γρ. βούτυρο
- 4 κρόκοι αυγών
- 1.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- 1 πρέζα πιπέρι καγιέν, ή μουστάρδα σε σκόνη
- 1 πρέζα αλάτι
Αυγά ποσέ
- 8 αυγά, πολύ κρύα
- Νερό
- 1 σταλιά ξύδι
Μάφιν και μπέικον
- 4 αγγλικά μάφιν ολικής άλεσης
- 8 φέτες άπαχο μπέικον από χοιρινή ράχη (καναδέζικο μπέικον)
Procédé
Σάλτσα ολαντέζ
- Λιώστε το βούτυρο.150 γρ. βούτυρο
- Σε ένα γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.4 κρόκοι αυγών
- Προσθέστε τον χυμό λεμονιού, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι, χτυπώντας με το σύρμα.1.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 1 πρέζα πιπέρι καγιέν,, 1 πρέζα αλάτι
- Βάλτε νερό σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει σε ύψος περίπου 4 εκ.Νερό
- Ζεστάνετε το νερό μέχρι να σιγοβράσει.
- Τοποθετήστε το μπολ πάνω στην κατσαρόλα, φροντίζοντας ο πάτος του να μην ακουμπά στο νερό.
- Ζεστάνετε χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτό κίτρινο, να πήξει ελαφρώς και να αυξηθεί σε όγκο.
- Αποσύρετε το μπολ από τη φωτιά.
- Ρίξτε το λιωμένο βούτυρο λίγο λίγο, σε λεπτή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και πηχτή.
- Κρατήστε τη σάλτσα ζεστή όσο μαγειρεύετε τα αυγά.
Αυγά ποσέ
- Γεμίστε μια κατσαρόλα με νερό μέχρι να φτάσει σε ύψος περίπου 8 εκ.
- Προσθέστε το ξύδι.1 σταλιά ξύδι
- Ζεστάνετε μέχρι το νερό να αρχίσει να σιγοβράζει απαλά.
- Σπάστε ένα κρύο αυγό σε ένα μικρό φλιτζάνι ή πιατάκι.8 αυγά,
- Κρατήστε το φλιτζάνι ακριβώς πάνω από το νερό που σιγοβράζει.
- Αφήστε το αυγό να γλιστρήσει προσεκτικά μέσα στο νερό.
- Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα αυγά.
- Μαγειρέψτε σε νερό που μόλις σιγοβράζει για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθούν τα ασπράδια και να ψηθούν οι κρόκοι όπως σας αρέσουν : 3 λεπτά για ρευστό κρόκο, αν χρησιμοποιείτε μεγάλα αυγά.
- Βγάλτε τα αυγά με μια τρυπητή κουτάλα.
- Στραγγίστε τα προσεκτικά σε απορροφητικό χαρτί.
Μάφιν και μπέικον
- Όσο μαγειρεύονται τα αυγά, κόψτε τα αγγλικά μάφιν στη μέση.4 αγγλικά μάφιν
- Φρυγανίστε τα μισά μάφιν.
Στήσιμο
- Τοποθετήστε τα 8 φρυγανισμένα μισά μάφιν στα πιάτα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.
- Καλύψτε κάθε μισό με μία φέτα μπέικον από χοιρινή ράχη.8 φέτες άπαχο μπέικον από χοιρινή ράχη
- Τοποθετήστε ένα αυγό ποσέ πάνω στο μπέικον.
- Περιχύστε κάθε αυγό με περίπου 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ολαντέζ.
- Σερβίρετε αμέσως.
Σημειώσεις
Καναδέζικο μπέικον και αγγλικά μάφιν στην Ευρώπη : το καναδέζικο μπέικον είναι άπαχο χοιρινό φιλέτο, παστό και μερικές φορές καπνιστό, κομμένο σε στρογγυλές φέτες · το βρετανικό « back bacon » προέρχεται από το ίδιο κομμάτι κρέατος. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βραστό ζαμπόν κομμένο σε φέτες πάχους 3 έως 5 χιλ. Στη συνταγή το μπέικον μπαίνει όπως είναι πάνω στο μάφιν · μπορείτε επίσης να το περάσετε για λίγο από το τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ίσα να ζεσταθεί και να ροδίσουν ελαφρώς οι άκρες του. Αν δεν έχετε αγγλικά μάφιν, τα Toastbrötchen (στη Γερμανία) ή φρυγανισμένα ψωμάκια μπριός είναι μια καλή βάση. Η συνταγή χρησιμοποιεί μάφιν ολικής άλεσης, αλλά κάνουν και τα απλά.
Ποσότητα σάλτσας : η συνταγή δίνει περίπου 240 χιλιοστόλιτρα ολαντέζ, δηλαδή 2 κουταλιές της σούπας για καθένα από τα 8 αυγά. Για πιο ελαφριές μερίδες, περιχύστε με λίγο λιγότερη σάλτσα.
Κομμένη σάλτσα : η ολαντέζ μπορεί να κόψει αν τη χτυπήσετε υπερβολικά ή αν ρίξετε το βούτυρο πολύ γρήγορα. Για να τη σώσετε, υπάρχουν δύο λύσεις : χτυπήστε έναν νέο κρόκο αυγού σε ένα μικρό μπολ και ενσωματώστε σταδιακά την κομμένη σάλτσα, χτυπώντας με το σύρμα · ή βάλτε 1 κουταλιά της σούπας νερό σε ένα μικρό μπολ και ενσωματώστε την κομμένη σάλτσα λίγο λίγο, χτυπώντας δυνατά με το σύρμα, μέχρι να γίνει ξανά λεία.
Ολαντέζ στον φούρνο μικροκυμάτων (παραλλαγή) : σε μια γυάλινη μεζούρα χωρητικότητας 1 λίτρου, χτυπήστε με το σύρμα τους κρόκους, τον χυμό λεμονιού, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι. Ενσωματώστε το λιωμένο βούτυρο λίγο λίγο, χτυπώντας με το σύρμα. Ζεστάνετε στον φούρνο μικροκυμάτων σε μέτρια ισχύ (50 %) για 45 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, μέχρι να πήξει η σάλτσα, χτυπώντας με το σύρμα μετά τα 30 δευτερόλεπτα και ξανά στο τέλος.
Διατήρηση και κατάψυξη της ολαντέζ : η σάλτσα μπορεί να καταψυχθεί. Ξεπαγώστε τη στο ψυγείο και ξαναζεστάνετέ τη σε μπεν μαρί, πάνω από ζεστό νερό που δεν βράζει, ανακατεύοντας ασταμάτητα. Αν κόψει, διορθώστε τη όπως περιγράφεται παραπάνω. Για να την κρατήσετε ζεστή κατά το σερβίρισμα, μπορείτε να τη βάλετε σε ένα θερμός που έχετε προθερμάνει με βραστό νερό.
Ποσάρισμα από πριν : για ένα δεκατιανό για 4 άτομα χωρίς άγχος, ποσάρετε τα αυγά έως και δύο μέρες νωρίτερα, το πολύ 4 κάθε φορά για να μη γεμίσει υπερβολικά η κατσαρόλα, μαγειρεύοντάς τα μόνο για 90 έως 100 δευτερόλεπτα. Βυθίστε τα αμέσως σε μια σαλατιέρα με παγωμένο νερό και κατόπιν διατηρήστε τα μέσα σε κρύο νερό στο ψυγείο. Την ώρα του σερβιρίσματος, βάλτε τα ξανά για 30 έως 60 δευτερόλεπτα σε νερό που σιγοβράζει για να ζεσταθούν και ταμπονάρετέ τα σε απορροφητικό χαρτί πριν τα τοποθετήσετε πάνω στα μάφιν. Αν έχετε 8 αυγά και η κατσαρόλα είναι μικρή, ποσάρετέ τα επίσης σε δύο δόσεις.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!