Ένα ινδονησιακό μαγειρευτό με λαχανικά σε ζωμό με γάλα καρύδας, αρωματισμένο με γκαλάνγκα, κουρκουμά και λάιμ μακρούτ.
Το γάλα καρύδας αγκαλιάζει τα λαχανικά με μια ελαφριά, κρεμώδη υφή, που αναδεικνύεται από τη ρητινώδη γκαλάνγκα, τον χρυσαφένιο κουρκουμά, το ζωηρό τζίντζερ, το λεμονόχορτο και το λάιμ μακρούτ. Το τράσι και η σάλτσα ψαριού δίνουν στον ζωμό μια θαλασσινή, αλμυρή γεύση, ενώ τα λαχανικά παραμένουν τρυφερά χωρίς να διαλύονται. Αυτό το αρωματικό μαγειρευτό χρειάζεται περίπου 30 λεπτά μαγειρέματος και παραμένει χαμηλό σε υδατάνθρακες, με 9 γρ. καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα. Θα βρείτε αυτή τη συνταγή μαζί με τα κέτο πιάτα μου.
Τι είναι το sayur lodeh;
Στην καθημερινή ινδονησιακή κουζίνα, το sayur lodeh είναι ένα μαγειρευτό με λαχανικά που σερβίρεται με άφθονο ζωμό με γάλα καρύδας. Η σύνθεσή του αλλάζει ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά στην αγορά, την εποχή και τη διάθεση, αλλά η ιδέα παραμένει ίδια: λαχανικά σε κομμάτια, άφθονη σάλτσα, φρέσκα αρωματικά και η γλυκύτητα της καρύδας που δένει το σύνολο.
Το πιάτο βασίζεται σε ένα boemboe, μια αρωματική πάστα κοπανισμένη στο γουδί, όπου το σκόρδο συνδυάζεται με τζίντζερ, γκαλάνγκα και φρέσκο κουρκουμά, μερικές φορές και με λίγο τσίλι. Τα φύλλα λάιμ μακρούτ και daun salam, καθώς και τα κομμάτια λεμονόχορτου, αρωματίζουν τη σάλτσα όσο σιγοβράζουν μέσα της· μετρήστε τα για να τα αφαιρέσετε όλα πριν από το σερβίρισμα. Το γάλα καρύδας και λίγη στερεή κρέμα καρύδας, το santen, χαρίζουν βελούδινη υφή, ενώ το τράσι και η σάλτσα ψαριού προσθέτουν αλμύρα και ουμάμι.
Ένα οικογενειακό πιάτο που προσαρμόζεται εύκολα
Το sayur lodeh ανήκει σε εκείνες τις οικογενειακές συνταγές που σερβίρονται σε μια μεγάλη πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού, με μια κουτάλα. Ένα βαθύ γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι χωράει τα αρωματικά, τον ζωμό καρύδας και τα λαχανικά · αν το τηγάνι σας είναι πολύ ρηχό, προτιμήστε να ολοκληρώσετε το σιγομαγείρεμα σε κατσαρόλα.
Αυτή η εκδοχή συνδυάζει κουνουπίδι, λευκό λάχανο, καρότο, πιπεριά και αρακά με τον λοβό, κομμένα σε ομοιόμορφα κομμάτια για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Η γεύση προέρχεται από το τράσι, τη σάλτσα ψαριού, τη φρέσκια γκαλάνγκα και τα φύλλα λάιμ μακρούτ, που ισορροπούν τη γλυκύτητα, τα εσπεριδοειδή, την πικάντικη ζεστασιά και το θαλασσινό βάθος. Το τράσι, μια πάστα από ζυμωμένες γαρίδες, και η σάλτσα ψαριού κάνουν τη συνταγή μη χορτοφαγική.
Τα βασικά υλικά
Τα λαχανικά ζυγίζουν συνολικά 600 γρ. Το κουνουπίδι, 150 γρ., δίνει όγκο και σώμα, ενώ τα μπουκετάκια του απορροφούν καλά τη σάλτσα καρύδας · το λευκό λάχανο, 125 γρ., προσθέτει διακριτική γλυκύτητα και τρυφερή υφή. Το καρότο, 125 γρ., δίνει χρώμα στο πιάτο και μαλακώνει τη γεύση του ζωμού· μπορείτε να το παραλείψετε για μια εκδοχή με ακόμη λιγότερους υδατάνθρακες. Η πιπεριά, 100 γρ., διατηρεί μια φρουτώδη νότα, ενώ ο αρακάς με τον λοβό, 100 γρ., προστίθεται αργότερα για να παραμείνει πράσινος και σφιχτός.
Το κόκκινο κρεμμύδι δημιουργεί μια γλυκιά βάση μόλις σοταριστεί, ενώ δύο σκελίδες σκόρδο ενισχύουν το boemboe. Το φρέσκο τζίντζερ προσφέρει έντονη πικάντικη ζεστασιά, η γκαλάνγκα μια ξυλώδη και λεμονάτη νότα, και ο κουρκουμάς χρυσαφένιο χρώμα και γήινη γεύση · μισή κόκκινη πιπεριά τσίλι ρυθμίζει την καυτερή ένταση χωρίς να καλύπτει την καρύδα. Για το καρύκευμα, αρκεί ένα κομμάτι 5 χιλ. από τράσι σε πλάκα ή 0,5 κουταλιά της σούπας σε σκόνη, ενώ μισό κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού χωρίς ζάχαρη προσθέτει διακριτική αλμύρα.
Η υγρή βάση είναι 750 ml, μία κονσέρβα γάλα καρύδας συμπληρωμένη με 350 ml ζωμό, για μια αραιή σάλτσα. Ένας μικρός κύβος santen, περίπου 2 κουταλιές της σούπας, ενισχύει τη βελούδινη υφή, ενώ το λάδι καρύδας χρησιμοποιείται για το σοτάρισμα των αρωματικών. Οι σπόροι κύμινου, οι σπόροι κόλιανδρου και οι καρποί kemiri είναι προαιρετικοί· οι τελευταίοι πρέπει να καβουρδιστούν και έπειτα να μαγειρευτούν, γιατί είναι τοξικοί όταν είναι ωμοί. Το τράσι, η σάλτσα ψαριού και ο ζωμός προσθέτουν ήδη αρκετό αλάτι, οπότε δοκιμάστε πριν προσθέσετε κι άλλο.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Η σάλτσα πρέπει να παραμείνει άφθονη, σαν ζωμός με γάλα καρύδας. Τα λαχανικά κόβονται σε μπουκιές: τα πιο σκληρά, το λευκό λάχανο, το καρότο και το κουνουπίδι, χρειάζονται περίπου 10 λεπτά, έπειτα προστίθενται η πιπεριά και ο αρακάς με τον λοβό και μαγειρεύονται για ακόμη 5 λεπτά. Η χαμηλή φωτιά διατηρεί το γαλάκτωμα της καρύδας και εμποδίζει τα λαχανικά να μαλακώσουν υπερβολικά.
Σερβίρετε το sayur lodeh σε μια μεγάλη πιατέλα με μια κουτάλα, ώστε να παίρνετε μαζί σάλτσα και λαχανικά. Τα 9 γρ. καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα αφορούν μόνο το συγκεκριμένο πιάτο · το ρύζι κουνουπιδιού απορροφά καλά τον ζωμό και διατηρεί το γεύμα χαμηλό σε υδατάνθρακες. Αφήστε το να κρυώσει γρήγορα πριν το βάλετε στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο και έπειτα ξαναζεστάνετέ το σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας, γιατί το γάλα καρύδας πήζει στο κρύο και γίνεται ξανά ρευστό με τη θέρμανση. Μπορείτε να το καταψύξετε, αλλά τα λαχανικά θα είναι πιο μαλακά μετά την απόψυξη.
Θα βρείτε κι άλλα παρόμοια πιάτα στις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Σαγιούρ λοντέ
Υλικά
- 150 γρ. κουνουπίδι
- 125 γρ. λευκό λάχανο
- 125 γρ. καρότο
- 100 γρ. πιπεριά
- 100 γρ. αρακάς σε τρυφερούς λοβούς
Σάλτσα
- 1 κόκκινο κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 0.5 εκ. τράσι ή 0.5 κουταλιά της σούπας τράσι σε σκόνη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού χωρίς ζάχαρη
- ένα μικρό κομμάτι τζίντζερ φρέσκο
- ένα μικρό κομμάτι γκαλάνγκα φρέσκο
- ένα μικρό κομμάτι κουρκουμάς φρέσκο
- 1 ή 2 φύλλα λάιμ μακρούτ (djeroek poeroet)
- 1 ή 2 φύλλα ινδονησιακής δάφνης (daun salaam)
- 1 ή 2 κοτσάνια φρέσκο λεμονόχορτο
- 750 ml υγρό 1 κονσέρβα γάλα καρύδας + 350 ml ζωμός
- Περίπου 2 κουταλιές της σούπας κρέμα καρύδας σε συμπαγή μορφή (ένας μικρός κύβος)
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας για το μαγείρεμα
Προαιρετικά
- 0.5 έως 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά (τσίλι ή ισπανική)
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου αλεσμένοι ή ολόκληροι
- 2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι κόλιανδρου αλεσμένοι ή ολόκληροι
- 3 καρύδια κεμίρι να ψηθούν καλά, είναι τοξικά όταν είναι ωμά!
Εκτέλεση
- Για την πάστα μπούμπου, ψιλοκόψτε ή τρίψτε το σκόρδο, την κόκκινη καυτερή πιπεριά, το τζίντζερ, το γκαλάνγκαλ και τον κουρκουμά. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν μικρό πολυκόφτη. Στη συνέχεια, αν θέλετε, κοπανίστε τα επιπλέον στο γουδί.2 σκελίδες σκόρδο, 0.5 έως 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά (τσίλι ή ισπανική), ένα μικρό κομμάτι τζίντζερ, ένα μικρό κομμάτι γκαλάνγκα, ένα μικρό κομμάτι κουρκουμάς
- Αν χρησιμοποιήσετε καρύδια κεμίρι, σπάστε τα στο γουδί. Καβουρδίστε τα σε ζεστό τηγάνι χωρίς λάδι. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρους τους σπόρους κύμινου και κόλιανδρου, καβουρδίστε τους για λίγο μαζί με τα καρύδια προς το τέλος.3 καρύδια κεμίρι, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου, 2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι κόλιανδρου
- Προσθέστε λάδι στο τηγάνι. Κόψτε το κρεμμύδι σε μισές ροδέλες και σοτάρετέ το μέχρι να γίνει διάφανο.1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας, 1 κόκκινο κρεμμύδι
- Προσθέστε την πάστα μπούμπου και το τράσι. Σε αυτό το στάδιο, προσθέστε επίσης, αν χρησιμοποιείτε, το αλεσμένο κύμινο και τους αλεσμένους σπόρους κόλιανδρου.0.5 εκ. τράσι
- Προσθέστε το γάλα καρύδας, τη στερεή κρέμα καρύδας, τον ζωμό και τη σάλτσα ψαριού.750 ml υγρό, Περίπου 2 κουταλιές της σούπας κρέμα καρύδας, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού
- Προσθέστε τη στερεή κρέμα καρύδας, τα φύλλα λάιμ μακρούτ και τα φύλλα δάφνης. Χτυπήστε το λεμονόχορτο για να σπάσουν οι ίνες του ή κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια και προσθέστε το. Θυμηθείτε πόσα φύλλα και κομμάτια λεμονόχορτου βάλατε, καθώς θα πρέπει να τα αφαιρέσετε αργότερα.1 ή 2 φύλλα λάιμ μακρούτ (djeroek poeroet), 1 ή 2 φύλλα ινδονησιακής δάφνης (daun salaam), 1 ή 2 κοτσάνια φρέσκο λεμονόχορτο
- Κόψτε το λευκό λάχανο σε μεγάλα κομμάτια, το καρότο σε μπουκιές και χωρίστε το κουνουπίδι σε μπουκετάκια σε μέγεθος μπουκιάς. Προσθέστε τα.125 γρ. λευκό λάχανο, 125 γρ. καρότο, 150 γρ. κουνουπίδι
- Αν χρησιμοποιείτε γουόκ με ψηλά τοιχώματα, μπορείτε να κάνετε τα πάντα στο ίδιο σκεύος. Αν χρησιμοποιείτε ρηχό τηγάνι, μεταφέρετε όλο το περιεχόμενο σε μια κατσαρόλα.
- Μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Πλύνετε και κόψτε τα λαχανικά που χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος. Προσθέστε την πιπεριά κομμένη σε κομμάτια και τον αρακά σε τρυφερούς λοβούς. Αφήστε να μαγειρευτούν για περίπου 5 λεπτά ακόμη.100 γρ. πιπεριά, 100 γρ. αρακάς σε τρυφερούς λοβούς
- Σερβίρετε στο τραπέζι σε μια μεγάλη πιατέλα. Αφήστε τον καθένα να σερβιριστεί μόνος του.
