Μοσχάρι σοταρισμένο στο λεπτό, περιχυμένο με βουτυρένια σάλτσα σάκε-μιρίν, σερβιρισμένο πάνω σε τραγανό ρύζι με σκόρδο και νεροκάρδαμο.
Πάνω σε μια καυτή σιδερένια πλάκα, το Wagyu A5 αρχίζει να τσιτσιρίζει αμέσως. Το σκόρδο κονφάρει απαλά μέσα στο λίπος και, μέσα σε λίγες στιγμές, σχηματίζεται μια γυαλιστερή κρούστα. Αυτό είναι το teppanyaki στην πιο πειστική του εκδοχή : ακριβής θερμότητα, ήρεμος έλεγχος και βαθύς σεβασμός για την πρώτη ύλη.
Δεν πρόκειται για το στιλ « hibachi », φορτωμένο με σάλτσες και στημένο πρωτίστως για εντυπωσιασμό. Κι όμως, αυτό ακριβώς είναι το μοντέλο που πολλοί δυτικοί πελάτες ταυτίζουν με τα ιαπωνικά εστιατόρια που ειδικεύονται στο στέικ.
Το teppanyaki στηρίζεται σε μια αυστηρή κουζίνα, χτισμένη πάνω στην ισορροπία. Για να το καταλάβει κανείς, πρέπει να ξεκινήσει από το Κόμπε και έπειτα να περάσει στα λαχανικά, τα θαλασσινά, το ρύζι και τις σάλτσες, που όλα έχουν τη θέση τους πάνω στο teppan. Στην ίδια λογική ακρίβειας, μπορεί να το φέρει κοντά σε πιο οικεία κλασικά, όπως τα γκιόζα ή το γιακιμέσι, όπου η κίνηση μετρά όσο και το καρύκευμα.
Τι είναι το teppanyaki;
Ο όρος αναλύεται ως εξής : teppan είναι η σιδερένια πλάκα ψησίματος και yaki σημαίνει « ψητό ». Αντίθετα, ένα παραδοσιακό hibachi είναι μαγκάλι με κάρβουνα ή θερμαινόμενο δοχείο, και όχι η επίπεδη σιδερένια πλάκα που χρησιμοποιείται για το teppanyaki.
Το να αποκαλεί κανείς το teppanyaki « hibachi » είναι μια δυτική κατάχρηση του όρου, που εδραιώθηκε μέσα από την επικοινωνία των εστιατορίων και την επαναλαμβανόμενη χρήση.
Το teppan είναι το κεντρικό εργαλείο αυτής της κουζίνας : μια χοντρή σιδερένια πλάκα, συχνά πάχους 19 έως 25 χιλιοστών, σχεδιασμένη να συγκρατεί σταθερή θερμότητα και να αποτρέπει την απώλεια θερμοκρασίας που θα χαλούσε ένα σωστό θωράκισμα.
Όταν ένα κρύο κομμάτι Wagyu ακουμπήσει σε αυτή την επιφάνεια, η πλάκα κρατά τη θερμότητά της, δίνοντας στον σεφ απόλυτο έλεγχο του ψησίματος σε όλη την επιφάνεια.
Η μέθοδος είναι μινιμαλιστική από επιλογή. Όταν δουλεύει κανείς με Kuroge Wagyu A4 ή A5, λαχανικά εποχής στο αποκορύφωμά τους και θαλασσινά άψογης φρεσκάδας, όπως ζωντανό abalone, ιαπωνική αστακοκαραβίδα ή χτένια, το υπερβολικό καρύκευμα θα θόλωνε την ουσία.
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκόρδο και ελαφριές σάλτσες σόγιας αφήνουν τα υλικά να μιλήσουν. Το γεύμα συχνά εξελίσσεται με ρυθμό που θυμίζει kaiseki και καταλήγει στο ninniku chahan, ένα τηγανητό ρύζι με σκόρδο που μαζεύει τις τελευταίες καραμελωμένες γεύσεις από την πλάκα.
Γεννημένο στο μεταπολεμικό Κόμπε
Η σύγχρονη ιστορία του teppanyaki ξεκινά στο Κόμπε, το 1945, σε μια πόλη σημαδεμένη από τον πόλεμο. Αμερικανοί στρατιωτικοί των δυνάμεων κατοχής ήταν από τους πρώτους πελάτες για βοδινό ψημένο πάνω σε σιδερένια πλάκα. Ο Shigeji Fujioka, νεαρός επιχειρηματίας, διατηρούσε τότε ένα ταπεινό μαγαζί με οκονομιγιάκι στη συνοικία Sannomiya του Κόμπε.
Λέγεται ότι χρησιμοποίησε μια βαριά σιδερένια πλάκα από ένα τοπικό ναυπηγείο για να ψήνει στέικ απευθείας μπροστά στους καλεσμένους του. Από αυτό το μεταπολεμικό πείραμα γεννήθηκε το Misono, που ιδρύθηκε στο Κόμπε το 1945 και συχνά αναφέρεται ως το εστιατόριο που επινόησε το steak teppanyaki.
Η ιδέα έκανε ευκολότερη την προσέλκυση ξένου κοινού. Για τους ξένους πελάτες, το βοδινό ήταν ένα οικείο σημείο αναφοράς ; το ψήσιμο μπροστά τους έμοιαζε ταυτόχρονα διάφανο και εντυπωσιακό, χωρίς ποτέ να κρύβει την τεχνική.
Με το πέρασμα των δεκαετιών, το Misono επεκτάθηκε πέρα από το Κόμπε, με καταστήματα ιδίως στην Οσάκα, στο Σιντζούκου, στο Κιότο και στη Γκίνζα, συνδυάζοντας ένα ψήσιμο στέικ δυτικής έμπνευσης με μια πιο λιτή ιαπωνική αισθητική, με ευαισθησία στην εποχικότητα.
Αυτή η ιστορία εξηγεί και την ιδιαίτερη θέση του teppanyaki στην Ιαπωνία : συχνά παρουσιάζεται ως ένα σύγχρονο, υβριδικό στιλ, εν μέρει προσαρμοσμένο σε ξένους ουρανίσκους, παρά ως ο άμεσος και αδιάλειπτος κληρονόμος του washoku.
Αντίθετα, μια σούπα μίσο ή ένα ιαπωνικό κάρι αναδεικνύουν άλλες, πιο καθημερινές όψεις της ίδιας γαστρονομικής κουλτούρας.
Τα βασικά υλικά του teppanyaki
- Kuroge Wagyu A4 ή A5, μαζί και το πιστοποιημένο βοδινό Κόμπε : ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Το λεπτό μαρμάρωμά του, σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ελαϊκό οξύ, λιώνει σε θερμοκρασία κοντά σε εκείνη του ανθρώπινου δέρματος και χαρίζει σε κάθε μπουκιά βουτυράτη αίσθηση. Στην πράξη, βέβαια, αρκεί ένα εξαιρετικό κομμάτι μοσχαριού, ιδανικά με πλούσιο μαρμάρωμα.
- Φρέσκο σκόρδο και φέτες τηγανητού σκόρδου : το σκόρδο αρωματίζει αργά το λάδι ; οι φέτες προσφέρουν μια τραγανή, ψημένη αντίστιξη στην πλούσια τρυφερότητα του μοσχαριού.
- Σάλτσα σόγιας : προσφέρει τη βάση umami στις ελαφριές συνοδευτικές σάλτσες, αλλά και αλμυρό, καραμελωμένο βάθος όταν ακουμπά στο καυτό σίδερο.
- Σάκε και μιρίν : το σάκε χαρίζει την αλκοολική του νότα και το μιρίν τη διακριτική του γλύκα ; μαζί αρωματίζουν τα λαχανικά και τα θαλασσινά, ενώ ευνοούν την καραμελοποίηση χωρίς να βαραίνουν το σύνολο.
- Ξίδι ρυζιού : η οξύτητά του κόβει τη λιπαρότητα του Wagyu και κρατά τη σάλτσα tare ζωντανή, όχι κολλώδη.
- Καβουρδισμένοι σπόροι σουσαμιού ή σησαμέλαιο : προσθέτουν αρώματα ξηρού καρπού, διακριτικό τραγανό στοιχείο και στρογγυλότητα στις σάλτσες με βάση τη σόγια, στο πνεύμα μιας σάλτσας γκόμα ντάρε.
- Λαχανικά εποχής, στο πνεύμα του shun : μανιτάρια, κολοκύθα kabocha, φύτρα σόγιας, φρέσκα κρεμμυδάκια και βλαστοί μπαμπού απορροφούν το λίπος του μοσχαριού, ενώ φέρνουν γλύκα, τραγανότητα και γήινες νότες.
- Θαλασσινά άψογης φρεσκάδας : το ζωντανό abalone, η ιαπωνική αστακοκαραβίδα και τα χτένια ψήνονται γρήγορα, αποκτούν καραμελωμένες άκρες και διατηρούν την ιωδιούχα λεπτότητά τους.
- Ιαπωνικό ρύζι κοντού κόκκου από την προηγούμενη μέρα : οι ελαφρώς στεγνοί κόκκοι απορροφούν το σκορδάτο λάδι και την καραμελωμένη σάλτσα σόγιας στο ninniku chahan, χωρίς να λασπώνουν.
- Φρέσκα κρεμμυδάκια : χαρίζουν μια δροσερή, φυτική πινελιά τόσο στο ρύζι όσο και στις πιο πλούσιες μπουκιές.
- Σκόνη μουστάρδας : προσθέτει ελεγχόμενη κάψα στα γαλακτώματα με σάλτσα σόγιας και μουστάρδα και ξυπνά τον ουρανίσκο.
Υλικά
Μοσχάρι
- 300 γρ. μοσχάρι για γρήγορο ψήσιμο (2-3 φέτες)
- 1 πρέζα αλάτι
- πιπέρι
- 3 σκελίδες σκόρδο χωρίς το φύτρο, κομμένο σε λεπτές φέτες
Σάλτσα
Ρύζι με σκόρδο
- 600 γρ. μαγειρεμένο ρύζι ζεστό
- 0.33 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο
- 1 ματσάκι νεροκάρδαμο κομμένο κατά μήκος στη μέση
Λάδι
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι γεμάτες (κρατήστε στην άκρη 1,5 κουταλιές της σούπας)
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Βγάλτε το μοσχάρι από το ψυγείο 30-40 λεπτά πριν από το ψήσιμο, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Κόψτε το νεροκάρδαμο κατά μήκος στη μέση.1 ματσάκι νεροκάρδαμο
- Κόψτε το σκόρδο σε λεπτές φέτες και αφαιρέστε το φύτρο.3 σκελίδες σκόρδο
- Ρίξτε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέστε το σκόρδο και ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά για να ξεχωρίζουν οι φέτες. Σοτάρετε μέχρι να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και να γίνει τραγανό (7-8 λεπτά) και έπειτα αφαιρέστε τα τσιπς σκόρδου.2 κουταλιές της σούπας λάδι
- Αλατοπιπερώστε το μοσχάρι. Αφαιρέστε από το τηγάνι το λάδι που θα κρατήσετε στην άκρη και ζεστάνετε το υπόλοιπο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θωρακίστε το μοσχάρι για 1 έως 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, βγάλτε το από το τηγάνι, τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο και διατηρήστε το ζεστό.300 γρ. μοσχάρι, 1 πρέζα αλάτι, πιπέρι
- Ρίξτε το σακέ και το μιρίν στο τηγάνι, αφήστε τα να πάρουν βράση και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και το βούτυρο, βράστε για λίγο και αποσύρετε τη σάλτσα.2 κουταλιές της σούπας σακέ, 2 κουταλιές της σούπας μιρίν, 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- Σκουπίστε γρήγορα το τηγάνι. Ζεστάνετε το λάδι που κρατήσατε στην άκρη, προσθέστε το ρύζι και σοτάρετέ το, χωρίζοντάς το, μέχρι να σπυρώσει καλά. Αλατοπιπερώστε με αλάτι και μαύρο πιπέρι, θρυμματίστε τα μισά τσιπς σκόρδου, προσθέστε τα στο ρύζι και ανακατέψτε ώστε να καλυφθεί καλά.600 γρ. μαγειρεμένο ρύζι, 0.33 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μαύρο πιπέρι
- Μοιράστε το ρύζι στα πιάτα. Κόψτε το μοσχάρι λοξά σε λεπτές φέτες, τοποθετήστε το πάνω στο ρύζι, περιχύστε με τη σάλτσα, πασπαλίστε με τα υπόλοιπα τσιπς σκόρδου και σερβίρετε με το νεροκάρδαμο.
Σημειώσεις
- Πριν από το ψήσιμο, αφήνετε πάντα το μοσχάρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου: έτσι θωρακίζεται σωστά και έχετε χρόνο να ετοιμάσετε τα υπόλοιπα.
- Αφαιρέστε το φύτρο από το σκόρδο, γιατί καίγεται εύκολα, και ξεκινήστε το μαγείρεμα με κρύο λάδι σε χαμηλή φωτιά: σε ήδη ζεστό λάδι το σκόρδο καίγεται πολύ γρήγορα.
- Το σκόρδο κολλάει εύκολα: αφήστε το να ροδίσει αργά, χωρίζοντας τις φέτες, και βγάλτε το μόλις πάρει ελαφρύ χρώμα, γιατί συνεχίζει να σκουραίνει από την υπολειπόμενη θερμότητα.
- Για ιδανική απόλαυση, κόψτε το μοσχάρι σε λεπτές φέτες και τυλίξτε το γύρω από το ρύζι με σκόρδο.
