Πιθανότατα έχεις διαβάσει σε συνταγές και έχεις ακούσει ξανά και ξανά ότι το κρέας πρέπει πάντα να κόβεται «κόντρα στις ίνες».
Αλλά τι σημαίνει αυτό; Τι ακριβώς είναι οι « ίνες » και γιατί είναι τόσο σημαντικό να το κόβεις κόντρα σε αυτές ; Με απλά λόγια, οι « ίνες » είναι η κατεύθυνση στην οποία είναι ευθυγραμμισμένες οι μυϊκές ίνες, και είναι σημαντικό να κόβεις κόντρα σε αυτές για να μασιέται πιο εύκολα.
Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσω να σου εξηγήσω, και κυρίως να σου δείξω, τι είναι πραγματικά οι ίνες του κρέατος και γιατί αυτό είναι τόσο σημαντικό στην ασιατική κουζίνα.
Τι ακριβώς είναι οι ίνες του κρέατος;
Μην το μπερδεύεις με τα δημητριακά ολικής άλεσης, όπως το κριθάρι, οι σπόροι chia ή το σιτάρι (χιχι, είμαι πολύ αστείος, έτσι;). Οι ίνες του κρέατος είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Αναφέρονται στην κατεύθυνση στην οποία είναι ευθυγραμμισμένες οι μυϊκές ίνες. Στη φωτογραφία της bavette παραπάνω, μπορείς να δεις ότι οι ίνες εκτείνονται οριζόντια από δεξιά προς τα αριστερά.
Οι ίνες του κρέατος φαίνονται πιο εύκολα σε ορισμένα κομμάτια κρέατος. Είναι πιο καθαρά ορατές και πιο εύκολο να τις δεις σε πιο σκληρά κομμάτια –όπως το flanc ή το onglet– παρά σε άπαχα κομμάτια, όπως το φιλέτο.
Γιατί είναι σημαντικό να κόβεις κόντρα στις ίνες;
Δεν είναι μόνο το κομμάτι του κρέατος που καθορίζει την τρυφερότητά του, αλλά και ο τρόπος που το κόβεις. Πρώτα βρες την κατεύθυνση των ινών (προς ποια κατεύθυνση είναι ευθυγραμμισμένες οι μυϊκές ίνες) και μετά κόψε κάθετα στις ίνες αντί παράλληλα με αυτές.
Στη φωτογραφία παραπάνω, μπορείς να δεις ότι οι μυϊκές ίνες πηγαίνουν από πάνω προς τα κάτω. Κόβοντας κόντρα στις ίνες, στόχος είναι να τις κόψεις και να τις κοντύνεις, αντί να κόβεις προς την ίδια κατεύθυνση. Αυτό κάνει το μάσημα πιο εύκολο, επειδή μεγάλο μέρος της δύσκολης δουλειάς του σπασίματος των μυϊκών ινών θα έχει ήδη γίνει για σένα.
Αν κόψεις το κρέας μαζί με τις ίνες (ή προς την ίδια κατεύθυνση με τις μυϊκές ίνες), θα καταλήξεις με ένα πιο λαστιχωτό κομμάτι κρέατος, που θα μπορούσε να ήταν τρυφερό αν απλώς το είχες κόψει αλλιώς.
