Το νιγκίρι εξηγημένο: πώς φτιάχνεται;

Ένα από τα υπέροχα πράγματα στα σούσι (ή ακόμη και στην ιαπωνική κουζίνα γενικότερα) είναι ότι δεν χρειάζεται να γνωρίζετε το όνομα κάθε μικρής ποικιλίας για να τα απολαύσετε. Ειδικά αν πηγαίνετε σε εστιατόρια σούσι με κινούμενο ιμάντα, όπου μπορείτε να διαλέξετε ελεύθερα όποιο πιάτο σας τραβήξει την προσοχή.

Αν όμως παραγγέλνετε από μενού, είναι χρήσιμο να έχετε έστω μια βασική εξοικείωση με τους κυριότερους τύπους σούσι, ώστε να ξέρετε περίπου τι θα πάρετε κάθε φορά. Και, τουλάχιστον στην Ιαπωνία, ο πιο δημοφιλής τύπος σούσι λέγεται νιγκίρι.

Τι είναι το σούσι;

Πρώτα όμως, τι είναι το σούσι; Στη βάση του, το σούσι είναι ένα ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ειδικά παρασκευασμένο ρύζι, σε συνδυασμό με ένα ακόμη συστατικό, συνήθως κάποιο είδος ψαριού ή θαλασσινού, συχνά ωμό αλλά καμιά φορά και μαγειρεμένο.

Το σούσι μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους, αλλά περιλαμβάνει πάντα ρύζι – και παρόλο που η λέξη σούσι συνδέεται συχνά αυτόματα με το ωμό ψάρι, δεν είναι λάθος να πούμε ότι το βασικό συστατικό του είναι το ρύζι αρωματισμένο με ξίδι. Στην πραγματικότητα, η λέξη « σούσι » είναι συνδυασμός των ιαπωνικών λέξεων για το ξίδι και το ρύζι. Οι γαρνιτούρες μπορεί να αλλάζουν, όμως το σούσι περιλαμβάνει πάντα ρύζι.

Το ρύζι για σούσι είναι από μόνο του ένα μεγάλο κεφάλαιο, και οι σεφ σούσι στην Ιαπωνία περνούν χρόνια εκπαίδευσης μόνο και μόνο για να μάθουν να το φτιάχνουν σωστά, πριν καν πιάσουν μαχαίρι και αρχίσουν να κόβουν ψάρι.

Με λίγα λόγια, το ρύζι για σούσι είναι λευκό ρύζι μεσαίου κόκκου, που παρασκευάζεται με ξίδι και άλλα καρυκεύματα (αλάτι και ζάχαρη). Όταν γίνει σωστά, αποκτά μια ελαφρώς κολλώδη υφή που του επιτρέπει να πλάθεται ή να τυλίγεται εύκολα.

Τι είναι το νιγκίρι σούσι;

Και κάπως έτσι φτάνουμε στο νιγκίρι. Το νιγκίρι είναι αυτό το πολύ διαδεδομένο είδος σούσι που αποτελείται από ένα οβάλ «μαξιλαράκι» ρυζιού με μια φέτα, συνήθως ωμού, ψαριού από πάνω. Η λέξη nigiri προέρχεται από το ιαπωνικό nigirizushi, που μεταφράζεται ως « σούσι πλεγμένο στο χέρι ». Όπως και στα τεμάκι, δεν χρειάζεται ψάθινο χαλάκι από μπαμπού!

Με άλλα λόγια, το νιγκίρι είναι ένα είδος σούσι όπου το ρύζι πλάθεται με το χέρι και το ψάρι ή οποιαδήποτε άλλη γαρνιτούρα πιέζεται επάνω του με το χέρι. Η κολλώδης υφή του ρυζιού, σε συνδυασμό με την υγρασία της γαρνιτούρας, βοηθά τη λωρίδα του ωμού ψαριού να σταθεί σωστά πάνω στο ρύζι.

Συχνά ο σεφ βάζει μια μικρή ποσότητα wasabi ανάμεσα στο ρύζι και το ψάρι, ενώ είναι επίσης πολύ συνηθισμένες γαρνιτούρες όπως ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή τζίντζερ πάνω στο ψάρι.

Το ψάρι είναι σχεδόν πάντα ωμό. Τυπικά παραδείγματα είναι ο τόνος, ο σολομός, το κιτρινόουρο και ο αλμπακόρ. Ο λιπαρός τόνος, που προέρχεται από την κοιλιακή περιοχή του ερυθρού τόνου, είναι επίσης μια πολύ δημοφιλής επιλογή.

Μερικές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις στο « σχεδόν πάντα ωμό » είναι το νιγκίρι με γαρίδα, που φτιάχνεται με βρασμένες γαρίδες ανοιγμένες σαν πεταλούδα, και το νιγκίρι με χέλι, που αποτελείται από ένα μαξιλαράκι ρυζιού για σούσι με μια λωρίδα ψημένου χελιού από πάνω.

Είτε είναι μαγειρεμένα είτε ωμά, τα ψάρια και τα θαλασσινά για νιγκίρι, και γενικά για κάθε είδος σούσι, πρέπει να είναι εξαιρετικά φρέσκα και να διαχειρίζονται με μεγάλη προσοχή.

Παρόλο που τα εστιατόρια σούσι προσφέρουν ξυλάκια, ο προτιμώμενος τρόπος να φάει κανείς σούσι είναι να το πιάνει με τα δάχτυλα και να τρώει κάθε κομμάτι με μία μπουκιά. Η εθιμοτυπία του σούσι είναι ένα ακόμη τεράστιο θέμα που δεν μπορούμε να καλύψουμε πλήρως εδώ, αλλά γενικά το νιγκίρι βουτιέται στη σάλτσα σόγιας από την πλευρά του ψαριού, όχι του ρυζιού, και τρώγεται ανάποδα, ώστε το ψάρι να ακουμπήσει πρώτο στη γλώσσα.

Ο λόγος που βουτάμε το ψάρι προς τα κάτω είναι ώστε το ρύζι να μην απορροφά υπερβολική σάλτσα σόγιας και, επιπλέον, να μην καταλήγουν κόκκοι ρυζιού μέσα στη σάλτσα.

Το νιγκίρι vs το μάκι

Το νιγκίρι διαφέρει από το μάκι, που είναι —τουλάχιστον στην Ευρώπη— ο πιο δημοφιλής τύπος σούσι και ανήκει στα τυλιχτά σούσι.

Το μάκι σούσι έχει κυλινδρικό σχήμα και τυλίγεται σε ένα φύλλο αποξηραμένων φυκιών που λέγεται nori, με μια στρώση ρυζιού και στη συνέχεια μια γέμιση, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει υλικά όπως ωμό ψάρι, μαγειρεμένα οστρακοειδή, λαχανικά και ακόμη και τυρί κρέμα Philadelphia.

Στη συνέχεια, το ρολό κόβεται σε ξεχωριστά κομμάτια, στο μέγεθος της μπουκιάς. Μερικές φορές φτιάχνεται ανάποδα, ώστε το ρύζι να βρίσκεται απ’ έξω, ενώ είναι επίσης συνηθισμένες οι παραλλαγές με μια λεπτή λωρίδα ψαριού, χελιού ή γαρίδας στο εξωτερικό. Όπως και το νιγκίρι, έτσι και το μάκι τρώγεται ιδανικά με το χέρι.

Το νιγκίρι vs το σασίμι

Ένα ακόμη συνηθισμένο στοιχείο στα ιαπωνικά εστιατόρια σούσι είναι το σασίμι, που δεν είναι τίποτε άλλο από λωρίδες ωμού ψαριού χωρίς καθόλου ρύζι (αν και μπορεί να συνοδεύεται από ρύζι).

Κατά συνέπεια, το σασίμι δεν είναι τεχνικά είδος σούσι, αφού το σούσι, εξ ορισμού, περιέχει πάντα ρύζι. Μπορείτε όμως να σκεφτείτε το νιγκίρι ως ένα μαξιλαράκι ρυζιού πλασμένο στο χέρι, με μια λωρίδα σασίμι από πάνω. Σε αντίθεση με το νιγκίρι και το μάκι, το σασίμι τρώγεται με ξυλάκια.

Τα διαφορετικά είδη νιγκίρι

Εκτός από το βασικό είδος νιγκίρι που περιγράψαμε παραπάνω, υπάρχει και το λεγόμενο gunkan-maki. Το gunkan-maki είναι ένα είδος νιγκίρι με κάποια μαλακή ή ημίρρευστη γαρνιτούρα, όπως ψιλοκομμένο τόνο, αυγά ψαριού ή αχινό.

Το gunkan-maki ξεχωρίζει επειδή έχει μια λωρίδα nori τυλιγμένη γύρω από την περίμετρο του ρυζιού, κάνοντάς το να μοιάζει με θωρηκτό. Το επάνω άκρο προεξέχει πάνω από το ρύζι, σχηματίζοντας ένα είδος μπολ ή θήκης που κρατά τη γαρνιτούρα στη θέση της.

Μια άλλη παραλλαγή, ή υποκατηγορία του νιγκίρι, είναι το νιγκίρι με λωρίδα nori, όπου η γαρνιτούρα στερεώνεται πάνω στο ρύζι με μια λεπτή λωρίδα nori, τοποθετημένη κάθετα γύρω από το νιγκίρι. Αυτό γίνεται όταν η γαρνιτούρα δεν έχει αρκετή υγρασία για να κολλήσει σωστά πάνω στο ρύζι. Το unagi σούσι φτιάχνεται με λωρίδες ψημένου ή σιγομαγειρεμένου χελιού, ενώ το tamagoyaki σούσι γαρνίρεται με γλυκιά ομελέτα.

Συνταγή για νιγκίρι