Die Geschichte der japanischen Küche
Die japanische Küche ist stark von Korea und China geprägt. Ihre Grundpfeiler sind Einfachheit, Präsentation und Saisonalität. Weltweit genießt sie hohes Ansehen. Mit mehr als 1500 Produkten bietet sie eine enorme Vielfalt, wobei Reis das Herzstück bildet.
Die japanische Küche und der Aufstieg des Buddhismus
Mit dem Aufkommen des Buddhismus in Japan wurde das Töten vieler Tierarten und damit auch der Verzehr von rotem Fleisch untersagt.
Fisch und Tofu wurden dadurch besonders beliebt, und viele Rezepte basierten auf ihnen. Erst 1872 wurde das Verbot aufgehoben und die Bevölkerung durfte Fleisch essen ( aber nur außerhalb des Hauses).
Essstäbchen, ein Zeichen des Adels?
Ursprünglich waren Essstäbchen dem Adel vorbehalten. Diese Tatsache zeigt, wie sehr sich die japanische Küche im Zuge wirtschaftlicher, sozialer und politischer Veränderungen gewandelt hat.
Dass heute jeder Essstäbchen verwendet, steht für den Abbau wirtschaftlicher und sozialer Ungleichheiten.
Die traditionelle japanische Küche
Die traditionelle japanische Küche stützt sich auf Reis (zum Beispiel in den Maki-Sushi), Misosuppe und weitere Speisen. Saisonale Zutaten haben dabei höchsten Stellenwert. Typische Beilagen sind Fisch, eingelegtes Gemüse und gegartes Gemüse, etwa gebratenes yasai itame.
Auch Meeresfrüchte sind sehr beliebt, und Fisch wird häufig gegrillt serviert. Roher Fisch ist ebenfalls präsent; er ist als Sashimi bekannt.
Neben Reis spielen auch Nudeln eine wichtige Rolle. Die beiden verbreitetsten Sorten sind die Soba-Nudeln und Udon. Aus Soba bereitet man beispielsweise ein erfrischendes Zaru Soba zu.
Gedämpfter weißer Reis wird häufig mit einem oder mehreren Gerichten kombiniert. Gebratener Reis heißt Yakimeshi. Das Hauptgericht und die Beilagen werden traditionell von einer Misosuppe und Tsukemono begleitet.
Koreanische und chinesische Einflüsse
Korea brachte den Reis nach Japan, während China die Sojasauce einführte, aber auch Ramen (ja, wirklich!) sowie die kalten Ramen Hiyashi Chuka. Die Ramen-Brühen Chintan und Paitan stammen ebenfalls von dort. Auch das Tare für Tantanmen sowie das klassische Topping Schweine-Chashu haben chinesische Wurzeln – genau wie die berühmten Yakisoba-Nudeln.
Japaner essen zuerst mit den Augen, daher stehen Anrichten und Optik im Mittelpunkt. Eine japanische Mahlzeit ist weit mehr als nur Essen; sie ist auch Ausdruck von Geselligkeit und Kommunikation.
Die beiden wichtigsten Zutaten der japanischen Küche sind Dashi, eine Brühe auf Basis von Kombu, und Sojasauce, die in nahezu jedem Gericht vorkommt. Es gibt drei Haupttypen von Sojasauce, wobei die dunkle Variante am häufigsten verwendet wird. Mehr Details findest du in meinem Artikel über die verschiedenen Sorten.
Zu den gelungenen japanisch-westlichen Fusionen zählen die Yakitori-Spieße mit Rindfleisch und Käse, aber auch Omurice, Korokke, Hambagu und Chicken Nanban.
Die wichtigsten Merkmale der modernen japanischen Küche
In Japan werden alle fünf Sinne beim Essen angesprochen: Geschmack, Tastsinn, Sehsinn, Gehör und Geruch.
Die Gerichte sind schlicht, gesund und leicht. Häufig werden sie mit sehr wenig oder ganz ohne Öl zubereitet, und der Frische der Zutaten gilt größte Aufmerksamkeit.
Speisen erscheinen in kleinen Häppchen und werden mit Essstäbchen genossen. Sogar die Bällchen sind klein
Die Zubereitung und Präsentation von Lebensmitteln gilt als wahre Kunst.
Die japanische Tischkultur kennt zahlreiche Regeln; so gilt das Schlürfen von Suppe und Nudelgerichten als Zeichen des Genusses (Ausnahme: Suppen mit Reis).
Weitere Gepflogenheiten sind etwa, heruntergefallenes Besteck nicht mit der Hand aufzuheben, Wasabi nicht in die Sojasauce zu rühren, Speisen nicht mit den Zähnen zu teilen, Stäbchen nie am Schüsselrand abzulegen und die Gerichte nicht über Kopfhöhe zu heben.
Spezielle Utensilien der japanischen Küche
Bei der Zubereitung werden weltweit einzigartige Werkzeuge eingesetzt. Einige der gebräuchlichsten sind:
- Bambusmatte: Sie hilft, beim Sushi die Zutaten zu festen Rollen zu formen. Sie besteht – Trommelwirbel – aus Bambus. Für Temaki ist sie nicht nötig. Hinweis: Sashimi ist kein Sushi, anders als Nigiri
- Bento-Box: Mehrere Fächer erleichtern das Mitnehmen von Mittagessen oder Geschirr.
- Essstäbchen: Die Kochstäbchen, Saibashi genannt, sind etwa doppelt so lang wie normale Essstäbchen. Perfekt, um knusprige Stücke Tonkatsu oder Chicken Katsu in einem Katsudon zu wenden
- Stäbchenablage: Der Hashioki hält die Stäbchen, da sie laut Etikette nie direkt auf dem Tisch liegen dürfen.
Weitere hilfreiche Utensilien sind Schneidebretter, Messer, Miso-Siebe, Mörser und Stößel, eckige Omelettpfannen für Tamagoyaki sowie Spieße, die in der japanischen Küche ebenfalls häufig Verwendung finden.
Grillen und noch mehr Grillen!
Die japanische Küche bietet zahlreiche Grillgerichte. Besonders beliebt sind die Yakitori-Hähnchenspieße oder die Tsukune-Bällchen, weltweit berühmt und das aus gutem Grund – sie sind köstlich! Hier findest du mein Yakitori-Saucenrezept
Japanische Dumplings
Die Vielfalt der Dumplings in der japanischen Küche ist bemerkenswert und reicht weit über die bekannten Gyoza hinaus. Diese besitzen eine herzhafte Füllung, eingeschlossen in einen dünnen Gyoza-Teig, und haben Gaumen auf der ganzen Welt erobert.
Auch andere Dumpling-Varianten verdienen Aufmerksamkeit. Shumai sind zum Beispiel gedämpfte Dumplings, meist mit gehacktem Schweinefleisch und Garnelen gefüllt, und werden häufig in Dim-Sum-Restaurants serviert.
Nikuman sind gedämpfte Buns mit Schweinefleischfüllung und im Winter ein beliebter Snack. Die Har Gow kantonesischen Ursprungs haben ebenfalls ihren Platz gefunden, mit ihrer durchscheinenden Hülle und Garnelenfüllung.
Schließlich bieten Udon Gyoza, frittierte Dumplings mit einer Füllung aus Udon-Nudeln, eine originelle Variante – ähnlich wie frittierter Tofu bei Kitsune Udon oder Niku Udon. Jede dieser Dumpling-Arten liefert ihr eigenes Geschmackserlebnis und zeigt die Vielfalt der japanischen Küche.
Die Kunst der Donburi
Das Oyakodon (9aa5b504e3c) ist ein herausragendes Mitglied der großen Familie der Donburi, einer Gruppe japanischer Gerichte, die Schlichtheit und Aromareichtum in einer einzigen Schüssel vereint. Donburi werden in einer großen Reisschüssel von etwa 15 cm Durchmesser serviert, garniert mit verschiedenen Toppings wie den Ajitsuke Tamago oder auch Onsen Tamago, auch wenn Letzteres etwas unorthodox wäre.
Diese Serviermethode ist nicht nur praktisch, sondern ermöglicht auch eine perfekte Verschmelzung der Aromen zwischen Reis und Belag.
Im Grunde klingt “Ich habe Schwein gebraten und auf Reis mit einer kleinen Sauce gelegt” wenig attraktiv, während “Zum Mittag habe ich eine köstliche Katsu-Donburi genossen” gegenüber Kollegen sofort eleganter wirkt.
Zu den beliebtesten Varianten zählt das Gyudon (25b4e3c), bei dem dünne Rindfleischscheiben zusammen mit Zwiebeln in einer leichten Sauce schmoren und eine Harmonie aus süßen und salzigen Aromen bilden.
Das Soboro Don hingegen setzt auf würziges Hackfleisch.
Das Katsudon (0ab04c4e3c) präsentiert panierte, frittierte Schweinefilets, die mit verquirltem Ei überzogen werden. Diese Kombination aus Knusprigkeit und Wohlfühltextur ist äußerst beliebt. Wer es weniger fettig oder ohne Schwein mag, greift zum Butadon oder zur Miso-Variante Miso Katsu
Die Kultur des Take-away
Ich schreibe hier kein ganzes Buch über die japanische Unternehmenskultur, doch sie hat viele Elemente der modernen Essgewohnheiten geprägt. Zum Mitnehmen gedachte Donburi, die “Sando”-Sandwiches wie das Katsu Sando oder Tamago Sando sowie die starke Verbreitung industrieller Küchenhilfen zeigen diesen Einfluss deutlich.
Schnelles japanisches Essen besteht oft aus Reis, gekocht mit Instant-Dashi, gekauftem Furikake, Tonkatsu-Sauce aus der Flasche und Kewpie-Mayo. Es schmeckt ehrlich gesagt großartig. Doch Marketingabteilungen verstecken hinter japanischen Namen gern das, was im Grunde das asiatische Pendant zu Nudeln plus Brühwürfel, Ketchup, Mayo und Kräutern ist. Zum Glück gibt es für jedes dieser Elemente eine hausgemachte Alternative, aber japanisches Essen ist nicht automatisch gesund.
Japanische Desserts
Die Amerikaner verstehen sich auf Desserts, aber die Japaner stehen ihnen in nichts nach. Es gibt Hunderte von Varianten, alle äußerst vielfältig.
Eine jüngere Erfindung sind die japanischen Fluffy-Pancakes – hier geht es zum Rezept. Sie schmecken, als würde man Wolken essen
Takikomigohan
In Japan bezeichnet “Takikomigohan” ein Gericht, bei dem der Reis gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gegart wird und so alle Aromen aufnimmt. Ein Beispiel ist Mame Gohan, bei dem japanischer Reis mit Dashi, Erbsen, Sojasauce und weiteren Gewürzen gekocht wird.
Es gibt zahlreiche Varianten wie Tai-Meshi, Ayu-Meshi oder Gomoku-Meshi; Letzteres enthält Shiitake-Pilze, Bambussprossen, Klettenwurzel, Sojasprossen und Hühnerstücke.
Die wichtigsten Gewürze und Würzmittel der japanischen Küche
Die japanische Küche balanciert die vier Grundgeschmacksrichtungen Salz, Zucker, Essig und Miso. Zu den häufig verwendeten Gewürzen und Aromen zählen:
Miso (Sojabohnenpaste) : Die Sojabohnenpaste entsteht aus Sojabohnen, denen Gerste oder Reis zugesetzt wird. Sie findet sich in Suppen, dient aber auch als Marinade, zum Beispiel für Lachs in Miso
Beni-shouga : Roter, in Salz eingelegter Ingwer, der herzhafte Pfannkuchen (Okonomiyaki) und Yakisoba aromatisiert.
Der Mitsuba: Auch japanische Petersilie genannt; wird häufig in Donburi verwendet
Wasabi : Darf zu Sushi und Sashimi nicht fehlen
Su : Goldfarbener Reisessig mit mildem Aroma, weniger scharf als weißer Essig.
Sake: Das bekannteste alkoholische Getränk Japans und Bestandteil vieler Saucen und Marinaden.
Mirin : Sehr süßer Reiswein, der hauptsächlich zum Kochen dient. Hier geht es zum ausführlichen Artikel.
Shichimi : Eine Mischung aus sieben Gewürzen. Sie enthält üblicherweise getrockneten Ingwer, Nori oder Aonori, weißen Sesam, roten Chili, Sansho-Pulver, getrocknete Mandarinenschalen und Hanfsamen.
Yuzu-koshou : Sehr scharfe Paste aus Yuzu, Zitronatzitrone, grünem Chili-Pulver und Salz.
Goma : Schwarzer und weißer Sesam, der Suppen und Dressings verfeinert und Teil von Goma-Tofu ist
Shiso : Ein Mitglied der Minzfamilie; wird ganz oder gehackt in vielen Gerichten wie Sushi, Tempura, Krautsalat usw. verwendet.
Yuzu-Zitrone : Mit sehr säuerlichem Geschmack; würzt Suppen oder Schmorgerichte. Daraus lässt sich Yuja-Tee herstellen
My4dga-Ingwer : Eine essbare Blütenknospe mit erfrischendem Aroma.
Die Teriyaki-Sauce: Eine süße Sauce, die in japanischen Restaurants allgegenwärtig ist. Hier findest du mein Rezept.
Der Katsuobushi: Auch Bonitoflocken genannt; unentbehrlich, um zum Beispiel Dashi zuzubereiten
Die Tamari-Sauce: Eine typisch japanische Sojasauce mit intensivem Geschmack
Enoki-Pilze: Zarte, schmackhafte Pilze, die in den letzten Jahren zunehmend beliebt wurden
Weißer Rettich oder Daikon: Ein Klassiker, der roh, gekocht oder als Tsukemono-Salat gegessen wird
Schwarze Sesampaste: Häufige Zutat in Süßwaren
Anko oder süße rote Bohnenpaste: Wie die Sesampaste fester Bestandteil vieler Süßspeisen wie Dorayaki
Reis: Zahlreiche Reissorten werden in Japan angebaut und verzehrt
Furikake: Leckere Streuwürze, die du mit meinem Furikake-Rezept selbst zubereiten kannst
Masago: Loddenrogen, häufig in Sushi zu finden
Japanisches Currypulver: Die Basis für ein aromatisches, hausgemachtes japanisches Curry
Japanische Curry-Roux: Die Geheimzutat, damit dein japanisches Curry und das berühmte Katsu Curry jedes Mal gelingt
Die Shimeji-Pilze
Die Sojasprossen
Eier: In der japanischen Küche allgegenwärtig, oft in Kombination mit Kewpie-Mayo, etwa im japanischen Kartoffelsalat oder im Tamago Kake Gohan
Die Wakame-Alge für den beliebten Wakame-Salat
Kuzu zum Andicken von Saucen
Sansho-Pfeffer, ähnlich dem Sichuanpfeffer, wird unter anderem im Togarashi verwendet
Kamaboko: Eine Art Fischwurst, zu der auch die bekannten Narutomaki gehören
Unagi-Sauce: Ursprünglich aus Aalbrühe; heute dient sie weiterhin zum Glasieren von Aal
Yakiniku-Sauce: Unverzichtbar bei gleichnamigen Barbecues
Yakisoba-Sauce, verwendet in den gleichnamigen gebratenen Nudeln
Goma Dare-Sauce, ein cremiges Sesam-Dressing
