Darüber, wie viele Hauptküchen Chinas es tatsächlich gibt, herrscht bis heute kein Konsens. Manche sprechen von drei, andere von vier, fünf, sieben oder sogar acht. Doch selbst acht Küchen erfassen die kulinarische Vielfalt des Landes nicht annähernd: China zählt über dreißig Provinzen, von denen jede eigene Spezialitäten und Techniken entwickelt hat – ganz zu schweigen von den Stadtküchen oder denen ethnischer Minderheiten. Studien zufolge lassen sich in China mindestens 400 regionale Kochstile unterscheiden.
Stellen Sie sich ein Gebiet von der Größe Europas vor, mit unterschiedlichsten Landschaften und Lebensweisen – Faktoren, die Auswahl und Verarbeitung der Zutaten prägen. Diese geografische Fülle spiegelt sich direkt auf dem Teller wider:
- In China leben mehr als 56 offiziell anerkannte Ethnien, die jeweils eigene Bräuche und kulinarische Spezialitäten pflegen.
- Von den tibetischen Hochgebirgen über die tropischen Dschungel Yunnans, die nördlichen Ebenen und die Steppe der Inneren Mongolei bis zu den Küsten des Südostens variiert das Angebot lokaler Produkte enorm – Getreide, Meeresfrüchte, Süßwasserfische, Gewürze, Kräuter und vieles mehr.
Man erkennt also, wie schwierig es ist, eine endgültige Zahl für diese „großen Küchen“ festzulegen, da die lokalen Einflüsse äußerst vielschichtig sind und sich mitunter von Dorf zu Dorf unterscheiden. In seinem Werk Food in Chinese Culture betont der Historiker Kwang-chih Chang, dass jede Region eine eigene kulinarische Identität entwickelt hat, eng verwoben mit Umwelt und Geschichte.
Meine neuesten chinesischen Rezepte
Kulinarische Vielfalt im Spiegel der Geografie
- Im Norden der kühlen Provinzen dominieren Weizenprodukte und Getreide; Schwein, Lamm und Süßwasserfisch sind dort reichlich vorhanden.
- Im Süden bildet Reis die Grundlage zahlreicher Gerichte, begleitet von Gemüse wie Sojasprossen, Wasserkastanien oder Wildpilzen.
- An den Küsten gedeihen Algen und Meeresfrüchte aller Art – von Meeresschnecken, Seegurken und Quallen bis hin zum Seeohr.
- Im Landesinneren sind Huhn und Schwein vorherrschend; je nach Region kommen auch Kaninchen oder Lamm auf den Tisch.
Die Verbindung zur Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM)
Wer die regionale chinesische Küche verstehen möchte, muss zunächst die Prinzipien der TCM kennen, die Klima und Gleichgewicht in den Mittelpunkt stellt. Häufig wachsen oder finden sich die empfohlenen Lebensmittel genau dort, wo sie benötigt werden.
- In Sichuan etwa ist es heiß und feucht; nach TCM kann der Körper unter übermäßiger „Feuchtigkeit“ leiden. Scharf erhitzende Speisen helfen, das Gleichgewicht wiederherzustellen – daher der Ruhm der feurig-scharfen Gerichte dieser Provinz.
- Im Norden mit seinem trockeneren Klima empfiehlt die TCM Vollkorngetreide (Weizen, Hirse, Bohnen) sowie wasserreiches Gemüse wie Gurken, Salate, Radieschen oder Zucchini, um den Flüssigkeitsmangel auszugleichen.
Drei große Zonen: Norden, Süden und Westen
Eine einfache Möglichkeit, die chinesische Gastronomie zu gliedern, ist die Einteilung in drei große Zonen:
- Der Norden (Provinzen des Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, außerdem Peking, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Innere Mongolei, Ningxia und Gansu). Die Küche ist reich an Weizenprodukten, herzhaft und außerhalb Chinas noch wenig bekannt.
- Der Süden (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan) zeichnet sich durch leichtere Aromen aus, setzt stark auf Reis (und Reisnudeln), Brühen und Gedämpftes.
- Der Westen (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan) ist berühmt für seine Chilis, den betäubenden Sichuanpfeffer und seine glühend scharfen Chiliöle.
Die 8 großen chinesischen Küchen
Zur Zeit der Qing-Dynastie unterschied man vier bedeutende Kochschulen, die den Himmelsrichtungen zugeordnet waren:
- Der Norden (Lu Cai, 鲁菜)
- Der Osten (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Der Süden (Yue Cai, 粤菜)
- Der Westen (Chuan Cai, 川菜)
In den 1980er-Jahren veröffentlichte die Regierung eine erweiterte Liste mit acht großen Küchen – eine Einteilung, die bis heute am gebräuchlichsten ist, um die chinesische Gastronomie zu beschreiben.
Die Merkmale der 8 großen chinesischen Küchen
- Küche von Shandong: frisch und salzig, mit vielen Gerichten aus Meeresfrüchten.
- Küchen von Sichuan und Hunan: ausgesprochen scharf und würzig.
- Küchen von Guangdong (kantonesisch), von Zhejiang, von Jiangsu: hervorragende Meeresfrüchte, meist mit milden und leichten Aromen.
- Küchen von Anhui und Fujian: Verwendung von wilden Zutaten aus den Gebirgen.
1. Guangdong / Kantonesische Küche
- Leicht süßlich; setzt auf Schmoren und Ragouts und verwendet vielfältige, sehr milde Saucen.
Die kantonesische Küche ist weltweit der beliebteste chinesische Stil. Guangdong und Hongkong sind berühmt für feine Meeresfrüchte und Reisgerichte wie kantonischer Reis oder gedämpfter Reis mit chinesischer Wurst sowie die berühmten Zongzi, die zum Drachenbootfest gereicht werden. Nicht zu vergessen der bekannte Congee oder der Beef Chow Fun.
Guangdong gilt als eines der größten kulinarischen Paradiese Chinas; Hotspots wie Guangzhou oder Chaozhou, Heimat der Chaoshan-Küche, ziehen Feinschmecker an. Die Vielfalt an Zutaten ist enorm, doch die Gerichte sind selten kräftig gewürzt: Die Aromen bleiben leicht, oft leicht süßlich, und Chili spielt kaum eine Rolle.
Auch die berühmten chinesischen Würste stammen aus dieser Region.
Großer Wert wird auf die Frische der Zutaten gelegt, besonders bei Fisch und Meeresfrüchten, die bevorzugt gedämpft oder in feinen Brühen pochiert werden. Diese subtile Kochkunst ist dennoch äußerst köstlich und beweist, dass viele Dim-Sum-Klassiker, die wir heute kennen, direkt aus dieser Region stammen.
Kennen Sie chinesisches Lackschweinefleisch – auch Char Siu genannt? Genau, es stammt von hier! Ebenso wie Boo Zai Fan, auch Claypot Rice genannt
Auch Salate sind hier verbreitet – zum Beispiel ein chinesisches Dressing wie im Restaurant – und selbst Beeren wie die berühmten Goji-Beeren haben hier ihren Platz.
Kantonesische Dim Sum sind äußerst beliebt; ein echter Klassiker sind die Hühnerfüße.
2. Sichuan-Küche
- Scharf und kraftvoll, oft betäubend, wenn man die „authentischen“ Gewürzmengen verwendet: reichlich Chili, Knoblauch, Ingwer und Erdnüsse.
Die Provinz Sichuan brachte den wohl beliebtesten Kochstil Chinas hervor. Seine Gerichte sind berühmt für ihre Schärfe, Würze und das einzigartige Aroma des Szechuanpfeffers, das außerhalb der Region selten ist.
Lange Zeit fälschlicherweise als bloß „explosiv“ abgestempelt, beruht die Sichuan-Küche tatsächlich auf einem ausgefeilten Gleichgewicht. Man unterscheidet ma (leicht betäubend durch Sichuanpfeffer), la (kontrollierte Schärfe), tian (Süße) und suan (Säure). In der Hauptstadt Chengdu herrscht ein entspanntes Lebensgefühl – beim Essen allerdings werden keine Kompromisse gemacht.
Um diese Nuancen kennenzulernen, probieren Sie zunächst Sichuan-Rindfleisch, ein ikonisches Gericht voller Gewürze und Komplexität. Verfeinern Sie Ihre Küche mit einem asiatischen Chiliöl nach lokaler Tradition oder – noch authentischer – mit Sichuan-Chiliöl. Ein weiteres Muss ist Shui Zhu Rindfleisch, das zeigt, welch große Rolle aromatische Brühen hier spielen.
Nudelliebhaber werden den Biang-Biang-Nudeln, breit und deftig, ebenso wenig widerstehen können wie den scharfen Wontons (Suanla Chaoshou), die eine feine Balance aus Chili und Säure bieten. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer demonstrieren perfekt das handwerkliche Geschick der Region, die Frische der Zutaten hervorzuheben. Und der Okraschotensalat beweist, dass die Sichuan-Küche nicht nur scharf, sondern auch leicht und vielfältig sein kann.
Ebenfalls aus Sichuan stammen das berühmte Kung-Pao-Huhn, Sichuan-Huhn, Sichuan-Nudeln mit Glutamat und natürlich Mapo Tofu. Überraschend für viele: Die Pekinger Suppe hat in Wirklichkeit hier ihren Ursprung.
3. Jiangsu-Küche
- Frisch, mäßig salzig und süß; präzise Kochtechnik, Fokus auf Meeresfrüchten, Suppen sowie kunstvoller, farbenfroher Präsentation.
Die Provinz Jiangsu – zu der auch Shanghai gehört – ist berühmt für ihre hochraffinierte Gourmetküche, die oft bei Staatsbanketten gereicht wird. Zu den typischen Spezialitäten zählen die berühmten Suppen-Dumplings Xiao Long Bao sowie gebratene Nudeln mit Garnelen.
Die Köche dieser Region wenden exquisite Techniken an, um aromenreiche und optisch elegante Gerichte zu schaffen, die zugleich bekömmlich sind. Ihre Variante des rotgeschmorten Schweinefleischs ist schlicht köstlich (probieren Sie auch die kanadische Version: chinesische Spare Ribs). Ebenfalls ein Genuss: das prachtvolle Honigrindfleisch mit Schnittlauchblüten.
Die gebratenen Nudeln mit Gemüse verkörpern den feinen, ästhetischen Stil dieser Küche ebenso wie die köstlichen schnell geschmorten Pilze.
Diese ausgedehnte Region – von Shanghai über Nanjing bis Suzhou und Wuxi – beherbergt zahlreiche Unterküchen (su cai), die jeweils stolz auf ihre Traditionen sind. Die renommierteste ist die Huai-Yang-Küche, bekannt für äußerste Feinheit und Gerichte, die den Köchen große Geduld abverlangen. In Städten wie Shanghai oder Nanjing werden zudem häufig süße, samtene Saucen verwendet, die den Speisen ihren unverwechselbaren Charakter verleihen.
4. Zhejiang-Küche
- Sehr mild; frische Meeresfrüchte, Süßwasserfisch und Bambussprossen, vielfältige Garmethoden
Die Provinz Zhejiang, südlich von Jiangsu und ebenfalls an Shanghai angrenzend, bietet eine Küche, die der des Nachbarn ähnelt, aber schlichter ist. Im Mittelpunkt steht die Frische der Zutaten: Viele Speisen werden roh oder nur kurz gegart serviert, sind leicht, knackig und saisonal – teils erinnert das an japanische Techniken. Zentrum dieser Idee ist Hangzhou, berühmt für seine kulinarische Tradition.
Die sogenannte zhe cai setzt auf Essig, Sojasauce und den regionalen Shaoxing-Wein, um Aromen zu betonen, ohne sie zu überdecken.
Eines der Markenzeichen ist die „betrunkene Küche“: Fleisch oder Meeresfrüchte werden in chinesischem Wein gegart, bis sie besonders zart sind. Entscheidend ist das Gleichgewicht der Aromen – Essig, Ingwer oder Shaoxing-Wein werden präzise dosiert, um die Delikatesse der Produkte zu bewahren.
5. Fujian- / Min-Küche
- Leicht, mit sanftem süß-saurem Profil; bevorzugt Zutaten aus Meer und Bergen
Die Küche des Fujian – oft min cai genannt – zeichnet sich durch ausgezeichnete Meeresfrüchte, gehaltvolle Suppen und einen zurückhaltenden Umgang mit scharfen Gewürzen aus; betäubender Sichuanpfeffer spielt dabei keine Rolle. Dank einer Fülle an Zutaten aus Meer und Bergen überraschen die Gerichte mit originellen, intensiven Aromen.
Zu den Höhepunkten zählt der berühmte Buddha springt über die Mauer (佛跳墙) – Inbegriff des Überflusses in Fujian. Der Legende nach sprang ein Mönch, vom betörenden Duft dieser Suppe angezogen, über die Klostermauer, um einen Löffel zu kosten. Die mehrere Tage gekochte Suppe verdankt ihren Ruf der Seltenheit und dem hohen Preis ihrer Zutaten wie Abalone, Seegurke und Jakobsmuschel.
6. Hunan-Küche
- Recht scharf, pikant-sauer; bevorzugt Pfannenrühren, Frittieren, Dämpfen und Räuchern
Die Provinz Hunan, Nachbar des Sichuan, ist für noch kräftigere Aromen bekannt als ihr berühmter Nachbar. Während Sichuan stark auf betäubenden Sichuanpfeffer setzt, verwendet Hunan großzügige Mengen roter oder grüner Chilis – frisch, eingelegt oder gesalzen.
Diese Küche schont empfindliche Gaumen nicht: Man sagt, sie verabreicht einen „Hammer-Schlag“ an Geschmack – so feurig können die Speisen sein. Selbst scheinbar harmlose Snacks wie frittiertes Huhn oder Lotuswurzel-Chips aus der benachbarten Provinz Hubei können sich als scharfe Falle entpuppen. Diese Chili-Fülle erklärt sich durch Hunans landwirtschaftliche Vielfalt: Die Region bietet unzählige Gemüse und Kräuter, ergänzt um arabische Einflüsse. Fans von scharf gewürztem Fleisch werden sich dem Kümmelrindfleisch, einem lokalen Klassiker voller kräftiger Aromen, kaum entziehen.
Man sagt auch, dass das berühmte sino-amerikanische Gericht knuspriges Orangenrind aus dieser Provinz stammt. Wer Sichuans Spezialitäten liebt, wird der noch schärferen Hunan-Küche kaum widerstehen können!
7. Anhui-Küche
- Setzt viele wilde Pflanzen und Tiere ein, bevorzugt Schmoren und verwendet reichlich Öl
Die Anhui-Küche, oft als „urwüchsiger“ bezeichnet als die des Fujian, verdankt ihren Charakter der gebirgigen Landschaft dieser abgelegenen Provinz. In den Gelben Bergen wachsen zahlreiche Wildkräuter und Pilze, die eine robuste, ländliche Tradition prägen. Als Erbe einer lange armen Region verarbeitet man vor allem Schweinefleisch, Tofu, Gemüse und Waldpilze – zumeist geschmort oder gedämpft.
Obwohl keine Küste vorhanden ist, kommen Flussfische nicht zu kurz: Berühmt ist chòu guì yú, wörtlich „stinkender Fisch“, in ganz China bekannt für sein ausgeprägtes Aroma. Diese gewagte Spezialität unterstreicht den Mut der Anhui-Küche. Häufig kommen wilde Zutaten mit ungewöhnlichen Noten zum Einsatz – ein Abenteuer für wagemutige Feinschmecker … auf eigenes Risiko!
Zur Region zählt auch Hubei mit der Hauptstadt Wuhan, wo man die köstlichen perlartigen chinesischen Dim Sum findet.
8. Shandong-Küche
- Salzig und knusprig; Schwerpunkt auf Schmoren und Meeresfrüchten
Die Shandong-Küche gilt als eine der bedeutendsten Chinas, ist außerhalb des Landes jedoch wenig bekannt. Sie stammt aus der gleichnamigen Küstenprovinz – Heimat von Konfuzius und des Biers Qingdao – und hat viele nördliche Regionen (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning und Peking) stark geprägt. Ihre Techniken fanden sogar Eingang in die kaiserliche Küche der Verbotenen Stadt.
Shandong, eine der frühest zivilisierten Regionen Chinas, legte den Grundstein für die nordchinesischen Kochstile. Dank der langen Küste spielen Meeresfrüchte eine große Rolle; ihr Eigengeschmack wird durch einfache Zutaten und Schmortechniken bewahrt. Die Bevölkerung liebt Essig und Salz. Im Gegensatz zu südlichen Küchen werden deutlich mehr Weizenprodukte, vor allem Nudeln, verzehrt. Viele Gerichte basieren zudem auf dicken Saucen, Schmorverfahren und komplexen Zubereitungen in mehreren Stufen, um spezifische Aromen und Texturen herauszuarbeiten.
Die meistverwendeten Zutaten in der chinesischen Küche
Die chinesische Küche kennt eine enorme Vielfalt an Zutaten. Angesichts dieser Fülle kann man leicht den Überblick verlieren. Ich werde diese Liste deshalb nach und nach erweitern, damit Ihnen keine Zutat mehr ein Rätsel bleibt. Klicken Sie einfach auf den jeweiligen Namen, um zum ausführlichen Artikel zu gelangen.
- Dunkle und helle Sojasauce
- Der Reis: In China werden zahlreiche Reissorten angebaut und verzehrt
- Austernsauce
- Reisessig
- Chinakohl
- Shaoxing-Wein
- Hoisinsauce
- Süß-saure Sauce
- Frühlingszwiebelöl
- Sesamöl
- Glutamat
- Schwarzer Reisessig
- Wasserkastanie
- Kai-Lan
- Choy Sum
- Die Douchi oder fermentierten schwarzen Bohnen sowie die dazugehörige schwarzen Bohnenpaste
- Die Jujube – chinesische rote Dattel
- Der schwarze Kardamom
- Die Taro-Wurzel: wird in Suppen und Desserts verwendet
- Wasserspinat
- Die chinesischen fünf Gewürze
- Die chinesische Zimtsorte
Das chinesische Neujahr
Jedes Jahr beginnt die festliche Zeit des chinesischen Neujahrs. In meinem ausführlichen Artikel erkläre ich alle Traditionen und Rezepte, die Sie zu diesem Anlass zubereiten können
Chinesische Desserts
Die chinesische Küche bietet eine Fülle an Desserts, die Aromen, Texturen und Techniken verschiedenster Regionen widerspiegeln. Von mit Roter-Bohnen-Paste gefüllten Klebreisbällchen, die häufig zum chinesischen Neujahr serviert werden, bis hin zu zarten süßen Dim Sum wie den Eier-Törtchen aus Hongkong ist die Vielfalt beeindruckend.
Unter diesen süßen Schätzen nehmen Mondkuchen einen besonderen Platz ein. Traditionell während des Mittherbstfestes verzehrt, symbolisieren sie Familie und Zusammenkunft. Weitere beliebte Desserts sind Douhua (Seidentofu), Tangyuan sowie diverse Puddings und Gelees. Jedes Dessert besitzt nicht nur einen eigenen Geschmack, sondern auch kulturelle und historische Bedeutung – ein Gewinn für das kulinarische Erlebnis.
Die Küche Hongkongs
Kleiner Bonus, denn viele köstliche Rezepte stammen von dort – zum Beispiel das berühmte Dessert Nuomici, auch Kokosperle. Die Herkunft von Klebreis mit roten Bohnen ist nicht eindeutig; manche Quellen vermuten Hongkong.
Der Stil Hongkongs ist stark von westlicher Küche beeinflusst. Im Gegensatz zur Festlandküche finden sich hier Butter und andere Milchprodukte sowie viele Desserts. Besonders beliebt sind süße Saucen wie in meinem knusprigen Honighuhn oder dem Mandelhuhn. Wer es herzhafter mag, sollte mein Rezept für Knoblauchhuhn probieren.
Die Küche Taiwans
Sie ist die Heimat des berühmten Bubble Tea und übernimmt – ähnlich wie Hongkong – gern westliche Techniken, sehr zu unserem Vergnügen. Auch das Cola-Huhn stammt von dort.
Ich kann Taiwan nicht erwähnen, ohne das taiwanische Popcorn-Chicken zu nennen – ein echter Genuss
In Taiwan findet man außerdem das köstliche geschmorte taiwanische Schweinefleisch Lu Rou Fan
