Authentische vietnamesische Sommerrollen

Sommerrollen oder Gỏi cuốn gehören zu den vietnamesischen Gerichten, die sich am einfachsten zu Hause nachmachen lassen. Sie sind eine gesunde Vorspeise aus Meeresfrüchten und Gemüse, eingewickelt in ein zartes, durchscheinendes Reispapierblatt.

Was sind Sommerrollen?

Wenig überraschend stammen sie aus Vietnam. Ihr ursprünglicher Name lautet Gỏi cuốn, und sie werden auch als frische Frühlingsrollen bezeichnet. Gỏi cuốn bedeutet wörtlich „Salatrolle“, was ihre Füllung aus frischem Gemüse widerspiegelt. Man vermutet, dass dieses Gericht im heißen Klima des Südens entstanden ist, wo leichte und frische Speisen bevorzugt werden. Doch darauf gehe ich später im Artikel noch genauer ein.

Zu den wichtigsten traditionellen Zutaten gehören Kopfsalat, Thai-Basilikum, Perillablätter, getrocknete Garnelen, gekochtes Schweinefleisch, frische Garnelen … alles in Reispapier eingerollt. Ganz unkompliziert und ohne viel Aufwand. Das passende Reispapier heißt bánh tráng, falls ihr im Laden danach sucht.

Ursprung der Sommerrollen

Sommerrollen werden häufig mit der vietnamesischen Küche in Verbindung gebracht, doch ihre Geschichte ist tatsächlich komplexer, und ihr Ursprung ist umstritten. Manche vermuten zwar, dass die Rollen in China entstanden sind, doch ihre tatsächliche Herkunft lässt sich nur schwer bestimmen. Sicher ist, dass sie im Laufe der Zeit an die Geschmacksvorlieben und die verfügbaren Zutaten der jeweiligen Region angepasst wurden.

Historiker diskutieren gelegentlich über den Einfluss der chinesischen Popiah (bò bía auf Vietnamesisch), einer frischen Frühlingsrolle aus der Fujian-/Teochew-Tradition, auf die Entstehung der gỏi cuốn.Tatsächlich weisen chinesische Popiah und vietnamesische gỏi cuốn Gemeinsamkeiten auf: Bei beiden werden Gemüse und proteinreiche Zutaten in eine Hülle eingerollt, und beide können mit einer Sauce auf Hoisinbasis serviert werden.

Ursprünglich boten Straßenverkäufer in Saigon bò bía mit Jicama, Ei, getrockneten Garnelen, chinesischer Wurst und Erdnusssauce an. Das könnte die Vietnamesen dazu inspiriert haben, ihre eigene Variante mit lokalen Zutaten zu kreieren. So entwickelten sich gỏi cuốn entsprechend den vietnamesischen Vorlieben weiter: eine leichtere, frischere Zubereitung mit Reispapier statt Weizenfladen, ohne angebratene Füllung oder Öl und mit reichlich frischen Kräutern.

Wie ein vietnamesischer Artikel betont, werden gỏi cuốn dafür geschätzt, dass sie den reinen, natürlichen Geschmack der Zutaten bewahren – ganz ohne Öl und mit viel grünem Gemüse. Kurz gesagt: Auch wenn die Idee einer Rolle von chinesischen Einwanderern eingeführt worden sein könnte, haben vietnamesische gỏi cuốn ihre eigene Identität entwickelt und gelten heute als ein für Vietnam typisches Gericht, das „quốc hồn quốc túy“ (die nationale Seele) verkörpert.

Die traditionelle Variante der Sommerrollen

Das Rezept am Ende dieses Artikels ist eine angepasste Variante, die den Grundregeln treu bleibt, sich aber dennoch dem annähert, was wir hier im Restaurant kennen. Dieser Abschnitt richtet sich an alle, die ihr Wissen über Sommerrollen vertiefen möchten

In historischen Beschreibungen und Untersuchungen zu gỏi cuốn bleiben bestimmte Hauptzutaten der als authentisch geltenden Variante unverändert. Zur traditionellen Füllung gehören:

• Schweinefleisch – normalerweise gekochter Schweinebauch (mit Schwarte), der anschließend in dünne Scheiben geschnitten wird. Manche geben ausdrücklich thịt heo ba chỉ hai đầu da an (Schweinebauch mit Haut an beiden Seiten), um das perfekte Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fett zu erreichen.
• Garnelen – üblicherweise gekochte Garnelen (oder Riesengarnelen), die geschält und anschließend längs halbiert werden. Ihre leuchtend orange Farbe, die durch das dünne Reispapier schimmert, verleiht der Rolle ihr appetitliches Aussehen. Die Kombination aus Schweinefleisch und Garnelen ist so typisch, dass die klassische Variante häufig gỏi cuốn tôm thịt („Rolle mit Garnelen und Fleisch“) genannt wird.
• Reisnudeln (bún) – diese weichen, dünnen Reisnudeln sorgen für Volumen und eine angenehm elastische Textur. Außerdem nehmen sie die Sauce auf. In jede Rolle kommt ein kleines Bündel Reisnudeln.
• Frische Kräuter und Blattgrün : Eine Auswahl an rohen Blättern und Kräutern ist unverzichtbar für das Aroma der gỏi cuốn. Häufig verwendet werden Kopfsalat (ein zartes, grünes Salatblatt als Grundlage), Thai-Basilikum (húng quế), Reisfeldpflanze (ngò om), Minze (húng bạc hà) und manchmal Koriander (ngò rí). In Rezepten aus dem Süden wird oft Schnittknoblauch (hẹ) hinzugefügt, dessen Halm für die charakteristische Optik aus einem Ende der Rolle herausragt. In manchen Regionen kommen auch Perillablätter (tía tô) und diếp cá (bekannt als Fischminze) hinzu, die eine kräftigere Kräuternote verleihen (vor allem im Norden und in Zentralvietnam verbreitet). Die reichliche Verwendung von Kräutern und Blättern gibt gỏi cuốn ihren Charakter als „Salatrolle“: Ohne sie würden Frische und Authentizität fehlen.
• Gemüse : Traditionelle gỏi cuốn enthalten in der Regel Gurke (in feine Streifen geschnitten), die für Biss und Frische sorgt. Manche Familien geben blanchierte Sojasprossen hinzu. Je nach Region findet man auch eingelegte Karotten- oder Rettichstifte, und im Mekongdelta wird manchmal grüne Mango für eine leicht säuerliche Note verwendet.

Sauce zum Dippen

Im Süden Vietnams ist die ursprüngliche traditionelle Sauce eine tương xay , eine dickflüssige, salzige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, die oft mit zerstoßenen Erdnüssen verfeinert wird. In den frühesten Varianten wurden Klebreis und Sojabohnen zu einem Brei gekocht und anschließend fermentiert, um eine cremige Paste zu erhalten. Bei einem klassischen Saucenrezept für gỏi cuốn werden Knoblauch und Schalotten angebraten. Dann wird tương (vietnamesische fermentierte Sojabohnenpaste, ähnlich wie Hoisinsauce) mit etwas Brühe oder Kokoswasser und Zucker vermischt, bevor geröstete Erdnüsse und Chili hinzukommen.

Das Ergebnis, manchmal tương đậu phộng („Erdnusssauce auf tương-Basis“) genannt, ist salzig, leicht süß und dickflüssiger als nước chấm. Im Laufe der Zeit hat sich vor allem im Ausland eine einfachere Hoisin-Erdnuss-Sauce (aus gekaufter Hoisinsauce und Erdnussbutter) durchgesetzt, da sie dem Geschmack der ursprünglichen tương-Sauce nahekommt.

Neben der Erdnusssauce gibt es noch eine weitere authentische Sauce: nước mắm chua ngọt, die berühmte, leicht süße Fischsauce mit Knoblauch und Chili, bekannt als nước chấm. Sie wird aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser, Zucker, Knoblauch und Chili zubereitet und in Zentral- und Nordvietnam häufiger zu den frischen Rollen gereicht; im Süden dient sie als Alternative. Beide Saucen gelten als authentisch. Die Wahl hängt oft von den regionalen Vorlieben oder der Füllung ab. Enthält die Rolle kräftig schmeckende Kräuter oder Meeresfrüchte, wird eher nước chấm dazu gereicht, während zur klassischen Variante mit Schweinefleisch und Garnelen bevorzugt Erdnusssauce serviert wird. Häufig stehen übrigens beide Saucen auf dem Tisch.

Regionale Namen und Varianten

Im Süden (wo dieses Gericht vermutlich entstanden ist) heißt es durchweg gỏi cuốn. Im Norden nennt man es häufig nem cuốn (wörtlich „gerollte Nem“), da der Begriff nem in der nordvietnamesischen Küche eingerollte Zubereitungen bezeichnen kann. In Zentralvietnam spricht man manchmal von bánh tráng cuốn („Reispapierrollen“). Trotz dieser sprachlichen Unterschiede bleibt das Grundprinzip gleich. Die regionalen Geschmacksvorlieben beeinflussen jedoch die Beilagen: Im Norden werden nem cuốn üblicherweise mit einer angemischten Fischsauce (nước mắm pha) und lokalen Kräutern wie kinh giới (vietnamesischer Melisse) oder Perilla (tía tô) serviert. Im Süden bevorzugt man Sojabohnensauce (tương) und einen etwas süßeren Geschmack.

Darüber hinaus gibt es in Vietnam eine Vielzahl an Füllungen, die alle zur großen Familie der „món cuốn“ (gerollten Gerichte) gehören. Die klassische Variante mit Garnelen und Schweinefleisch (tôm thịt) ist die bekannteste, doch auch andere Rezepte zählen seit Langem zum kulinarischen Erbe Vietnams:

• Gỏi cuốn chay : Vegetarische Rollen, häufig mit frittiertem Tofu oder Tempeh als Proteinquelle und zusätzlichem Gemüse wie Karotten, Jicama oder Schnittknoblauch zubereitet. Sie gehören seit Jahrhunderten zur buddhistischen Küche. Vegetarische vietnamesische Rollen können statt Fleisch Scheiben von frittiertem Tofu, Omelett oder gebratene Pilze enthalten.
• Bì cuốn : Rollen mit fein geschnittener Schweineschwarte (bì), vermischt mit geröstetem Reispulver, dazu Kopfsalat und Kräuter. Als Spezialität des Südens gelten bì cuốn als eigenständiges authentisches Gericht, jedoch mit einer anderen Füllung.
• Nem nướng cuốn : Rollen mit gegrilltem Schweinefleisch, bei denen gewürzte Schweinefleischbällchen (nem nướng) zusammen mit Kopfsalat, Gurke, eingelegtem Gemüse und Kräutern in Reispapier eingerollt werden. Dazu wird häufig eine süße Sauce mit Chili und Erdnüssen serviert. Dieses Gericht ist in Zentralvietnam und im südlichen Zentralvietnam beliebt.
• Phở cuốn : Eine Spezialität aus Hanoi, bei der breite Reisnudelblätter (wie sie für phở verwendet werden) anstelle von trockenem Reispapier zum Einsatz kommen. Rindfleisch, Kräuter und Kopfsalat werden darin eingerollt und anschließend in eine Fischsauce gedippt.

• Bò bía : Diese bereits erwähnten Rollen werden in Vietnam manchmal derselben Familie wie gỏi cuốn zugerechnet. Sie sind eine direkte Abwandlung der chinesischen Popiah: ein Weizenfladen, gefüllt mit gebratener Jicama und Karotten, chinesischer Wurst, Ei und getrockneten Garnelen, der anschließend in eine Hoisin-Erdnuss-Sauce gedippt wird. Obwohl sie von anderen Händlern verkauft werden, gelten sie als „Cousin“ der gỏi cuốn.

Wie schmecken Sommerrollen?

Geschmack und Textur von Sommerrollen können ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis bieten. Ist die Rolle schön fest gewickelt, spürt man beim ersten Bissen einen leichten Widerstand des Reispapiers. Seine elastische Konsistenz sorgt dabei für einen angenehmen Biss.

Sobald das Reispapier durchbissen ist, entfaltet das Innere der Rolle eine Vielfalt an Texturen und Aromen, die im Mund förmlich explodieren. Die dünnen Reisnudeln, die oft einen großen Teil der Füllung ausmachen, bringen eine weiche, leichte Textur mit, die einen Kontrast zu knackigerem Gemüse oder festeren proteinreichen Zutaten bildet.

Gemüse und Kräuter wie Karotten, Gurke, Kopfsalat und Minzblätter sorgen für einen frischen Geschmack und Kräuternoten, die die übrigen Zutaten ausgleichen. Die Proteinquellen – ob Garnelen, Schweinefleisch, Hähnchen oder Tofu – verleihen eine festere Textur und einen Umami-Geschmack, der das Genusserlebnis zusätzlich bereichert.

Die Dipsauce, die häufig zu Sommerrollen gereicht wird, setzt schließlich einen weiteren geschmacklichen Akzent und rundet alles ab. Ob süß, scharf oder salzig: Sie verbindet sämtliche Zutaten zu einem ausgewogenen und köstlichen kulinarischen Erlebnis.

Zutaten für die Füllung der Sommerrollen

Für traditionelle vietnamesische Sommerrollen verwendet ihr eine Kombination aus knackigem Kopfsalat, geraspelten Karotten, fein geschnittenem Rotkohl und Sojasprossen zusammen mit Garnelen. Die dünnen Reisnudeln machen jede Rolle außerdem etwas sättigender, ohne dass sie ihre Leichtigkeit verliert. (Wenn ich schon mal etwas Leichtes vorschlage, wollen wir uns doch nicht beschweren!)

Ich gebe außerdem zwei bis drei Blättchen frischer Kräuter wie Minze und Koriander hinzu, damit jeder Bissen eine Kräuternote bekommt. Füllt die Blätter nicht zu üppig und wickelt sie nicht zu straff, sonst könnten die Rollen reißen.

Ja, für die Sauce wird Hoisinsauce verwendet. Ihr könnt sie durch die halbe Menge Austernsauce und 1 Esslöffel Zucker ersetzen. Falls ihr sie nur schwer bekommt: Im verlinkten Artikel findet ihr auch ein Rezept zum Selbermachen.

Garnelen für die Sommerrollen vorbereiten

Kauft vorgegarte Garnelen oder blanchiert sie einfach etwa 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser, bis sie rosa und nicht mehr glasig sind. Halbiert sie der Länge nach, damit sie sich leichter flach in die Rolle legen lassen.

Reispapier für Sommerrollen

Reispapier für vietnamesische Sommerrollen bekommt ihr bei den meisten großen französischen Supermarktketten oder in asiatischen Supermärkten. Es handelt sich um sehr dünne, trockene, runde und durchscheinende Blätter aus Reis. Sie haben einen Durchmesser von etwa 22 cm und lassen sich mit allem füllen, was das Herz begehrt.

Der wichtigste Trick ist, die richtige Einweichzeit für das Reispapier zu finden, damit das Rollen leichter von der Hand geht. Das Einweichen dauert aber nur wenige Sekunden. Bereitet deshalb zunächst alle Zutaten für die Füllung vor, damit sich die Rollen anschließend mühelos zusammenstellen lassen.

Ideen für alternative Füllungen

Proteinquellen : gegrilltes Hähnchen, Char-Siu-Schweinefleisch, chinesisches rot geschmortes Schweinefleisch, Tofu, vietnamesische Pastete
Gemüse : Paprikastreifen, Gurke, Gemüsespiralen, Do chua
Obst : Mangos, Ananas, Erdbeeren

Wie bewahrt man Sommerrollen auf?

Am besten esst ihr sie frisch innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Rollen. Ihr könnt sie aber auch mit Frischhaltefolie abdecken, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden genießen.

Mir ist außerdem aufgefallen, dass das Reispapier im Kühlschrank dazu neigt, fester zu werden, weil es Feuchtigkeit verliert .

Kulinarische Quellen

• Vietnamesische Rollgerichte: Die „weite Reise“ eines einfachen Gerichts — phunuonline.com.vn
• Die Geschichte der Frühlingsrollen — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
• Gỏi cuốn aus Saigon — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
• Gỏi cuốn — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
• Gỏi cuốn: Eine frische und köstliche Geschichte — mrlinhadventure.com (
• Gỏi cuốn aus Saigon— dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)