Shimeji-Pilze sind eine asiatische Pilzsorte mit knackigem Biss und angenehm nussigem Aroma. In freier Wildbahn wachsen sie auf umgestürzten Buchen, weshalb man sie auch Buchenpilze nennt. In der japanischen Küche werden sie sehr häufig eingesetzt.
Was sind Shimeji-Pilze?
Shimeji-Pilze gehören zur essbaren Art Hypsizygus tessellatus. Ursprünglich stammen sie aus Ostasien, werden inzwischen aber auch in Nordamerika, Europa und Australien kultiviert, wo man sie als Buchenpilze kennt.
Sie haben kleine, runde Köpfe und lange, schlanke Stiele, die aus einer gemeinsamen Basis sprießen. In der Natur gedeihen sie vor allem auf abgestorbenen oder morschen Buchen – daher ihr Name – aber auch auf Pappeln und Ulmen.
Am häufigsten begegnet man zwei Sorten: dem weißen Shimeji, auch weißer Buchenpilz, White Clamshell oder Bunapi-Shimeji genannt, und dem braunen Shimeji, auch brauner Buchenpilz, Brown Clamshell oder Buna-Shimeji. Ihre Farbpalette erinnert an weiße Champignons und braune Cremini.
Shimeji-Pilze bieten eine knackige Textur und ausgeprägtes Umami mit feinen Nussnoten. Verantwortlich dafür ist ihr hoher Gehalt an natürlichen Aminosäuren, speziell Glutamaten, wie man sie auch in Parmesan oder Sardellen findet.
Währen wildwachsende Shimeji-Pilze auf umgefallenen Laubbäumen gedeihen, ziehen Züchter die Kulturpilze auf einem Substrat aus Getreide, Sägemehl und weiterem organischem Material heran.
Wie schmecken Shimeji-Pilze?
Roh sind sie zäh und leicht bitter, doch beim Garen werden sie zart und die Bitterkeit verschwindet. Man serviert sie gern in Pfannengerichten, Suppen sowie als Beilage zu Braten und Wild.
Die braune Variante schmeckt etwas kräftiger, während die weiße milder ausfällt, doch beide Sorten punkten mit vollem Pilzaroma.
Beliebt sind sie außerdem in Hotpots, Reis- und Nudelgerichten, Tempura, Omeletts, Eintöpfen und Saucen. Probieren Sie sie zum Beispiel in einer Miso-Suppe.
Mit Shimeji-Pilzen kochen
Vor dem Kochen schneidet man zuerst den unteren Teil des Clusters ab und trennt dann die Stiele, damit alles gleichmäßig gart.
Shimeji-Pilze eignen sich sowohl für scharfes Anbraten als auch für langsames Schmoren; sie vertragen feuchte und trockene Garmethoden gleichermaßen.
Anschließend legt man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und schwenkt sie kurz. Der Schmutz sinkt zu Boden. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und bei Bedarf in frischem Wasser wiederholen. Sind die Pilze sauber, kann man sie sofort verwenden.
Die meisten Pilze lassen sich kaum „überkochen“ – sie verlieren lediglich Feuchtigkeit und schrumpfen.
Shimeji-Pilze sind hier etwas Besonderes, denn ihre zarte Knackigkeit geht bei zu langem Garen verloren.
Da sie schnell garen, sollten Sie nach 3 bis 4 Minuten Braten oder Sautieren kosten, um sicherzugehen, dass der Biss erhalten bleibt.
Sie schmecken hervorragend auf Pizza und machen sich auch in Salaten oder Omeletts sehr gut.
Wo kann man Shimeji-Pilze kaufen?
Erhältlich sind Shimeji-Pilze in Feinkostgeschäften und asiatischen Supermärkten.
Man kann sie auch online bestellen. In der Regel sind sie in Plastik verpackt, was die Sichtkontrolle erschwert. Achten Sie darauf, Exemplare zu wählen, die trocken und fest wirken, nicht schleimig oder schlaff.
Wie bewahrt man Shimeji-Pilze auf?
Einige Packungen sind sehr fest eingeschweißt, was für Pilze ungünstig ist, da sich im Plastik leicht Kondensation bildet, die den Verderb beschleunigen kann… ideal ist daher eine lockerere Verpackung.
Lagern Sie die ungeöffnete Packung im Kühlschrank. Nach dem Auspacken wickeln Sie die Pilze in Küchenpapier oder legen sie in eine Papiertüte im Gemüse- fach und verbrauchen sie innerhalb von 5 Tagen.
