Ein dicker, luftiger österreichischer Pfannkuchen, mit der Gabel in der Pfanne zerrissen, mit Butter und Zucker karamellisiert und mit Zwetschgenkompott serviert.
Es ist kalt, der Spaziergang war lang, und nichts lockt mehr als ein warmes Dessert, das man sich direkt aus der Pfanne teilt. Der Kaiserschmarrn kommt in großen, goldbraunen, unregelmäßigen Stücken unter einem Hauch Puderzucker auf den Tisch.
Die Gabel stößt zuerst auf einen knusprigen, karamellisierten Rand, dann auf ein weiches Inneres, das nach Butter und Vanille duftet. Ein Löffel lauwarme, säuerliche Zwetschgen darüber, und in wenigen Minuten ist die Pfanne leer.
Was ist Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn ist ein dicker, sehr luftiger Pfannkuchen, der in der Pfanne in Stücke gerissen und anschließend mit Butter und Zucker karamellisiert wird. Der Teig besteht wie bei amerikanischen Pancakes aus Eiern, Milch und Mehl, enthält aber mehr Eier als Mehl. Das zu weichem Schnee geschlagene Eiweiß macht ihn ohne Backpulver locker, und seine Konsistenz erinnert an japanische Soufflé-Pancakes.
Im Namen steckt zunächst der Kaiser. Schmarrn ist ein umgangssprachliches Wort aus Österreich und Bayern für ein zerpflücktes Teiggericht und im Alltag auch für Unsinn. Sinngemäß bedeutet der Name also „das Durcheinander des Kaisers“.
Von den Alpenhütten zur Legende um Franz Joseph
Kaiserschmarrn gehört zur österreichischen Küche und ist auch in Bayern sehr beliebt. Er geht auf die einfachen Schmarrn der Bauern und Holzfäller in den Alpen zurück, Teiggerichte aus dem, was gerade zur Hand war: Mehl, Milch und Eier. Man ordnet ihn der Wiener Mehlspeisküche des 19. Jahrhunderts zu, ein genaues Entstehungsdatum gibt es nicht.
Mehrere Legenden bringen ihn mit Kaiser Franz Joseph in Verbindung. In der bekanntesten misslingt einem Koch ein Pfannkuchen für den Kaiser, er zerreißt ihn und zuckert ihn, um ihn zu retten, und der Kaiser findet Gefallen daran. In einer anderen lehnt Kaiserin Elisabeth, genannt Sisi, das zu mächtige Dessert ab, und ihr Mann isst es an ihrer Stelle. Keine dieser Geschichten ist belegt.
Heute isst man ihn als Dessert, als eigenständige süße Hauptspeise oder nach dem Skifahren. Auf Berghütten werden die Eier oft ganz verquirlt und der Teig zugedeckt bei milder Hitze gebacken, was einen kompakteren Schmarrn ergibt. In der Wiener Version dieses Rezepts werden die Eier getrennt, und zum Schluss wird bei starker Hitze karamellisiert, damit die Ränder schön knusprig werden.
Die wichtigsten Zutaten für Kaiserschmarrn
Die Eier leisten die Hauptarbeit. Das Eigelb macht den Teig gehaltvoller, das zu weichen Spitzen geschlagene Eiweiß gibt ihm Volumen, wie beim japanischen Cheesecake. Gewöhnliches Weizenmehl (Type 405, 550 oder 00) wird mit Milch, am besten Vollmilch, angerührt, und etwas Zucker, Vanille und Salz genügen, um allem Aroma zu verleihen.
Ungesalzene Butter wird zweimal gebraucht: zum Backen und anschließend zum Karamellisieren mit dem Kristallzucker, der an den zerrissenen Rändern haften bleibt. Der Puderzucker kommt erst ganz zum Schluss dazu. In Rum eingeweichte Rosinen gehören traditionell dazu, sind aber kein Muss, und für eine alkoholfreie Variante ersetzt Apfelsaft den Rum.
Für das Kompott braucht man Zwetschgen, Zucker, eine Stange Zimt, zwei Gewürznelken und den Saft einer halben Zitrone.
Der Zwetschkenröster und das Servieren
Der Zwetschkenröster ist ein Kompott aus halbierten Zwetschgen, die ohne Wasser im eigenen Saft fast trocken eingekocht werden. Die Früchte behalten ihre Form und bleiben weich, sind wenig süß und leicht säuerlich und gleichen so Butter und Karamell aus. Zwetschgen gibt es von August bis Oktober; den Rest des Jahres nimmt man stattdessen Apfelmus.
Kaiserschmarrn kommt direkt vom Herd auf den Tisch, gleich in der Pfanne, das Kompott daneben. Er fällt schnell zusammen, wie ein Soufflé. Reste lassen sich gut in einer gebutterten Pfanne aufwärmen.
Technik-Tipps für einen lockeren Kaiserschmarrn
Für 4 Eier eignet sich eine Pfanne mit dickem Boden und 26 bis 28 cm Durchmesser. Ist sie kleiner, wird die Teigschicht zu dick, und die Unterseite verbrennt, bevor das Innere stockt. Den Eischnee hebt man in drei Portionen mit dem Teigschaber unter und hört auf, solange noch ein paar weiße Schlieren zu sehen sind. Anschließend zerreißt man den Pfannkuchen mit zwei Gabeln, niemals mit einem Messer, damit der Karamell an den unregelmäßigen Rändern haften bleibt.
Weitere warme Desserts: Die koreanischen Hotteok sind mit Zucker und Zimt gefüllt, und die Bugnes aus der Heißluftfritteuse isst man lauwarm. Eiercreme, Zimtschnecken und Gulab Jamun ergänzen die Liste, ebenso wie die Dorayaki.
Zutaten
Zwetschkenröster (Zwetschgenkompott)
- 500 g Zwetschgen
- 80 g Zucker
- 1 Stange Zimt
- 2 Gewürznelken
- 0.5 Zitrone, ausgepresst
Teig
- 4 Eier Größe M
- 250 ml Vollmilch, zimmerwarm, oder fettarme Milch
- 30 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 120 g Weizenmehl T45 oder T55, oder Mehl Type 00
Rumrosinen
- 50 g Rosinen, nach Belieben
- 2 EL Rum, nach Belieben
Eischnee
- 1 Prise Salz
Zum Ausbacken
- 40 g ungesalzene Butter
Karamellisieren und Servieren
- 2 EL Zucker
- 2 EL Puderzucker
Anleitungen
Zwetschkenröster (Zwetschgenkompott)
- Die Zwetschgen halbieren.500 g Zwetschgen
- Die Steine entfernen.
- Die Zwetschgenhälften mit dem Zucker, der Zimtstange, den Gewürznelken und dem Zitronensaft in einen Topf geben, ohne Wasser hinzuzufügen.80 g Zucker, 1 Stange Zimt, 2 Gewürznelken, 0.5 Zitrone,
- Den Topf zudecken.
- Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen und den Topf dabei ab und zu schwenken, bis die Früchte weich, aber noch ganz sind.
- Zimtstange und Gewürznelken entfernen.
- Das Kompott bis zum Servieren beiseitestellen.
Teig
- Die Eier trennen.4 Eier
- Das Eiweiß für den Eischnee in einer sauberen Schüssel beiseitestellen.
- Die Eigelbe in eine große Schüssel geben.
- Milch, Vanille, Zucker und die Prise Salz hinzufügen.250 ml Vollmilch,, 1 TL Vanilleextrakt, 30 g Zucker, 1 Prise Salz
- Mit dem Schneebesen verquirlen.
- Das Mehl hinzufügen.120 g Weizenmehl
- Nur so lange verrühren, bis der Teig glatt ist, nicht länger.
- Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Rumrosinen
- Während der Teig ruht, die Rosinen in ein Schälchen geben.50 g Rosinen,
- Mit dem Rum übergießen.2 EL Rum,
- Bis zum Ausbacken darin ziehen lassen.
Eischnee
- Die Prise Salz zum Eiweiß geben.1 Prise Salz
- Das Eiweiß mit dem Handrührgerät schlagen, bis es weiche Spitzen bildet, die sich am Ende der Rührbesen umbiegen.
- Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unter den ausgeruhten Teig heben.
- Aufhören, wenn noch einige weiße Schlieren im Teig zu sehen sind.
In der Pfanne ausbacken
- Die Rosinen abtropfen lassen.
- Die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne mit dickem Boden und 26 bis 28 cm Durchmesser schmelzen.40 g ungesalzene Butter
- Den Teig in die Pfanne gießen.
- Die abgetropften Rosinen über den Teig streuen.
- Die Pfanne zudecken.
- 6 bis 8 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberseite am Rand gerade zu stocken beginnt.
- Den Pfannkuchen in der Pfanne mit einem Pfannenwender vierteln.
- Jedes Viertel wenden.
- Die restliche Butter in die Pfanne geben.
- Weitere 3 bis 4 Minuten backen, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.
Zerreißen und karamellisieren
- Zum Karamellisieren unter dem Grill den Backofengrill vorheizen, während der Pfannkuchen bäckt.
- Den Pfannkuchen in der Pfanne mit zwei Gabeln in unregelmäßige, mundgerechte Stücke zerreißen.
- Das Innere der Stücke prüfen: Es sollte noch leicht feucht sein, denn es gart beim Karamellisieren fertig.
- Die Stücke mit dem Zucker bestreuen.2 EL Zucker
- Die Stücke 2 Minuten bei starker Hitze schwenken oder die Pfanne für 60 bis 90 Sekunden unter den sehr heißen Grill schieben.
- Aufhören, sobald die Ränder der Stücke knusprig und karamellbraun sind.
Servieren
- Großzügig mit Puderzucker bestäuben.2 EL Puderzucker
- Sofort direkt in der Pfanne servieren, mit dem Zwetschkenröster oder mit Apfelmus.
