Servings: 3 Portionen
Zutaten
Zwetschkenröster (Zwetschgenkompott)
- 500 g Zwetschgen
- 80 g Zucker
- 1 Stange Zimt
- 2 Gewürznelken
- 0.5 Zitrone, ausgepresst
Teig
- 4 Eier Größe M
- 250 ml Vollmilch, zimmerwarm, oder fettarme Milch
- 30 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 120 g Weizenmehl T45 oder T55, oder Mehl Type 00
Rumrosinen
- 50 g Rosinen, nach Belieben
- 2 EL Rum, nach Belieben
Eischnee
- 1 Prise Salz
Zum Ausbacken
- 40 g ungesalzene Butter
Karamellisieren und Servieren
- 2 EL Zucker
- 2 EL Puderzucker
Procédé
Zwetschkenröster (Zwetschgenkompott)
- Die Zwetschgen halbieren.500 g Zwetschgen
- Die Steine entfernen.
- Die Zwetschgenhälften mit dem Zucker, der Zimtstange, den Gewürznelken und dem Zitronensaft in einen Topf geben, ohne Wasser hinzuzufügen.80 g Zucker, 1 Stange Zimt, 2 Gewürznelken, 0.5 Zitrone,
- Den Topf zudecken.
- Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen und den Topf dabei ab und zu schwenken, bis die Früchte weich, aber noch ganz sind.
- Zimtstange und Gewürznelken entfernen.
- Das Kompott bis zum Servieren beiseitestellen.
Teig
- Die Eier trennen.4 Eier
- Das Eiweiß für den Eischnee in einer sauberen Schüssel beiseitestellen.
- Die Eigelbe in eine große Schüssel geben.
- Milch, Vanille, Zucker und die Prise Salz hinzufügen.250 ml Vollmilch,, 1 TL Vanilleextrakt, 30 g Zucker, 1 Prise Salz
- Mit dem Schneebesen verquirlen.
- Das Mehl hinzufügen.120 g Weizenmehl
- Nur so lange verrühren, bis der Teig glatt ist, nicht länger.
- Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Rumrosinen
- Während der Teig ruht, die Rosinen in ein Schälchen geben.50 g Rosinen,
- Mit dem Rum übergießen.2 EL Rum,
- Bis zum Ausbacken darin ziehen lassen.
Eischnee
- Die Prise Salz zum Eiweiß geben.1 Prise Salz
- Das Eiweiß mit dem Handrührgerät schlagen, bis es weiche Spitzen bildet, die sich am Ende der Rührbesen umbiegen.
- Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unter den ausgeruhten Teig heben.
- Aufhören, wenn noch einige weiße Schlieren im Teig zu sehen sind.
In der Pfanne ausbacken
- Die Rosinen abtropfen lassen.
- Die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne mit dickem Boden und 26 bis 28 cm Durchmesser schmelzen.40 g ungesalzene Butter
- Den Teig in die Pfanne gießen.
- Die abgetropften Rosinen über den Teig streuen.
- Die Pfanne zudecken.
- 6 bis 8 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberseite am Rand gerade zu stocken beginnt.
- Den Pfannkuchen in der Pfanne mit einem Pfannenwender vierteln.
- Jedes Viertel wenden.
- Die restliche Butter in die Pfanne geben.
- Weitere 3 bis 4 Minuten backen, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.
Zerreißen und karamellisieren
- Zum Karamellisieren unter dem Grill den Backofengrill vorheizen, während der Pfannkuchen bäckt.
- Den Pfannkuchen in der Pfanne mit zwei Gabeln in unregelmäßige, mundgerechte Stücke zerreißen.
- Das Innere der Stücke prüfen: Es sollte noch leicht feucht sein, denn es gart beim Karamellisieren fertig.
- Die Stücke mit dem Zucker bestreuen.2 EL Zucker
- Die Stücke 2 Minuten bei starker Hitze schwenken oder die Pfanne für 60 bis 90 Sekunden unter den sehr heißen Grill schieben.
- Aufhören, sobald die Ränder der Stücke knusprig und karamellbraun sind.
Servieren
- Großzügig mit Puderzucker bestäuben.2 EL Puderzucker
- Sofort direkt in der Pfanne servieren, mit dem Zwetschkenröster oder mit Apfelmus.
Notizen
Zwei Lehrmeinungen: Auf Berghütten verquirlt man die ganzen Eier, ohne sie zu trennen, und backt den Teig zugedeckt bei schwacher Hitze, was einen kompakteren Schmarrn ergibt. Die Wiener Variante dieses Rezepts trennt die Eier, lässt den Teig ruhen und schließt mit dem Karamellisieren bei starker Hitze oder unter dem Grill ab, damit die Ränder richtig knusprig werden.
Vierteln und wenden oder im Ofen fertig backen: In diesem Rezept wird der Pfannkuchen in der Pfanne geviertelt und gewendet, wie man es in Österreich zu Hause macht. Manche Wiener Küchen backen ihn stattdessen samt Pfanne im Ofen fertig, ohne ihn zu wenden. In beiden Fällen braucht man eine ofenfeste Pfanne, da das Karamellisieren auch unter dem Grill erfolgen kann: Vorsicht, der Griff wird glühend heiß.
Die Pfanne: 26 bis 28 cm Durchmesser für 4 Eier. In einer kleineren Pfanne ist die Teigschicht zu dick, und die Unterseite verbrennt, bevor der Teig innen gestockt ist: Dann den Teig besser in zwei Portionen backen.
Die Ruhezeit von 15 Minuten lässt den Teig entspannen und macht den Schmarrn deutlich lockerer. Der Teig (ohne Eiweiß) lässt sich bis zu 2 Stunden im Voraus zubereiten: Das Eiweiß erst kurz vor dem Ausbacken aufschlagen und unterheben.
Wird der Kaiserschmarrn kompakt, liegt das fast immer an zu stark untergerührtem Eischnee. Den Eischnee in drei Portionen mit dem Teigschaber unterheben und aufhören, solange noch ein paar weiße Schlieren zu sehen sind.
Mit der Gabel zerreißen, nie mit dem Messer: Die Stücke sollen unregelmäßig sein, denn an ihren gerissenen Rändern bleibt das Karamell hängen.
Rumrosinen sind traditionell, aber kein Muss. Man kann sie statt in Rum auch in Apfelsaft einweichen oder weglassen. Streut man sie erst über den Teig, wenn er schon in der Pfanne ist, sinken sie nicht auf den Boden und verbrennen nicht.
Mehl: normales Weizenmehl, T45 oder T55 in Frankreich, Type 405 in Deutschland, glattes Mehl in Österreich, oder Mehl Type 00. Milch: Vollmilch liefert das beste Ergebnis, fettarme Milch eignet sich aber auch. Der Kristallzucker aus österreichischen Rezepten ist normaler Haushaltszucker.
Der Zwetschkenröster ist keine Marmelade: Er besteht aus halbierten Zwetschgen, die mit etwas Zucker und Gewürzen im eigenen Saft gegart werden, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Sie bleiben weich, aber ganz, sind wenig süß und leicht säuerlich. Zwetschgen gibt es von August bis Oktober. Als Alternative wird meist Apfelmus dazu gereicht. Kein Sirup: Karamell und Puderzucker genügen.
Kaiserschmarrn wartet nicht: Er fällt zusammen wie ein Soufflé und wird direkt aus der Pfanne serviert. Reste lassen sich gut in einer Pfanne mit etwas Butter aufwärmen.
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