Eine glatte Schweinelebermousse mit Flomen und würzig aromatisierter Milch, in der Terrine gegart
Als Vorspeise oder auf einer Platte mit Wurstwaren lässt sich eine schön glatte Schweinelebermousse im Nu aufstreichen und ist genauso schnell wieder verschwunden. Diese hausgemachte Pastete aus Schweineleber wird mit einer Gewürzmischung und aromatisierter Milch verfeinert, die ihr eine cremige Textur und einen intensiven Geschmack verleihen. Die Leber bringt Kraft mit, das Fett macht sie milder. Die Mousse ist einfach zuzubereiten und hat alles, was eine festliche Vorspeise ausmacht.
Was ist Schweinelebermousse?
Es handelt sich um eine sehr feine, fast cremige Leberpastete: Leber und Schweinefett werden zu einer Emulsion püriert und dann mit der aromatisierten Milch gebunden. Die Mousse zeichnet sich durch ihre feine Textur und ihren vollmundigen Geschmack aus, die mit einfachen Zutaten gelingen.
Ein Erbe der Festtagsterrinen
Schweinelebermousse stammt aus der traditionellen französischen Küche, in der Terrinen und Pasteten bei Festessen einen großen Stellenwert haben. Diese Art der Zubereitung wertet Innereien und tierische Fette auf und wurde im Laufe der Jahrhunderte immer weiter verfeinert.
Die wichtigsten Zutaten der Schweinelebermousse
Der Flomen (das Bauchfett aus dem Rezept) ist ein Schweinefett, das die inneren Organe umgibt. Er ist zart schmelzend und macht die Mousse besonders geschmeidig: Er bindet die Zutaten, gibt Geschmack und sorgt für eine glatte, gleichmäßige Konsistenz. Seine Milde dämpft den ausgeprägten Geschmack der Leber.
Die aromatisierte Milch ist der Aromaträger. Sie wird mit Thymian, Lorbeer, Knoblauch und einer Gewürznelke erhitzt und anschließend abgeseiht: Diese duftende Flüssigkeit durchzieht die Mousse, mildert die Leber und verleiht ihr kräuterige und würzige Noten.
Kochutensilien
- 1 Terrine
Zutaten
- 333 g Schweineleber
- 667 g Schweinespeck
- 250 g aromatisierte Milch
- 50 g Zwiebeln
- 1 Zweig Thymian
- 0.5 Lorbeerblatt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Gewürznelke
- 19 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 2 g Koriander
- 2 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Spritzer Madeira oder Portwein
Anleitungen
Zubereitung der aromatisierten Milch
- Die Zwiebeln im Fett glasig dünsten
- Die Milch zu den Zwiebeln geben
- Den Thymianzweig, das halbe Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen und die Gewürznelke hinzufügen
- Bei 90 Grad 20 Minuten ziehen lassen
- Abseihen und beiseitestellen
Zubereitung der Pastete
- Die Leber mit der 3-mm-Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen
- Die gewolfte Leber mit den Eiern und den Gewürzen in der Küchenmaschine zu einer feinen Emulsion mixen (es sollten Luftbläschen entstehen)
- Die Masse beiseitestellen
- Den Schweinespeck 5 Minuten in 80 Grad heißer Brühe pochieren
- Den pochierten Speck mit der 3-mm-Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen
- Den gewolften Speck zu einer feinen Emulsion mixen
- Die Lebermasse zur Speckemulsion geben
- Die aromatisierte Milch untermischen
- Einen kleinen Spritzer Madeira oder Portwein hinzufügen
Garen
- Die Masse in eine Terrine füllen
- Mit Alufolie abdecken
- Im Ofen bei 110 Grad mit feuchter Hitze garen, bis eine Kerntemperatur von 67 Grad erreicht ist
Fertigstellung
- Die Pastete bis zum nächsten Tag ruhen lassen
- Die Pastete aus der Form lösen
- Etwas Aspik in die Terrine gießen, sodass der Boden bedeckt ist
- Die Pastete wieder in die Terrine setzen
- Aspik hinzufügen, bis die Pastete bedeckt ist
