Das Hähnchen-Fondue aus Hakata: eine klare, nur mit Wasser angesetzte Brühe, am Tisch gegartes Gemüse und Daidai-Ponzu zum Dippen.

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Draußen ist es kalt, der Topf steht in der Tischmitte und dampft bereits. Zuerst wird eine kleine Tasse Brühe pur serviert – kaum gesalzen. Das Hähnchen schmeckt klar und konzentriert, ohne alles, was es verdecken würde.

Dann kommt alles nach und nach: butterzarte Fleischstücke, noch knackiger Kohl, Tofu, der sich mit der samtigen Brühe vollsaugt, und dieses Daidai-Ponzu, das mit seiner Frische bei jedem Bissen das Fett ausgleicht.

Am Anfang waren nur Wasser und Hähnchen. Es ist der einfachste Topf der japanischen Küche – und einer der unvergesslichsten.

In der Tradition des gemeinsam geteilten Topfes gibt es auch das Chanko Nabe.

Was ist Mizutaki?

Mizutaki bedeutet „in Wasser gegart“ – mizu für Wasser, taki für das Garen. Die Brühe wird nur mit klarem Wasser angesetzt, ohne Dashi, ohne Brühwürfel, ganz ohne Würzung zu Beginn.

Der ganze Geschmack stammt vom Hähnchen am Knochen: Haut, Kollagen, Mark. In Hakata in Fukuoka kommen entbeinte Hähnchenschenkelstücke, Tsukune-Bällchen, Weißkohl, Negi, Pilze und Tofu dazu. Gewürzt wird erst bei Tisch: eine Prise Salz für die erste Tasse, danach Ponzu zum Dippen.

In Hakata gibt es zwei Brühen nebeneinander. Die Kohaku, klar und bernsteinfarben, wird bei etwa 90 bis 95 °C gehalten und regelmäßig abgeschäumt. Die Paitan, weiß und milchig, entsteht durch kräftiges, fünf- bis zehnstündiges Kochen, das Fett und Kollagen emulgiert.

Beide sind gleichermaßen authentisch. Der Nabe aus Kansai hingegen wird mit Kombu aromatisiert, und Chinakohl, der zu wässrig wäre, hat in der Hakata-Version nichts zu suchen.

Die Hähnchenbällchen oder Tsukune passen sowohl in den Topf als auch auf Spieße.

1905 in Hakata entstanden, zwischen Hongkong und Nagasaki

Heisaburō Hayashida, gebürtig aus Nagasaki, ging 1897 im Alter von fünfzehn Jahren nach Hongkong. Dort lernte er zwei Küchen kennen: klare Consommés britischer Prägung und lang geschmorte chinesische Suppen mit Hähnchen am Knochen. Zurück in Japan eröffnete er 1905 in Hakata im Viertel Susaki das Restaurant Suigetsu. Sein Gericht hieß zunächst „Hakata-ni“, dann Mizutaki.

Die ursprüngliche Version ist die klare Brühe: sanfte Hitze, sorgfältiges Abschäumen, bernsteinfarbene Farbe und konzentriertes Umami. Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts setzten Häuser wie Shinmiura, gegründet 1910, die weiße Version durch – deckender und runder am Gaumen. Beide Stile werden heute in Fukuoka nebeneinander serviert.

Auch das Ponzu erzählt diese Geschichte. In manchen Häusern wird die Daidai aus Itoshima, im Dezember und Januar geerntet, von Hand gepresst, um das bittere Öl der Schale zu vermeiden, dann bis zu einem Jahr gereift, bevor sie mit Sojasauce vermischt wird. Fukuoka, lange dem Austausch mit dem Festland zugewandt, hat diesen Hähnchentopf zu einem seiner Wahrzeichen gemacht.

Die Hauptzutaten für Mizutaki

Mizutaki (japanisches Hähnchen-Fondue) – Zutaten

Das Hähnchen am Knochen ist das Herz der Brühe. Schenkel und Flügel liefern Umami, Fett und Kollagen, das die Brühe samtig macht. Entbeinte Schenkelstücke, erst während des Essens zugegeben, bleiben zart und verstärken das Fleischaroma. Die Tsukune geben Geflügelsaft an den Topf ab und nehmen gleichzeitig die Aromen der Brühe auf, und das kalte, gefilterte Wasser bleibt neutral, um nichts zu überdecken.

Der Weißkohl, auf Japanisch Kyabetsu, bleibt bissfest und bringt eine milde, erdige Süße mit, ohne die Brühe zu verwässern – Chinakohl würde zu viel Wasser abgeben. Die Negi – ersatzweise Frühlingszwiebeln – steuert eine feine Lauchnote bei, ohne zu dominieren.

Shiitake, Enoki und Shimeji liefern Umami und Texturen von seidig bis bissfest. Der Tofu Momen, fest oder mittelfest, saugt die kollagenreiche Brühe auf und rundet das Ganze ab.

Die Würzung besteht aus drei Elementen: einer Prise Meersalz für die erste Tasse, Daidai-Ponzu, das mit seiner Säure das Fett ausgleicht und das Hähnchen in den Vordergrund rückt, und etwas Yuzu-Kosho für zitrisch-scharfe Akzente.

Am Ende wird die übrige Brühe mit gekochtem Reis und einem verquirlten Ei, das abseits des Feuers untergerührt wird, zu einem Zosui vollendet. Alternativ nimmt sie Udon– oder Champon-Nudeln auf. Die Stärke nimmt die Brühe auf und trägt den Hähnchengeschmack bis zum letzten Bissen.

Noch Udon übrig? Das Bukkake-Udon setzt sie ganz anders in Szene.

Merkmale der Authentizität und zu vermeidende Fehler

Drei Merkmale sind entscheidend: eine nur mit Wasser angesetzte Brühe, sorgfältiges Abschäumen und Weißkohl statt Chinakohl.

Die klare Version wird zwischen 90 und 95 °C gehalten, die weiße Version braucht langes, kräftiges Kochen. Eine graue oder trübe Brühe deutet auf nachlässiges Abschäumen hin, eine fade Brühe auf zu mageres Geflügel oder zu kurze Garzeit.

Wie immer bei Hähnchen: 74 °C Kerntemperatur anstreben und das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen.