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Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - En-tete

Mizutaki – japanisches Hähnchen-Fondue

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5/5 (6)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden 40 Minuten
Gesamtzeit: 3 Stunden 5 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: japanisch
Servings: 4
Author: Marc Winer

Zutaten

Brühe und Hähnchen

  • 500 g Hähnchenschenkel mit Knochen in Stücke geschnitten
  • 6 Hähnchenflügel
  • 2 L Wasser

Einlagen für das Fondue

  • 1 Lauch schräg in feine Scheiben geschnitten
  • 1/2 Kohl in große Stücke geschnitten
  • 1 Bund Shungiku (Chrysanthemenblätter) optional
  • 4 Shiitake-Pilze
  • 1 Packung Enoki-Pilze
  • 1 Block Tofu
  • Kuzukiri oder Harusame-Nudeln, nach Bedarf

Zum Servieren

  • Ponzu zum Eintauchen
  • Salz nach Geschmack
  • Yakumi nach Belieben: Yuzu-Koshō, Frühlingszwiebelringe

Zum Abschluss (Zosui)

  • Gekochter Reis abgekühlt
  • 1 Ei verquirlt
  • Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, zum Garnieren
  • Ein Spritzer Ponzu

Procédé

Brühe

  • Hähnchenschenkel und Flügel in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, um Schaum und unerwünschte Gerüche zu entfernen.
    500 g Hähnchenschenkel mit Knochen, 6 Hähnchenflügel, 2 L Wasser
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Blanchir la cuisse et les ailerons dans l'eau bouillante environ 30 secondes pour retirer l'écume et l'odeur.
  • Das Hähnchen sofort in kaltes Wasser geben und Blutreste sowie Verunreinigungen gründlich abspülen.
  • Wasser mit Hähnchenschenkeln und Flügeln in einem großen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen.
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Mettre l'eau, le poulet et les ailerons dans une grande casserole à feu vif.
  • Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und bei sanftem Köcheln 2 bis 3 Stunden garen, dabei immer wieder abschäumen, bis die Brühe milchig-weiß wird.
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - À ébullition, baisser à frémissement doux, écumer et cuire 2 à 3 heures jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux.
  • Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, sodass das Hähnchen stets bedeckt bleibt.

Das Fondue zusammensetzen

  • Hähnchen samt Brühe in einen Serviertopf umfüllen (oder einfach im selben Topf lassen) und erneut erhitzen.
  • Gemüse nach Garzeit geordnet zugeben – zuerst Kohl, Lauch, Shiitake, Enoki und Tofu, zum Schluss Shungiku – und sanft köcheln lassen, bis alles weich ist.
    1/2 Kohl, 1 Lauch, 4 Shiitake-Pilze, 1 Packung Enoki-Pilze, 1 Block Tofu, 1 Bund Shungiku (Chrysanthemenblätter)
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Ajouter les légumes dans l'ordre de leur temps de cuisson (chou, poireau, shiitakes, enokis, tofu, puis shungiku) et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
  • Kuzukiri oder Harusame-Nudeln nach Belieben zugeben.
    Kuzukiri
  • Das Hähnchen pur genießen oder in Ponzu eintauchen und mit Yuzu-Koshō (oder anderem Yakumi) würzen.
    Ponzu, Yakumi

Zosui (zum Abschluss)

  • Den gekochten, abgekühlten Reis in die übrige Brühe geben und erwärmen.
    Gekochter Reis
  • Mit etwas Salz abschmecken, das verquirlte Ei mit den Frühlingszwiebelringen einrühren und mit einem Spritzer Ponzu abrunden.
    Salz, 1 Ei, Frühlingszwiebeln, Ein Spritzer Ponzu

Notizen

  • Durch Blanchieren, Abspülen und anschließendes langes Schmoren (2 bis 3 Std.) des Hähnchens mit Knochen erhält das Hakata-Mizutaki seine milchig-weiße, kollagenreiche Brühe (白濁スープ).
  • Traditionelle Reihenfolge: Zuerst die Hühnerbrühe pur – nur mit etwas Salz und Frühlingszwiebeln – verkosten, dann Hähnchen und Gemüse mit Ponzu oder Yuzu-Koshō genießen und zum Abschluss mit Zosui enden.
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