Ein koreanisches Schmorghähnchen mit Gochugaru, geschmort mit Kartoffeln, Karotten und Reiskuchen und in der Mitte des Tisches serviert.
Der Topf landet in der Tischmitte, leuchtend rot vom Gochugaru, und der Dampf trägt den Duft von Knoblauch und Frühlingszwiebeln durch den ganzen Raum. Das Hähnchen schmort am Knochen, bis es fast von selbst zerfällt; die Kartoffeln werden an den Rändern mürbe und saugen die würzige Brühe auf.
Jeder bedient sich direkt aus dem Topf: ein Stück Hähnchen, ein Reiskuchen, eine Kelle Sauce. Zunächst wirkt das Gericht fast zu schlicht, um zu überraschen – bis zum ersten kräftig scharfen Bissen.
Dakdoritang – was ist das ?
Dakdoritang ist ein koreanisches Hähnchenschmorgericht, würzig und voller Tiefe, zubereitet aus einem ganzen, am Knochen zerlegten Huhn. Die Brühe basiert auf Gochugaru statt auf einer dicken Chilipaste: Die Flocken färben die Flüssigkeit leuchtend rot und sorgen für eine direkte, klare Schärfe.
Die Sojasauce bringt Salz und Umami, der Reiswein mildert kräftige Geflügelnoten, und eine Prise Zucker rundet alles ab. Die großen Kartoffelstücke geben genug Stärke ab, um die Brühe zu binden, während Karotten und Zwiebeln eine dezente Süße beisteuern. In der koreanischen Küche, in der viele Gerichte gemeinsam geteilt werden, nimmt Dakdoritang einen besonderen Platz ein.
Sein Name ist bis heute umstritten. Seit 1992 bevorzugt das Nationale Institut für die koreanische Sprache dak-bokkeum-tang und betrachtet dakdoritang als eine Mischform aus dem koreanischen dak (Huhn), dem japanischen tori und dem sino-koreanischen tang (Suppe).
Andere vertreten einen rein koreanischen Ursprung: dori stamme von einem Verb, das „in Stücke schneiden“ bedeutet, und im alltäglichen Sprachgebrauch hat sich doritang nie verloren.
Von klaren Brühen zum modernen roten Schmorgericht
Die rote Version des Gerichts ist jünger, als sie aussieht. Bevor Chili eine zentrale Rolle spielte, waren koreanische Hähnchenschmorgerichte eher klar und pfeffrig, auf Basis von Sojasauce oder Lake aus fermentierten Meeresfrüchten. Alte Quellen beschreiben ein in Sesamöl angebratenes Huhn, das anschließend mit Frühlingszwiebeln, Salz und schwarzem Pfeffer geschmort wurde – ganz ohne roten Chili.
Das Wort doritang taucht in den 1920er-Jahren deutlicher auf, für ein junges, zerlegtes Huhn, gewürzt mit Garnelenlake. Roter Chili hielt erst 1946 Einzug in diese Rezeptfamilie, mit einem dak-bokkeum, das ihn zum ersten Mal verwendete.
Die moderne Form des Gerichts festigte sich in den 1970er-Jahren. Die Industrialisierung nach dem Krieg und der Aufschwung der Geflügelzucht machten Hähnchenfleisch reichlicher und günstiger, und in den Städten war ein würziges, erschwingliches Gericht gefragt, das mehrere Personen satt machte. Die Schmortechnik blieb ; Farbe, Schärfe und die Gewohnheit, den Topf gemeinsam zu teilen, taten ihr Übriges.
Hauptzutaten für Dakdoritang
Ein ganzes Huhn (oder zumindest Hähnchenkeulen) mit Knochen bildet die Grundlage des Gerichts. Die zerteilten Knochen geben Mark und Kollagen ab, das Fett der Haut emulgiert in der Brühe und verleiht ihr eine Konsistenz, die entbeintes Fleisch nicht bieten kann.
Gochugaru liefert vor allem Farbe und Schärfe: Oft kommen vier bis sechs Esslöffel davon hinein – genug, um die Brühe kräftig rot zu färben und aromatisch zu würzen, ohne sie zu beschweren.
Sojasauce sorgt für Salz und Tiefe, Reiswein mildert kräftige Geflügelnoten und hilft den Aromen, sich zu entfalten. Die stärkehaltigen Kartoffeln, in große Stücke geschnitten, binden die Brühe, ohne zu zerfallen. Karotten und Zwiebeln, in dicke Viertel geschnitten, behalten ihre Form und geben dabei ihre Süße ab.
Knoblauch und Frühlingszwiebeln kommen erst zum Schluss dazu, damit ihre frischen, lebhaften Aromen im Dampf erhalten bleiben. Eine früh zugegebene Prise Zucker gleicht Chili und Sojasauce aus. Für mehr Tiefe genügen etwas Doenjang, ein Hauch Gochujang oder gut gereiftes Kimchi – solange alles dezent bleibt.
Authentisches Dakdoritang – koreanisch geschmortes Hähnchen
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 750 g Hähnchenunterkeulen
- 1 Stange koreanischer Lauch oder junger Lauch
- 1 Zwiebel
- 0.5 Karotte
- 150 g Dangmyeon
- 150 g Tteokbokki-Reiskuchen
- 3 Cheongyang-Chilis optional
Anleitungen
Vorbereitung
- Dangmyeon 30 Minuten im Voraus einweichen.150 g Dangmyeon
- Die Tteokbokki-Reiskuchen kurz unter Wasser abspülen.150 g Tteokbokki-Reiskuchen
- Die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden.0.5 Karotte
- Die Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden.1 Zwiebel
- Den koreanischen Lauch in 5 cm lange Stücke schneiden und diese dann der Länge nach halbieren.1 Stange koreanischer Lauch
Garen
- Die dickeren Hähnchenstücke einschneiden, damit die Sauce gut einziehen kann.750 g Hähnchenunterkeulen
- Das Hähnchen in kochendes Wasser geben und 5 bis 10 Minuten blanchieren, bis die Außenseite weiß wird.
- Das blanchierte Hähnchen abspülen, um geronnenes Blut und kleine Knochenreste zu entfernen.
- Das Hähnchen in einen Topf geben. Zuerst Karotte, Wasser und Zucker hinzufügen, dann aufkochen.700 ml Wasser, 2.5 Esslöffel Zucker
- Sojasauce, Mirin, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und erneut aufkochen.120 ml Sojasauce, 2 Esslöffel Mirin, 1.5 Esslöffel Knoblauch, 0.5 Teelöffel Ingwer
- Abdecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
- Sobald die Karotte gar ist, grobes und feines Gochugaru, die Zwiebel, den weißen Teil des koreanischen Lauchs und die Reiskuchen hinzufügen und 5 Minuten garen.3 Esslöffel Gochugaru, 1 Esslöffel Gochugaru
- Sobald das Gochugaru aufgequollen ist und die Brühe einkocht, die Dangmyeon und den grünen Teil des koreanischen Lauchs hinzufügen und etwa 5 Minuten garen, bis die Nudeln weich sind.
- Mit Sesam bestreuen und servieren.Sesam
Notizen
- Wird der Zucker zuerst hinzugefügt, kann die süße Note besser einziehen.
- Die Sojasauce genau abmessen, denn schon etwas zu viel macht den Geschmack schnell zu intensiv.
- Wenn das feine Gochugaru aus Cheongyang-Chilis besteht, können die Cheongyang-Chilis weggelassen werden.
- Wenn Cheongyang-Chilis verwendet werden, zusammen mit den Dangmyeon hinzufügen (also mit dem grünen Teil des koreanischen Lauchs).
- Den grünen Teil des koreanischen Lauchs erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit seine Farbe erhalten bleibt.
- Wenn die Brühe zu stark einkocht, etwas Wasser hinzufügen.
