En saltet mørbrad, rullet i Kampot-peber og piment d’Espelette og derefter tørret en måned i kælderen: lufttørret kød, der er meget nemt at lave derhjemme
Skåret i meget tynde skiver og lagt på et bræt til aperitiffen forsvinder den lufttørrede mørbrad hurtigt. Den sorte Kampot-peber giver mørbraden varme, piment d’Espelette giver en mild styrke, og kødet forbliver mørt i biddet. Den passer også fint på et charcuterifad. Det mest overraskende er, hvor enkel den er: groft salt, to krydderier og en måneds tålmodighed.
Hvad er lufttørret mørbrad?
Det er en hel svinemørbrad, der dækkes med groft salt i 8 timer, skylles og duppes tør og derefter rulles i sort Kampot-peber og piment d’Espelette. Den tørrer så cirka en måned i en vinkælder helt uden varmebehandling.
Mørbraden er kendt for sin mørhed og delikate smag og egner sig særlig godt til tørring. Med de to krydderier bliver den til en raffineret og velkrydret charcuterispecialitet.
Tørret kød gennem århundreder
Tørring af kød er en konserveringsmetode, der går flere hundrede år tilbage. Før man opfandt køling, gjorde den det muligt at opbevare kødet længere, samtidig med at smagen udviklede sig.
I Europa har hver region sine egne traditioner og teknikker til tørring, som ofte er gået i arv fra generation til generation.
De vigtigste ingredienser i lufttørret mørbrad
Vælg en mørbrad af god kvalitet, helst fra et lokalt landbrug: Godt kød bevarer en mør konsistens og en fyldig smag efter tørringen. Din slagter kan hjælpe dig med at vælge det bedste stykke.
Det grove salt bruges til saltningen. Sort Kampot-peber og piment d’Espelette er opskriftens to nøgleingredienser: Vælg dem i god kvalitet, for det er dem, der giver kødet aroma.
Tekniske tips
En vinkælder giver gode forhold til tørring med en stabil temperatur og en kontrolleret luftfugtighed. Har du ikke en vinkælder, kan et køligt, rimeligt fugtigt og godt ventileret sted også fungere.
Tørringen tager cirka en måned. Tjek kødet med jævne mellemrum, så du er sikker på, at det tørrer korrekt og ensartet.
Hold alle redskaber og overflader, der kommer i kontakt med kødet, rene for at undgå enhver form for kontaminering.
En opskrift delt på Facebook af Ce Line
Ingredienser
- 700 g svinemørbrad
- Groft salt til saltning
- Sort Kampot-peber
- Espelette-chili
Sådan gør du
- Dæk svinemørbraden med groft salt for at salte den.
- Lad den hvile i 8 timer.
- Skyl svinemørbraden under vandhanen for at fjerne saltet.
- Dup svinemørbraden grundigt tør med en ren klud.
- Fordel sort Kampot-peber og Espelette-chili over hele svinemørbradens overflade.
- Læg svinemørbraden i et vinkøleskab uden viskestykke.
- Lad den tørre i 1 måned.
