En ketogen version af coq au vin uden mel: kylling simret i rødvin med bacontern, gulerødder og friske krydderurter.
Rødvinen koger ind med den gyldne stegeskorpe i bunden af gryden, de røgede bacontern dufter i køkkenet, og den mørke sauce lægger sig om kyllingestykkerne. I denne version erstattes melet med lidt arrowroot eller johannesbrødkernemel, så saucen bliver blank og jævnet uden hvede. Beregn cirka to timer til fire portioner, heraf en til to timers stille simring. Den hører til blandt mine ketoretter.
Hvad er keto coq au vin?
Coq au vin er fjerkræ, der simrer langsomt i rødvin med bacontern, aromatiske ingredienser og en brun sauce. Her bruges ikke en hel hane: i stedet 2 kyllingeunderlår og 2 kyllingeoverlår, som tåler den skånsomme tilberedning og forbliver møre. Saucen jævnes med arrowroot eller johannesbrødkernemel, også kaldet johannesbrødgummi eller E410, altså uden hvedemel.
Braiseringen foregår med 200 ml tør rødvin og 200 ml hønsebouillon: vinen giver farve og vinaromaer, mens bouillonen spæder saucen op. Ingen champignoner, ingen små løg, ingen marinade.
Denne versions oprindelse
Coq au vin hører til den franske tradition for simreretter, hvor svag varme mørner fjerkræet og koncentrerer smagen. Fremgangsmåden er enkel: svits baconternene, brun kødet, kog gryden af med vin for at løsne stegeskorpen i bunden, og lad derefter krydderurterne afgive smag under låg. Denne tilpasning bevarer braiseringens karakter, men udelader melet. Rettens særpræg er stadig genkendeligt med røget bacon, tør rødvin, skånsom tilberedning og en mørk sauce, der er tyk nok til at lægge sig om kødet.
De vigtigste ingredienser
De 2 underlår og 2 overlår af kylling danner grundlaget. En økologisk frilandskylling har mere smag, og lårstykkerne egner sig bedre til gryderetter end brystkød; de optager saucens smag og bliver så møre, at kødet slipper benet.
De 150 g røgede bacontern afgiver fedt og efterlader en brunet stegeskorpe i bunden, som løsnes, når gryden koges af. Det store rødløg, skåret i tynde skiver og stegt, til det er klart, danner saucens aromatiske grundlag.
Den tørre rødvin bidrager med tanniner, farve og vinkarakter; hønsebouillonen skaber balance. Grøntsagerne består af 150 g gulerødder og 2 stilke bladselleri. Af krydderurter bruges 2 laurbærblade, 1 kvist timian, 1 kvist rosmarin, 2 kviste oregano og 3 salvieblade, som danner en kraftig bouquet med harpiksagtige noter. Paprika, peber og en knivspids lyserødt salt eller havsalt fuldender smagen.
Tekniske tips og servering
Det afgørende er jævningsmidlet. Beregn 2 teskefulde arrowroot eller 1 teskefuld johannesbrødkernemel; de to kan ikke erstatte hinanden i samme mængde. Rør det ud i lidt bouillon ved stuetemperatur, rør det i saucen, og tilsæt derefter resten af bouillonen; tilsættes det tørt til en varm væske, danner det klumper. Lad retten simre stille under låg i 1 til 2 timer med små bobler; tilsæt lidt varmt vand, hvis gryden er ved at koge tør.
Opskriften indeholder 7 g nettokulhydrater pr. portion ved 4 portioner, beregnet til et måltid med tilbehør. Serveres retten alene, passer samme gryde snarere til 2 personer, med et højere samlet kulhydratindhold pr. tallerken. Blomkålsmos eller grønne grøntsager holder måltidets kulhydratindhold lavt, men skal medregnes særskilt. Sæt støbejernsgryden direkte på bordet ved servering; fjern snoren, krydderurtestilkene og laurbærbladene, inden du serverer.
Find alle mine ketoopskrifter.
Keto coq au vin (uden mel)
Ingredienser
- 2 kyllingeunderlår fra økologisk frilandskylling
- 2 kyllingeoverlår fra økologisk frilandskylling
- 150 g røget bacon i tern
- 1 stort rødløg
- 200 ml rødvin
- 200 ml kyllingebouillon
- 2 teskefulde pilerodsstivelse eller 1 teskefuld johannesbrødkernemel
- 150 g gulerødder bundtgulerødder eller vintergulerødder
- 2 stilke bladselleri
- 2 laurbærblade
- 1 kvist frisk timian
- 1 kvist frisk rosmarin
- 2 kviste frisk oregano
- 3 blade frisk salvie
- paprikapulver efter smag
- sort peber efter smag
- en knivspids salt lyserødt Himalayasalt eller keltisk havsalt
- avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt indhold af oliesyre til stegning
Sådan gør du
- Varm stegegryden op, og kom lidt olie og smør i. Svits baconternene.150 g røget bacon i tern, avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt indhold af oliesyre
- Skær løget i tynde skiver. Tilsæt løget, når baconternene begynder at tage farve. Svits, indtil løget er helt klart, og baconternene er let sprøde.1 stort rødløg
- Krydr kyllingen med paprikapulver og sort peber efter smag.2 kyllingeunderlår, 2 kyllingeoverlår, paprikapulver, sort peber, en knivspids salt
- Tag løg og bacontern op af gryden et øjeblik. Lad så meget af fedtet som muligt blive i gryden. Tilsæt om nødvendigt lidt ekstra olie eller smør.
- Brun kyllingen godt. Begynd med den side, der har mest skind. Vend den derefter.
- Kom bacontern og løg tilbage i gryden. Kog gryden af med vinen.200 ml rødvin
- Tag lidt bouillon (ved stuetemperatur), og rør pilerodsstivelsen eller johannesbrødkernemelet ud i den. Rør det sammen. Fordel blandingen i saucen. Tilsæt resten af bouillonen. Skru ned for varmen, og læg låg på gryden.200 ml kyllingebouillon, 2 teskefulde pilerodsstivelse
- Vask gulerødder og bladselleri. Skær dem i stykker. Fordel dem rundt om kyllingen.150 g gulerødder, 2 stilke bladselleri
- Bind krydderurterne sammen. Læg dem ned i saucen. Gør det samme med laurbærbladene.2 laurbærblade, 1 kvist frisk timian, 1 kvist frisk rosmarin, 2 kviste frisk oregano, 3 blade frisk salvie
- Lad retten simre stille og roligt under låg i en til to timer. Tjek indimellem, om der stadig er nok væske i gryden. Tilsæt ellers lidt varmt vand. Hvis saucen stadig er for tynd, tilsættes lidt mere pilerodsstivelse eller johannesbrødkernemel.
- Servér helst ved blot at stille gryden på bordet, for retten ser ganske enkelt meget indbydende ud i gryden.
