Vil du have en pavlova, der knaser sprødt under skeen og gemmer på en let vaniljecreme og masser af frisk frugt? Her laves marengsen helt uden æg på en plantebaseret base og toppes med moden mango, ananas, passionsfrugt, frisk basilikum og revet limeskal.
Resultatet er friskt, frugtigt og med en markant kontrast mellem marengsskallens tørre sprødhed og frugternes saftighed. Vej alle ingredienser nøje af i gram for et ensartet resultat, for med marengs gør selv det mindste gram en forskel under bagningen. Denne opskrift fuldender serien af glutenfri kager og desserter.
Hvad er en vegansk og glutenfri pavlova?
Det er en pavlova bygget på en vegansk marengs, toppet med plantebaseret flødeskum og tropisk frugt. Udgaven her er desuden glutenfri takket være en velegnet plantefløde og en enkel topping af moden mango, sød ananas, syrlig passionsfrugt, basilikum og lime. Smagsprofilen er frisk og let syrlig med en aromatisk note fra basilikummen og lidt knas fra ristet kokos.
Marengsbunden er ikke lavet på æggehvider, men på kartoffelprotein, som her fungerer som den primære base. Xanthangummi giver massen stabilitet og fylde, mens flormelis og majsstivelse sikrer en stabil struktur under bagningen. Til sidst forsegler et tyndt lag smeltet kakaosmør skallen mod fugten fra cremen og frugterne.
Hovedingredienser
Kartoffelprotein danner fundamentet for den veganske marengs. Pisket sammen med vand og en smule xanthangummi forvandles det til en luftig og stabil masse. Xanthangummi fungerer her som et effektivt bindemiddel.
Blandingen af flormelis og majsstivelse stabiliserer marengsen under bagningen. Begge dele skal sigtes omhyggeligt, før de vendes i. Hvad frugten angår, bør du vælge en fuldmoden mango, en sød ananas og frisk passionsfrugt – de tilfører saftighed, frisk syre og en intens tropisk aroma.
Basilikum og fintrevet limeskal er et fantastisk makkerpar, der fremhæver de tropiske frugter. Ristet kokos er valgfrit, men bidrager med en dejlig nøddeagtig ristet tone og ekstra knas. Til cremen skal du bruge en gluten- og laktosefri piskbar plantefløde med mindst 30 % fedt. Vanilje er valgfri, men afrunder cremen med en blød og fyldig smag.
Det smeltede kakaosmør har en afgørende funktion: Det danner en usynlig fugtbarriere. Penslet direkte på marengsen sikrer det, at skallen forbliver sprød og tør i længere tid.
Tekniske råd og faldgruber
Start med at blende kartoffelprotein, xanthangummi og koldt vand med en stavblender, så pulveret opløses helt uden klumper. Dæk blandingen til, og stil den på køl i 15 til 30 minutter, før den piskes. Denne afkøling er afgørende for et vellykket skum – spring den endelig ikke over.
Piskning af marengsen
Pisk først massen til bløde toppe (hverken mere eller mindre), og tilsæt derefter sukkeret ad tre omgange. Når sukkeret er optaget gradvist i massen, skrues der op for hastigheden, og der piskes videre i 8 til 10 minutter. Marengsen skal være skinnende blank og danne helt faste toppe.
Tilsæt derefter det sigtede flormelis og den sigtede majsstivelse, ligeledes ad tre omgange. Vend det forsigtigt i med en dejskraber, så luften bevares i massen. Hvis du slår luften ud af skummet her, mister skallen sin bæreevne under bagningen.
Formning og bagning af marengsskallerne
Sprøjt marengsen ud i cirkler på 7 cm på en bageplade med bagepapir. Brug bagsiden af en ske eller en måleske til at forme en fordybning i midten til fyldet. Fordybningen skal være tydelig, så der er god plads til både creme og frugt uden risiko for overløb.
Bag i en forvarmet ovn ved 105°C i 60 til 90 minutter. Bagetiden kan variere fra ovn til ovn, så hold løbende øje med marengsskallen – den skal tørre helt igennem uden at tage farve.
Klargøring af frugten
Skær ananas og mango i fine, små tern. Lad dem dryppe godt af i en sigte for at fjerne overskydende saft, da marengsen ellers hurtigt vil suge fugt. Hak basilikummen fint, og vend den udelukkende sammen med ananasen.
Stil den udskårne frugt på køl i mindst 10 minutter inden anretning. Denne hviletid er tilstrækkelig til, at basilikummen kan afgive sin friske aroma til ananasen, uden at frugten bliver blød.
Samling af pavlovaen uden at den bliver blød
Pisk plantefløden, indtil den er let og luftig. Tilsæt eventuel vanilje under piskningen. Fyld cremen i en sprøjtepose med stjernetyl, og sprøjt den ud langs kanten af marengsen, så midten holdes fri til frugten.
Inden cremen kommes på, pensles marengsbundene med smeltet kakaosmør på både over- og underside. Det forsegler overfladen og holder fugten ude, så bunden forbliver sprød og ikke bliver svampet ved kontakt med fyldet.
Fyld først fordybningen med den basilikumaromatiserede ananas, og fordel derefter mangoternene ovenpå. Dryp lidt frisk passionsfrugtsaft med kerner rundt om frugten. Afslut med ristede kokosflager (hvis de anvendes) og fintrevet limeskal.
Resten af mine veganske desserter finder du samlet her.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, hans Substack-nyhedsbrev og hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 10 g kartoffelprotein
- 150 g koldt vand
- 0.3 g xanthangummi
- 120 g sukker
- 1 knivspids xanthangummi, tilsættes før piskning
- 40 g flormelis
- 10 g majsstivelse
- 100 g mango moden og sød
- 100 g ananas moden
- 1 passionsfrugt stor
- 10 blade basilikum frisk
- revet skal af 1 limefrugt stor, usprøjtet
- 200 g vegansk piskefløde glutenfri, sojafri
- 1 g vaniljepulver eller 10 g vaniljeekstrakt
Sådan gør du
Vegansk marengsbund
- Bland kartoffelproteinpulver, xanthangummi og koldt vand sammen.
- Pisk med en stavblender, indtil pulveret er helt opløst. Dæk skålen til, og stil den på køl i 15-30 minutter.
- Pisk kartoffelproteinblandingen, indtil den danner bløde toppe, og tilsæt sukkeret ad tre omgange. Skru op for hastigheden, og pisk i 8-10 minutter, indtil marengsen er helt stiv og blank.
- Sigt flormelis og majsstivelse, og vend det forsigtigt i marengsen ad tre omgange med en dejskraber. Pas på ikke at slå luften ud.
- Sprøjt marengsen ud i cirkler på ca. 7 cm. Lav en lille fordybning i midten med bagsiden af en ske eller et målebæger.
- Bag marengsbundene i en forvarmet ovn ved 105 °C i 60-90 minutter.
- Se videoen om vegansk marengs for en udførlig trin-for-trin vejledning.
Klargøring af frugtfyld
- Skær ananas og mango i små tern hver for sig. Lad dem dryppe godt af i en sigte for at fjerne overskydende væde. Hak basilikummen fint, og vend den sammen med ananasternene.
- Stil frugten i køleskabet, og lad den trække og køle af i mindst 10 minutter.
Samling af pavlovaen
- Pisk den plantebaserede fløde i en skål, indtil den er let og luftig. Tilsæt vanilje for ekstra smag.
- Pensl marengsbundene med smeltet kakaosmør på både over- og underside. Det forsegler marengsen, så bunden forbliver dejligt sprød.
- Sprøjt flødeskummet ud langs kanten af hver marengsbund med en stjernetyl, så der stadig er en fordybning i midten.
- Fyld pavlovaerne med basilikumarineret ananas efterfulgt af mango.
- Fordel frisk passionsfrugtsaft og kerner over frugtfyldet.
- Drys med ristede kokosflager, og riv frisk limeskal over til sidst.
