En dampende gryderet på svineben, rød af gochugaru, jævnet med perilla og fyldt med møre kartofler.
Gryden simrer, overfladen er rød af gochugaru og blank af gelatine. Perilla og doenjang stiger op med dampen. En kartoffel giver efter under skeen. Rundt om bordet pilles kødet af benene, mens de friske perillablade falder sammen i varmen.
Som andre varmende asiatiske supper er gamjatang et gavmildt fællesmåltid, en smule rodet… men frem for alt virkelig lækkert
Hvad er gamjatang?
Gamjatang er en gryderet med svineben, bygget op omkring velafstemte smagslag: ryghvirvler eller nakkeben, fermenteret doenjang, tørrede bladgrøntsager, kartofler og perilla (shiso) i to former. Den er i familie med kimchi jjigae og samgyetang, men skiller sig ud med gelatinen fra benene og perillaens karakteristiske præg. Gamja betyder kartoffel, mens tang betegner en gryderet, der er mere fyldig end en guk.
Ifølge en legende skulle gamja betegne et særligt ben fra grisen, men ingen officiel kilde bekræfter det. Forklaringen er snarere økonomisk: I de ældre versioner gav kartoflen fylde, når der var mangel på kød. I 1990’erne vendte restaurantkæderne forholdet om: mere kød, færre kartofler, men navnet blev hængende.
Fra Jeollas rismarker til Seouls jernbanebyggerier
Gamjatang stammer fra Jeollas rissletter. Kvæg var forbeholdt pløjning og banketter, langt fra grillretter som LA galbi. Arbejderne måtte nøjes med grisens nakkeben og rygrad, mens fødderne blev brugt til jokbal.
Når disse oversete udskæringer blev kogt længe, afgav de kollagen og marv. Tørrede blade fra efterårets høst fuldendte retten i de magre måneder.
Retten bredte sig mod nord med arbejdskraften. Efter Donghak-bondeoprøret i 1894 strømmede arbejdere fra Jeolla til Incheon og byggepladserne på Gyeongin-linjen, Koreas første jernbane. Omkring 1900 skulle Han Dong-gil, der stammede fra Sunchang og var blevet ruineret af urolighederne, have åbnet en hambajib nær Noryangjin for at mætte jernbanearbejderne : enorme gryder med svineryghvirvler, kartofler og siraegi. Billigt, nærende og skabt til fysisk arbejde.
Gyeonggi-varianten sadaengi foretrak nakkeben og udelod kartoflen. I Seoul bragte Eungam-dongs “gamjaguk-gade” retten tilbage i rampelyset i 1980’erne. Kæder fra 1990’erne (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardiserede en tang med mere kød.
Måden at spise den på har derimod ikke ændret sig: gryden midt på bordet, kød pillet af benene og et måltid mellem venner i samme ånd som samgyeopsal eller yachaejeon.
Hovedingredienser i gamjatang
Nakkebenene (mok-ppyeo) bidrager med mørt kød og kollagen. Ryghvirvlerne (deung-ppyeo) giver fornøjelsen ved selv at pille kødet af benet. Det er med andre ord en mere rustik svineret end for eksempel jeyuk bokkeum.
Kartoflerne suger fedtet og den chilistærke bouillon til sig.
Siraegi, lavet af tørrede ræddiketoppe, giver en jordagtig bund; ugeoji, de yderste blade fra kinakål, er et lettere alternativ.
Smagsbasen hviler på doenjang, som balancerer fedtet med sin fermenterede dybde. Gochugaru giver farve og varme ; gochujang bruges med måde, så retten ikke bliver for tung. Hvidløg, ingefær, guk-ganjang og aekjeot fuldender basen.
Perillaen er rettens særlige kendetegn. Deulkkae garu (pulver af perillafrø) emulgerer fedtet og giver bouillonen en rund, nøddeagtig karakter. Frisk kkaennip, tilsat til sidst, giver en grøn, let mynteagtig note. Grønne chilier — i en helt anden sammenhæng finder man dem også i gochu twigim — og forårsløg giver skålen liv ved servering.
Tegn på autenticitet og faldgruber at undgå
En god gamjatang kendes på de hele ben: Man skal selv finde kødet, ikke få det serveret udbenet.
Bouillonen er uigennemsigtig, rig på gelatine og næsten lige så fyldig som en paitan-ramenbouillon, men båret af doenjang og deulkkae garu. Rigeligt med siraegi eller ugeoji, kartoffel og frisk perilla.
Advarselstegn: en sød bouillon baseret på gochujang eller majssirup, japansk miso som erstatning for doenjang eller mangel på perilla og bladgrøntsager.
Ingredienser
- 1.5 kg svinenakkeknogler
- 4 kartofler skrællede og skåret i store stykker
- 500 g siraegi (radiseblade) kogt (eller blancheret ung eolgari-kål eller blancherede yderblade fra kinakål)
- 1 stilk koreansk forårsløg grofthakket
- 1 rød chili fintsnittet
- 2 Cheongyang-chilier fintsnittede
- 12 blade perilla grofthakkede
- 2 spiseskefulde malede perillafrø eller mere efter smag
Kogevæske til kødet
- 3.5 L vand
- 1 spiseskefuld doenjang stor skefuld; koreansk fermenteret sojabønnepasta
- 2 stilke forårsløg
- 1 lille løg
- 1 håndfuld hvidløgsfed hele
- 1 stykke ingefær på størrelse med 2 hvidløgsfed
- 4 spiseskefulde ingefæralkohol eller cheongju
- 2 blade laurbær
- 12 hele peberkorn
Krydderiblanding
- 3 spiseskefulde gochugaru store skefulde
- 2 spiseskefulde doenjang koreansk fermenteret sojabønnepasta
- 1 spiseskefuld gochujang
- 1 spiseskefuld koreansk suppe-sojasauce eller mørk sojasauce
- 2 spiseskefulde tunfiskesauce eller fiskesauce
- 2 spiseskefulde Shaoxing-vin
- 2 spiseskefulde hvidløg hakket
- 1 teskefuld ingefær hakket
- 1 spiseskefuld perillaolie kan udelades
- 1 knivspids peber
- 0.5 teskefuld havsalt justér efter smag
Sådan gør du
Forbered knoglerne
- Skyl svinenakkeknoglerne under rindende vand. Læg dem i en stor skål, dæk med koldt vand, og lad dem udbløde i 2-3 timer; skift vandet flere gange undervejs.1.5 kg svinenakkeknogler
- Blanchér de udblødte knogler i kogende vand i 3-4 minutter, og skyl dem derefter én ad gangen i koldt vand.
Forbered bouillonen
- Kom de blancherede knogler i en stor gryde sammen med vand, doenjang, forårsløg, det lille løg, hele hvidløgsfed, ingefærstykket, ingefæralkohol (eller cheongju), laurbærblade og peberkorn.3.5 L vand, 1 spiseskefuld doenjang, 2 stilke forårsløg, 1 lille løg, 1 håndfuld hvidløgsfed, 1 stykke ingefær, 4 spiseskefulde ingefæralkohol, 2 blade laurbær, 12 hele peberkorn
- Bring det i kog, skru ned til middel varme, og lad det simre i 1 time og 30 minutter, til bouillonen er dyb og fyldig. Si bouillonen, og gem både kød og bouillon.
Forbered grøntsager og krydderiblanding
- Gør siraegi klar (eller det valgte alternativ): Skyl forsigtigt, fjern om nødvendigt den tynde, gennemsigtige hinde fra stænglerne, og skær dem i stykker.500 g siraegi (radiseblade)
- Bland siraegi med gochugaru, doenjang, gochujang, koreansk suppe-sojasauce, tunfiskesauce (eller fiskesauce), Shaoxing-vin, hakket hvidløg, hakket ingefær, perillaolie (kan udelades), peber og salt.3 spiseskefulde gochugaru, 2 spiseskefulde doenjang, 1 spiseskefuld gochujang, 1 spiseskefuld koreansk suppe-sojasauce, 2 spiseskefulde tunfiskesauce, 2 spiseskefulde Shaoxing-vin, 2 spiseskefulde hvidløg, 1 teskefuld ingefær, 1 spiseskefuld perillaolie, 1 knivspids peber, 0.5 teskefuld havsalt
- Skræl kartoflerne, og skær dem i store stykker. Hak perillabladene og det koreanske forårsløg groft, og snit chilierne fint efter den ønskede styrke.4 kartofler, 12 blade perilla, 1 stilk koreansk forårsløg, 1 rød chili, 2 Cheongyang-chilier
Tilberedning
- Kom det kogte kød og den siede bouillon tilbage i gryden, og bring det i kog. (Valgfrit: Si bouillonen gennem ostelærred for at fjerne fedt og få en klarere bouillon.)
- Når bouillonen koger godt, tilsættes kartoflerne. Kog dem i cirka 5 minutter.
- Når kartoflerne er omkring en tredjedel møre, tilsættes den krydrede siraegi-blanding, og suppen bringes i kog igen.
- Kog videre i 10 minutter, og tilsæt derefter chilierne og det koreanske forårsløg.
- Smag til med salt, hvis det er nødvendigt. Tilsæt til sidst perillablade og malede perillafrø for at give ekstra aroma.2 spiseskefulde malede perillafrø
