Små fermenterede riskager, dampkogte og svampet luftige, perfekte med kokoschutney eller en rygende varm sambar.
Bløde, hvide og elastiske kommer idli ud af dampkogeren med en varm duft af korn. De giver let efter for fingeren og springer tilbage igen, før de suger saucen til sig uden at falde sammen.
I den store familie af fermenterede asiatiske risdeje minder deres milde smag indimellem om bánh bò nướng, men i en salt og mere enkel udgave.
Hvad er idli?
Idli er en lille, salt riskage fra Sydindien, lavet med kortkornede parboiled ris og afskallet hvid urad. De to ingredienser udblødes hver for sig, males hver for sig og fermenterer derefter sammen før en kort dampning. Urad giver luftighed og blødhed, mens risen giver struktur, lidt ligesom formalingen styrer teksturen i en chapati eller kontrasten i dejen til samosaer.
Navnet har optrådt i flere former på subkontinentets sprog, fra iddalige til itali. De første omtaler beskriver især kager baseret på urad, nogle gange helt uden ris.
Den moderne idli bygger derimod på balancen mellem ris og urad, fermentering natten over og nænsom dampning. I ånden ligger den tættere på en vellykket bánh xèo end på en hurtigdej. Tilberedningen kræver samme varsomhed som andre skrøbelige dampede retter, for eksempel baozi.
Fra gamle tekster til morgenmad i Sydindien
Idliens præcise oprindelse er stadig omdiskuteret. Visse tekster på kannada og sanskrit nævner lignende tilberedninger mellem det 10. og 12. århundrede, men de svarer ikke altid til den nuværende version med ris og urad. Historikeren K. T. Achaya anså den moderne idli for at være en senere opskrift, måske beriget af kontakten mellem Sydindien og det nuværende Indonesien.
Den hypotese er ikke så søgt i en region, der længe har været præget af maritime forbindelser. Køkkenerne i Sydøstasien har en stærk fermenteringskultur, fra tempeh til nem chua, og Indonesien har også givet os velkendte retter som nasi goreng, kecap manis og rendang med oksekød.
Andre forskere peger på, at dampning allerede fandtes i Sydindien, så idli behøver ikke reduceres til en importeret ret. Et andet spor forbinder den med arabiske købmænd på den sydindiske kyst, som menes først at have foretrukket enkle risretter og siden taget den lokale urad og regionens fermenteringsteknikker til sig. Under alle omstændigheder er nutidens idli blevet en morgenmadsret, der serveres varm, ofte i stabler, med chutney, sambar og en måltidsform, der indbyder til at dele ved bordet.
De vigtigste ingredienser i idli
Kortkornede parboiled idli-ris giver strukturen. Når de males, forbliver de let grynede, hvilket hjælper dejen med at holde på dampen og bevare en blød krumme. Langkornede ris som basmati giver lettere tørre og smuldrende idli, mens en mere klæbrig kortkornet ris, som sushiris, gør det nemmere at forstå, hvad den rigtige tekstur handler om.
Hele, afskallede hvide uradbønner er det, der giver luftighed. Når de males, danner de et let skum, som holder på gasserne fra fermenteringen. Bukkehornsfrøene, der udblødes sammen med urad, er diskrete, men nyttige: De hjælper fermenteringen på vej, forbedrer blødheden og giver en mere stabil dej.
Vandet bruges både til udblødning og formaling, men temperaturen betyder noget. Bruger du blender, begrænser koldt vand opvarmningen, som ellers kan skade teksturen og bremse fermenteringen. Saltet giver smag og dæmper syrligheden en smule. Hvis dejen skal gemmes i flere dage, er det ofte bedst kun at salte den portion, der skal tilberedes.
Ingredienser
- 1.6 kg rundkornede ris
- 400 g hvid urad dal hel og afskallet
- 1 tsk. bukkehornsfrø
- salt efter smag
- iskoldt vand eller meget koldt vand, efter behov
Sådan gør du
- Skyl ris, urad dal og bukkehornsfrø hver for sig 3-4 gange, til vandet er klart.1.6 kg rundkornede ris, 400 g hvid urad dal, 1 tsk. bukkehornsfrø
- Læg risene i blød i koldt vand i 4-5 timer.
- Læg urad dal og bukkehornsfrø i blød i koldt vand i 4-5 timer.
- Kom først den udblødte urad dal og bukkehornsfrøene i en kværn eller blender.
- Tilsæt det iskold vand lidt ad gangen, så blandingen ikke bliver varm.iskoldt vand
- Kværn, til du har en skummende, let og luftig dej.
- Tilsæt derefter de udblødte ris.
- Tilsæt om nødvendigt lidt koldt vand, og kværn, til konsistensen er en smule finere end semulje.
- Hæld urad dal-dejen og risdejen i en stor skål.
- Tilsæt salt efter smag.salt
- Bland grundigt med hænderne i ca. 5 minutter uden at slå luften ud af den skummende dej.
- Dæk skålen til, og lad dejen fermentere et lunt sted i 8-10 timer, til den næsten er fordoblet i volumen.
Dampning
- Hæld den fermenterede dej i idli-forme.
- Damp i 10-12 minutter.
- Servér idli’erne rygende varme.
Noter
- Jo bedre urad dal er udblødt, desto lettere skummer den under kværningen, og desto mere dej får du.
- Jo lettere dejen er, desto mere luftige og bløde bliver idli’erne.
- Om vinteren kan dejen fermentere i op til 12 timer.
- Dejen er klar, når den er hævet godt og næsten er fordoblet i volumen.
