En fyldig og aromatisk thailandsk massaman-curry, simret i kokosmælk med hjemmelavet pasta af ristede krydderier, mør kylling og smørbløde kartofler.

Gå til opskrift

5/5 (1 vote)

Murstensrød chili-kokosolie glimter på en smørmør okseskank eller kylling med ben. Den lægger sig også om faste kartofler, langsomt tilberedte løg og ristede jordnødder med et diskret knas. Under kokosmælkens fylde træder kanel, kardemomme, spidskommen og nellike frem, løftet af tamarind eller bitter appelsin.

nærbillede af nudler med rød curry — Min opskrift på nudler med rød curry er også en sand fornøjelse

Massaman er en fyldig, men velafbalanceret thai-muslimsk curry: I hofkøkkenet mødes varme, tørrede krydderier, aromatiske ingredienser fra Siam, sødme, syre og salt. Den har slægtskab med andre thailandske curryretter, fra rød thai-curry til grøn thai-curry, men med en mildere smag båret af varme krydderier. Kort sagt en lækkerbisken, som jeg glæder mig til at dele med jer.

Hvad er massaman-curry?

Navnet „Massaman“ forbindes som regel med det persiske Mosalmân, som betyder „muslim“. Engelsksprogede kilder fra det 19. århundrede omtalte den undertiden som „Mussulman curry“.

Denne oprindelse afspejles stadig i madtraditionen: Traditionel massaman bygger på halalproteiner som kylling, oksekød, and, fårekød, ged eller vildt. Svinekød hører ikke til i traditionen.

Massaman er en tyk, kokosbaseret curry med en olieblank overflade, fyldt med store stykker løg, faste kartofler og hele ristede jordnødder. Den kan minde om panang-curry med oksekød eller gaeng hang lay, men krydderibalancerne er ikke de samme.

panang-curry med oksekød på baggrund af bananblad — Panang-curry med oksekød har på afstand et lignende udseende.

Pastaen forener to grupper af ingredienser. Den første består af varme, tørre krydderier, som kom via de indo-persiske og asiatiske maritime handelsruter: koriander, spidskommen, kardemomme, kanel eller cassia, nelliker, muskatnød, muskatblomme, stjerneanis og hvid peber.

Den anden hører til det thailandske repertoire: lange, tørrede røde chilier, citrongræs, galanga, skalotteløg og hvidløg, ristet over flamme og derefter pillet, samt fermenteret rejepasta.

Den klassiske teknik kaldes taek man, det vil sige at få kokosfløden til at skille, indtil olien separerer. Når currypastaen steges i dette fedtstof, frigives de fedtopløselige aromaer, og retten får sin karakteristiske blanke, røde overflade.

Denne måde at riste og fremhæve duftene på minder om thailandsk gul currypasta, men med en profil, der er tydeligere præget af varme krydderier. Den endelige krydring kombinerer palme- eller kokossukker, fiskesauce eller salt og tamarind eller, i historiske versioner, som sa, en bitter appelsin med både florale og friske noter.

Massamans historie, mellem hofkøkken og muslimske rødder

Før chilierne blev introduceret i Siam, kom styrken fra peberkorn og galanga. Chilier af slægten Capsicum nåede regionen i kølvandet på de portugisiske handelsfolk, der ankom i 1511.

I det 17. århundrede var Ayutthaya blevet en kosmopolitisk kongelig hovedstad, hvor handelsfolk, diplomater, missionærer og kokke mødtes. Shiitiske persiske samfund, herunder kredsen omkring sheikh Ahmad Qomi, bidrog til at forme en smagspalet i tråd med muslimsk tradition. Denne palet kom siden til at præge smagen af massaman.

Dens plads i hofkøkkenet blev bekræftet af litteraturen. I et berømt vers, der tilskrives prins Itsarasunthon, den senere kong Rama II, roses massaman for sin duft af yi-ra, spidskommen, og sine „ kraftige krydderier “. Det viser, at dens blanding af tørre krydderier allerede var højt værdsat ved hoffet i begyndelsen af det 19. århundrede. Senere nedskrev Lady Plean Passakornrawong det, der præsenteres som den ældste kendte skriftlige opskrift på massaman: en opskrift udgivet i 1889 i et månedsskrift på „ massaman-curry med kylling og bitter appelsinsaft “. Hendes kogebog fra 1908 bidrog derefter til at kodificere det klassiske siamesiske køkken.

Massaman overlevede også takket være den prestige, retten var forbundet med. Efterhånden som Siam moderniserede sig under pres fra de europæiske kolonimagter, blev visse rustikke eller meget lokale teknikker ofte udeladt af de officielle kogebøger, ifølge senere analyser af den kulinariske og kulturelle historie. Massaman, forbundet med kostbare importerede krydderier, raffineret hofkøkken og muslimsk diplomatisk indflydelse, forblev en reference i det klassiske køkken.

De regionale stilarter er fortsat forskellige. De kongelige versioner fra det centrale Thailand er generelt mildere, sødere, meget afbalancerede og visuelt elegante, med perfekt skilt kokosfløde. De muslimske versioner fra syd er ofte mere salte, dybere og mere markant krydrede, undertiden med malede krydderier og en tilberedning af løgene, der minder om indisk madlavning, samtidig med at de bevarer thailandske ingredienser og balancer.

Hovedingredienser i massaman-curry

Halalproteiner: Kyllingeoverlår eller underlår med ben og skind bidrager med kollagen. Okseskank, tykkam, nong lai eller tværreb kan blive helt møre i saucen under en lang braisering og give den ekstra dybde. Denne fylde kan på visse måder minde om bò kho eller okserendang. And, fårekød og ged har også en reel historisk forankring. Til gengæld ikke svinekød.
Kokosfløde og kokosmælk: Kokosfløden giver det fedtstof, der er nødvendigt for den klassiske metode med skilt fløde; kokosmælken giver gryderetten fylde og bærer aromaerne fra krydderierne, chilien og galangaen, som i en tom kha gai-suppe.
Hele ristede jordnødder: De tilfører nøddeagtige noter og et let knas, og de leder også tankerne hen på thailandske kyllingesatay-spyd. I thailandsk massaman beholdes de traditionelt hele, i modsætning til den cambodjanske saraman, hvor jordnødderne ofte males ind i pastaen for at tykne den.
Friske smagsgivere: De lange røde chilier, som tørres og derefter rehydreres, giver den murstensrøde farve og en mild styrke. Citrongræs skærer igennem fylden, galanga giver en frisk, let harpiksagtig note, skalotteløg og hvidløg ristet over flamme tilfører røget sødme, og fermenteret rejepasta giver en umamibase, der er essentiel i traditionelle thailandske retter som khao kluk kapi, selv om nogle kommercielle pastaer udelader den.
Sødme: Palme- eller kokossukker giver karamelliseret dybde snarere end den direkte sødme fra raffineret hvidt sukker.
Salt og umami: Fiskesauce tilfører både salt og umami; nogle versioner med oksekød krydres først med havsalt og afsluttes derefter med fiskesauce.
Syre: Tamarind er i dag veletableret i traditionelle versioner, mens den bitre appelsin som sa, Citrus aurantium, fortsat er den historiske reference, som i Lady Pleans opskrift fra 1889.
Tilbehør: Jasminris såvel som roti hører naturligt til ved siden af curryen, så man kan få den blanke sauce med.

Tekniske tips til en god massaman-curry

Halalbase: Kylling, oksekød, and, fårekød, ged og vildt indgår i traditionen; svinekød gør ikke.
Balance i syren: Som sa er historisk værdsat, og tamarind har sin naturlige plads i traditionelle versioner. Stykker af ananas eller appelsin i den færdige curry trækker derimod retten i retning af en moderne restaurantfortolkning, tættere på den syrlige balance i tom yum kung end på en klassisk massaman.
Vær varsom med makrut: Makrut-blade er omdiskuterede og kan forekomme i visse regionale eller moderne ekspertversioner som en supplerende note, men en dominerende smag af makrut peger tydeligere mod andre thailandske curryretter som phat phet eller pad pong karee.