Miso nikomi udon

Silné nudle udon z těsta bez soli, zvolna vařené ve vývaru dashi s červeným misem a podávané ještě vroucí v malém hrnci, jak je zvykem v Nagoji.

Venku je zima, za sebou máte dlouhý den a sníte o tom, že před vámi přistane rozpálený hrnec. Miso nikomi udon se podává ještě vroucí, s tmavě hnědým vývarem, který po okrajích pobublává, a širokými nudlemi, na nichž ulpívá polévka.

Propíchnete žloutek, naberete kousek kuřete, plátek kamaboko a kousek aburaage nasáklého misem. Každé sousto musíte pofoukat, a právě proto se k tomuto jídlu tak rádi vracíte.

Co je miso nikomi udon?

Miso nikomi udon je nudlová polévka z Nagoji. Silné nudle udon z těsta bez soli se vaří syrové přímo ve vývaru dashi ochuceném misem. Škrob z nudlí během vaření zahušťuje polévku, zatímco jejich střed zůstává pevný. Kuřecí maso, houby shiitake, aburaage, kamaboko, japonský pórek a vejce doplňují pokrm, který se podává přímo v nádobě, v níž se vařil.

Název jednoduše popisuje samotné jídlo: miso označuje fermentovanou sójovou pastu, nikomi znamená „zvolna vařený“ a udon jsou silné pšeničné nudle. Jde tedy o nudle udon zvolna vařené s misem.

Z venkova v Aiči do hrnců v Nagoji

Tento pokrm je neodmyslitelně spjatý s Nagojou a prefekturou Aiči, krajem tmavého, dlouze fermentovaného sójového misa, jehož nejznámější variantou je hatcho miso z Okazaki.

Právě toto červené miso dodává vývaru tmavou barvu a výraznou chuť. Způsob přípravy se často přirovnává k hustým nudlovým pokrmům typu houtou, venkovským jídlům spojovaným s obdobím Sengoku v 16. století.

V období Meidži (1868-1912) se toto domácí jídlo dostává do místních restaurací, zejména v Ičinomiji, a později se stává symbolem Nagoji. Tradičně se podává ještě bublající v malém hliněném hrnci donabe pro jednu osobu. U některých typů nemá poklička otvor pro únik páry: slouží jako malý talířek, na kterém si můžete nechat nudle s vývarem sousto po soustu vychladnout.

Konzistence nudlí dodnes vyvolává debaty. Návštěvníci někdy považují jejich bílý a pevný střed, zvaný shin, za známku nedovaření. Pro místní strávníky je naopak typickým znakem tohoto jídla.

Hlavní suroviny na miso nikomi udon

Na nudle se kombinují dvě mouky: silná mouka T65 s vysokým obsahem lepku, díky níž drží tvar a mají pevnou strukturu, a běžná mouka T55, která jejich konzistenci zjemňuje. Těsto je tuhé, obsahuje málo vody a nepřidává se do něj sůl, protože vývar s misem je už sám o sobě velmi slaný. Krájí se na proužky přibližně dvakrát širší než klasické udon, přičemž krátké kousky se hodí stejně dobře.

Základem polévky je silný vývar dashi z řasy kombu, vloček katsuobushi a sušených hub shiitake, případně z kvalitního prášku dashi. Přidává se do něj hlavně červené miso pro barvu a hloubku chuti a trochu jemnějšího bílého misa. Mirin přináší lehkou sladkost, která chuť celého pokrmu zakulatí.

Z dalších surovin kuřecí stehenní maso při pomalém vaření zůstává šťavnaté a sušené houby shiitake dodávají zemité umami. Aburaage, smažené tofu, nasává vývar jako houba, kamaboko přidává pružnou konzistenci a japonský pórek svěží zeleninový tón. Vejce, které se na konci vaření rozklepne doprostřed, se po propíchnutí žloutku promísí s polévkou.

Na co si dát pozor při přípravě miso nikomi udon

Vše stojí na nudlích: musí být silné, pevné na skus a i po přibližně 8 minutách mírného varu mít stále pevný střed.

Polévka má díky uvolněnému škrobu lehce ulpívat na surovinách a dashi musí být opravdu silné, ideálně připravené ze silných hoblinek bonita. Nejvhodnější je malý donabe, ale stejně dobře poslouží i malý rendlík na jednu porci. Jakmile je kuřecí maso provařené i uvnitř, hrnec se ještě vroucí podává na podnose.