موس شوكولاتة مناسب للنظام الكيتوني، ببياض البيض المخفوق والكاكاو والزبدة، محلّى بالإريثريتول، من دون سكر مضاف.
يبدو موس الشوكولاتة الكيتوني هذا كثيفًا، لكنه خفيف عند تناوله بالملعقة، بقوام بارد ومتماسك ونكهة كاكاو واضحة تبقى في الفم. يستمد غنى نكهته من مسحوق الكاكاو والزبدة، ويحل الإريثريتول المطحون محل السكر، ويمنحه البيض بنيته. تظل الحصص صغيرة، وتحتوي كل منها على نحو 3 غ من صافي الكربوهيدرات، ويبلغ الوقت الإجمالي نحو 2 ساعة 30 دقيقة، منها 2 ساعة للتحضير. يمكن إضافته إلى مجموعة حلويات الكيتو لدي.
ما موس الشوكولاتة الكيتوني ؟
توحي كلمة موس أولًا بالهواء المحتجز داخل مزيج: وهنا يمنح بياض البيض المخفوق الحجم والخفة والقوام الهوائي. أما نكهة الشوكولاتة فتأتي من مسحوق الكاكاو الخام، الذي يُنخل ليندمج في قاعدة ناعمة وداكنة.
هذا الموس محلّى بالإريثريتول ومن دون سكر تقليدي مضاف، ويعتمد على قائمة قصيرة من المكونات: 3 من بياض البيض، و3 من الصفار، و40 غ من الإريثريتول المطحون، و40 غ من الكاكاو الخام، و100 غ من الزبدة ورشة ملح. يضفي البياض الخفة، ويربط الصفار القاعدة ويمنحها النعومة، ويبرز الملح النكهات كلها. والنتيجة قوام متماسك لكنه خفيف، غني جدًا بالكاكاو، مع لمسة زبدة خفيفة، ونحو 257 سعرة حرارية و3 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة.
فكرة هذه النسخة الكيتونية
تحافظ هذه النسخة على فكرة موس الشوكولاتة الهوائي القائم على البيض، مع تكييفه ليلائم النظام الكيتوني. والهدف هو قوام بارد وخفيف، مع قليل من صافي الكربوهيدرات بفضل الحصص الصغيرة وغياب السكر التقليدي.
يحل الإريثريتول المطحون محل السكر، ويحل مزيج مسحوق الكاكاو والزبدة محل ألواح الشوكولاتة. وتبقى الفكرة تقديم حلوى غنية النكهة وباردة جيدًا، تكون فيها تقنية دمج المكونات بأهمية قائمة المكونات نفسها.
المكونات الرئيسية
يضمن بياض البيض القوام الهوائي: عند خفقه في وعاء خالٍ تمامًا من الدهون، وبمضارب نظيفة بالقدر نفسه، تتكون رغوة ويبيضّ لونه ثم يتماسك. فأقل أثر للصفار أو الدهون يمنعه من الانتفاخ، لذا افصلوا البيض فوق وعاء صغير. أما الصفار، بعد خفقه قليلًا، فيربط المكونات ويمنحها النعومة، ويُضاف إلى الزبدة المذابة والكاكاو لتكوين قاعدة ناعمة.
يمنح الإريثريتول المطحون، الناعم والمتجانس، الحلاوة من دون سكر تقليدي ؛ وإضافته بعد أن يصبح البياض رغويًا تحافظ على ثبات القوام. ويمنح مسحوق الكاكاو الخام المنخول، الخالي من السكر المضاف، نكهة الشوكولاتة القوية: لا تخلطوا بينه وبين مسحوق المشروبات الفوري. أما زبدة الأبقار التي تتغذى على العشب، فتُذاب بالقدر الكافي فقط لتصبح سائلة، وتغلف الكاكاو قبل أن تتماسك مجددًا بالبرودة، وتبرز رشة الملح نكهة الكاكاو.
عند التقديم، تضيف بضع حبات من الفراولة لمسة حامضية، على أن تُحتسب كربوهيدراتها على حدة.
إرشادات تقنية والتقديم
قبل خفق البياض، أزيلوا الدهون عن الوعاء والخفاقة والمضارب ؛ وعند الشك، افركوها بالليمون ثم اشطفوها بالماء الساخن وجففوها. اخفقوا البياض وحده حتى يصبح رغويًا، ثم أضيفوا الإريثريتول المطحون تدريجيًا بعد نحو 2 دقيقة، حتى تحصلوا على كتلة كثيفة ومتماسكة تثبت عند قلب الوعاء، من دون أن تجف ؛ احسبوا نحو 5 دقائق من الخفق، لأن الإفراط فيه يضعف البنية. يجب أن تكون الزبدة المذابة فاترة، لا ساخنة أبدًا، قبل خلطها بالكاكاو ثم بالصفار، ويُدمج أولًا جزء صغير من البياض باستخدام ملعقة مسطحة لتليين القاعدة، مع رفع المزيج بدلًا من ضغطه.
التبريد ضروري لإتاحة الوقت للزبدة كي تتماسك وتمنح الموس قوامًا ثابتًا ؛ لم تُحدَّد مدة دقيقة للتماسك، ويسهّل توزيع المزيج في أوعية صغيرة عملية التقديم. ولأنه يحتوي على بيض نيئ، احفظوه مغطى في الثلاجة وتناولوه سريعًا ؛ لا يُنصح به للحوامل أو الأطفال الصغار أو كبار السن أو ذوي المناعة الضعيفة، ولا يُعاد تسخينه. في فرنسا، يتوفر الإريثريتول المطحون والكاكاو الخام غير المحلّى في المتاجر المتخصصة ومتاجر المنتجات العضوية وعبر الإنترنت، مع ضرورة التحقق من الملصق.
اطّلعوا على جميع وصفات الكيتو لدي.
موس الشوكولاتة الكيتو
المقادير
- 3 بياض بيض
- 3 صفار بيض
- 40 غ إريثريتول مطحون ناعمًا
- 40 غ مسحوق كاكاو خام
- 100 غ زبدة (من أبقار تتغذى على العشب)
- رشة ملح
نسخة قليلة الساليسيلات
- 4 ملاعق كبيرة سكر ناعم الحبيبات بديل للإريثريتول
الخطوات
التحضير المسبق
- التأكد من خلو أحد أوعية الخلط من الدهون، وكذلك المضرب الكهربائي. يمكن استخدام وعاء غُسل للتو. في حال الشك، يُفرك الوعاء والمضرب بالليمون.
- فصل بياض البيض عن الصفار. وضع البياض في وعاء خلط أُزيلت منه الدهون مسبقًا. خفق الصفار قليلًا ثم وضعه جانبًا.3 بياض بيض, 3 صفار بيض
- وزن السكر البودرة والكاكاو والزبدة. نخل الكاكاو: يجب ألا تبقى فيه أي تكتلات، وإلا فلن يكون خليط الزبدة بالكاكاو ناعمًا.40 غ إريثريتول مطحون ناعمًا, 40 غ مسحوق كاكاو خام, 100 غ زبدة (من أبقار تتغذى على العشب)
بياض البيض
- خفق بياض البيض بقوة بالمضرب الكهربائي. يصبح البياض أبيض ومعتمًا، ثم هشًا وخفيفًا، وبعد ذلك يزداد تماسكًا تدريجيًا.
- بعد نحو 2 دقيقة، البدء بإضافة الإريثريتول المطحون ناعمًا. يُضاف ملعقة صغيرة تلو الأخرى، مع الخفق بين كل إضافة وأخرى. تُضاف رشة ملح في النهاية.رشة ملح, 4 ملاعق كبيرة سكر ناعم الحبيبات
- الخفق لمدة إجمالية تبلغ نحو 5 دقائق. يمكن البدء بسرعة منخفضة، لكن لا بد من استخدام السرعة القصوى في النهاية. يجب الحصول على كتلة كثيفة لا تتحرك عند قلب الوعاء. وضعها في الثلاجة لفترة وجيزة أثناء متابعة التحضير.
- تنبيه: يجب أيضًا عدم الإفراط في الخفق. مع السكر العادي، لا يشكل الخفق المطوّل مشكلة. أما مع الإريثريتول، فقد يهبط بياض البيض.
خليط الزبدة بالكاكاو
- إذابة الزبدة. يجب ألا تسخن كثيرًا، بل يكفي أن تصبح سائلة ليسهل استخدامها.
- إضافة قليل من الزبدة إلى الكاكاو المنخول. التحريك بشوكة صغيرة مع إضافة المزيد من الزبدة تدريجيًا. إضافة صفار البيض المخفوق في النهاية.
اللمسات النهائية
- إخراج بياض البيض من الثلاجة ودمج قليل منه أولًا في خليط الزبدة بالكاكاو باستخدام ملعقة مسطحة. عندما يتجانس الخليط، يُضاف خليط الزبدة بالكاكاو المحتوي على البياض إلى الوعاء الذي يحتوي على بقية البياض. تقليب المكونات كلها برفق بالملعقة المسطحة حتى يتجانس الخليط.
- يُفضل إعادة الخليط الناتج إلى الثلاجة لفترة وجيزة. يجب إتاحة الوقت للزبدة حتى تتماسك قليلًا من جديد للحصول على موس متماسك. يمكن وضع الوعاء كله في الثلاجة لتوزيع الموس لاحقًا، أو توزيعه من الآن في أوعية صغيرة ووضعها جاهزة في الثلاجة.
- يتميز هذا الموس بنكهة غنية وقوام متماسك. تكفي كمية صغيرة لكل حصة. يُقدم مع فواكه خفيفة الحلاوة والحموضة، مثل الفراولة، لمرافقة لذيذة.
