มูสช็อกโกแลตคีโตจากไข่ขาวตีขึ้นฟู โกโก้ และเนย ให้ความหวานด้วยอิริทริทอล โดยไม่เติมน้ำตาล
มูสช็อกโกแลตคีโตนี้ดูเนื้อแน่น แต่เมื่อตักกินกลับเบาสบาย เนื้อสัมผัสเย็นสดชื่นและอยู่ตัว พร้อมรสโกโก้ชัดเจนที่ทิ้งท้ายในปาก ความเข้มข้นมาจากผงโกโก้และเนย ใช้อิริทริทอลแบบผงละเอียดแทนน้ำตาล และไข่ช่วยสร้างโครงสร้างของมูส แบ่งเสิร์ฟเป็นถ้วยเล็ก โดยแต่ละส่วนมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิประมาณ 3 กรัม ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาที ซึ่งรวมเวลาเตรียม 2 ชั่วโมง จัดเป็นอีกหนึ่งเมนูในหมวดขนมหวานคีโตของผม
มูสช็อกโกแลตคีโตคืออะไร?
คำว่ามูสชวนให้นึกถึงอากาศที่แทรกอยู่ในส่วนผสม: สำหรับสูตรนี้ ไข่ขาวตีขึ้นฟูเป็นตัวเพิ่มปริมาตร ความเบา และเนื้อสัมผัสโปร่งฟู รสช็อกโกแลตมาจากผงโกโก้ดิบที่ร่อนแล้ว เพื่อให้ผสานเข้ากับส่วนผสมฐานสีเข้มเนียนละเอียด
มูสนี้ให้ความหวานด้วยอิริทริทอลและไม่เติมน้ำตาลทั่วไป ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง: ไข่ขาว 3 ฟอง ไข่แดง 3 ฟอง อิริทริทอลแบบผงละเอียด 40 กรัม ผงโกโก้ดิบ 40 กรัม เนย 100 กรัม และเกลือหนึ่งหยิบมือ ไข่ขาวช่วยให้โปร่งฟู ไข่แดงช่วยประสานส่วนผสมฐานและเพิ่มความเนียนนุ่ม ส่วนเกลือช่วยขับรสชาติทั้งหมด ผลลัพธ์คือมูสเนื้ออยู่ตัวแต่เบา รสโกโก้เข้มข้น พร้อมกลิ่นเนยอ่อน ๆ ให้พลังงานประมาณ 257 กิโลแคลอรี และคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 3 กรัมต่อหนึ่งส่วน
หลักการของสูตรคีโตนี้
สูตรนี้ยังคงแนวคิดของมูสช็อกโกแลตเนื้อโปร่งเบาที่ใช้ไข่เป็นหลัก โดยปรับให้เหมาะกับการกินแบบคีโต เป้าหมายคือเนื้อสัมผัสเย็นสดชื่นและเบา มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิต่ำด้วยการแบ่งเสิร์ฟเป็นส่วนเล็กและไม่ใช้น้ำตาลทั่วไป
อิริทริทอลแบบผงละเอียดทำหน้าที่แทนน้ำตาล ส่วนผงโกโก้ผสมเนยใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่ง ยังคงเป็นขนมหวานรสเข้มข้นที่เสิร์ฟเย็นจัด โดยเทคนิคการตะล่อมส่วนผสมมีความสำคัญไม่แพ้วัตถุดิบที่ใช้
วัตถุดิบหลัก
ไข่ขาวช่วยสร้างความโปร่งฟู: เมื่อตีในชามที่ปราศจากคราบไขมันโดยสิ้นเชิง ด้วยหัวตีที่สะอาดเช่นกัน ไข่ขาวจะเริ่มเป็นฟอง เปลี่ยนเป็นสีขาว แล้วจึงตั้งยอดแข็ง คราบไข่แดงหรือไขมันแม้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้ตีไม่ขึ้นฟูได้ ดังนั้นควรแยกไข่เหนือชามใบเล็ก ไข่แดงที่ตีพอเข้ากันจะช่วยประสานส่วนผสมและเพิ่มความเนียนนุ่ม เมื่อนำไปผสมกับเนยละลายและโกโก้ จะได้ส่วนผสมฐานที่เนียนละเอียด
อิริทริทอลแบบผงละเอียดที่มีเนื้อสม่ำเสมอให้ความหวานโดยไม่ใช้น้ำตาลทั่วไป; เมื่อเติมหลังจากไข่ขาวเริ่มเป็นฟอง จะช่วยให้เนื้อสัมผัสคงตัว ผงโกโก้ดิบที่ไม่เติมน้ำตาลและผ่านการร่อนให้รสช็อกโกแลตเข้มข้น: อย่าสับสนกับผงเครื่องดื่มสำเร็จรูป เนยจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ซึ่งละลายเพียงให้เป็นของเหลว จะเคลือบโกโก้ก่อนกลับมาอยู่ตัวเมื่อแช่เย็น และเกลือหนึ่งหยิบมือจะช่วยขับรสโกโก้ให้เด่นขึ้น
เมื่อเสิร์ฟ สตรอว์เบอร์รีสองสามผลจะช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่น โดยต้องนับคาร์โบไฮเดรตจากผลไม้แยกต่างหาก
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ก่อนตีไข่ขาว ให้ขจัดคราบไขมันออกจากชาม เครื่องตี และหัวตี; หากไม่แน่ใจ ให้ถูด้วยเลมอน ล้างด้วยน้ำร้อน แล้วเช็ดให้แห้ง ตีไข่ขาวล้วนจนเป็นฟอง หลังจากประมาณ 2 นาทีจึงค่อย ๆ เติมอิริทริทอลแบบผงละเอียด ตีจนได้เนื้อข้นตั้งยอดแข็งที่ไม่ไหลเมื่อคว่ำชาม แต่ไม่แห้ง; ใช้เวลาตีประมาณ 5 นาที เพราะการตีมากเกินไปทำให้โครงสร้างเสียความแข็งแรง เนยละลายต้องอุ่นเพียงเล็กน้อย ห้ามร้อน ก่อนนำไปผสมกับโกโก้แล้วตามด้วยไข่แดง จากนั้นใช้พายตะล่อมไข่ขาวส่วนเล็ก ๆ ลงไปก่อนเพื่อให้ส่วนผสมฐานคลายตัว โดยช้อนยกส่วนผสมขึ้นแทนการกดให้ยุบ
การแช่เย็นเป็นขั้นตอนสำคัญ เพื่อให้เนยกลับมาอยู่ตัวและทำให้มูสมีเนื้อแน่นขึ้น; สูตรไม่ได้ระบุเวลาแช่ให้เซ็ตตัวไว้อย่างแน่นอน และการแบ่งส่วนผสมใส่ภาชนะเล็ก ๆ จะช่วยให้เสิร์ฟได้สะดวก เนื่องจากมีไข่ดิบ ควรปิดฝาหรือคลุมให้มิดชิด เก็บในตู้เย็น และรับประทานโดยเร็ว; ไม่แนะนำสำหรับหญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง และไม่ควรนำไปอุ่น ในฝรั่งเศส สามารถหาอิริทริทอลแบบผงละเอียดและผงโกโก้ดิบไม่เติมน้ำตาลได้ตามร้านเฉพาะทาง ร้านสินค้าออร์แกนิก และร้านออนไลน์ โดยควรตรวจสอบฉลากก่อนซื้อ
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผมได้ที่นี่
มูสช็อกโกแลตคีโต
ส่วนผสม
- 3 ไข่ขาว
- 3 ไข่แดง
- 40 กรัม อิริทริทอลแบบไอซิง
- 40 กรัม ผงคาเคาดิบ
- 100 กรัม เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า)
- หยิบมือ เกลือ
สูตรดัดแปลงที่มีซาลิไซเลตต่ำ
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายละเอียด ใช้แทนอิริทริทอล
วิธีทำ
การเตรียมส่วนผสมและอุปกรณ์
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชามผสมหนึ่งใบและหัวตีไม่มีคราบไขมัน อาจใช้ชามที่เพิ่งล้างเสร็จก็ได้ หากไม่แน่ใจ ให้ใช้เลมอนถูชามและหัวตี
- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใส่ไข่ขาวลงในชามผสมที่ขจัดคราบไขมันไว้แล้ว ตีไข่แดงพอเข้ากันแล้วพักไว้3 ไข่ขาว, 3 ไข่แดง
- ชั่งน้ำตาลไอซิง ผงคาเคา และเนย ร่อนผงคาเคาให้ไม่เหลือก้อน มิฉะนั้นส่วนผสมเนยคาเคาจะไม่เนียน40 กรัม อิริทริทอลแบบไอซิง, 40 กรัม ผงคาเคาดิบ, 100 กรัม เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า)
ไข่ขาว
- ใช้เครื่องตีไข่ตีไข่ขาวแรง ๆ ไข่ขาวจะเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบ จากนั้นจะฟูเบาและค่อย ๆ ตั้งยอดแข็งขึ้น
- หลังจากตีประมาณ 2 นาที เริ่มเติมอิริทริทอลแบบไอซิงทีละช้อนชา โดยตีให้เข้ากันทุกครั้งที่เติม ปิดท้ายด้วยเกลือหนึ่งหยิบมือหยิบมือ เกลือ, 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายละเอียด
- ตีรวมทั้งหมดประมาณ 5 นาที จะเริ่มด้วยความเร็วต่ำก็ได้ แต่ช่วงท้ายต้องใช้ความเร็วสูงสุด ต้องตีให้ได้เนื้อที่ข้นแน่นจริง ๆ จนไม่ไหลเมื่อคว่ำชาม นำเข้าตู้เย็นสักครู่ระหว่างเตรียมส่วนผสมขั้นต่อไป
- ข้อควรระวัง: อย่าตีนานเกินไปเช่นกัน หากใช้น้ำตาลทั่วไป การตีนานไม่เป็นปัญหา แต่เมื่อใช้อิริทริทอล ไข่ขาวอาจยุบตัวได้
ส่วนผสมเนยคาเคา
- ละลายเนย อย่าให้ร้อนเกินไป เพียงให้เหลวพอที่จะนำมาผสมได้
- เติมเนยเล็กน้อยลงในผงคาเคาที่ร่อนไว้ ใช้ส้อมเล็กคนพร้อมกับค่อย ๆ เติมเนยที่เหลือ สุดท้ายเติมไข่แดงที่ตีไว้
ขั้นตอนสุดท้าย
- นำไข่ขาวออกจากตู้เย็น แล้วใช้พายตะล่อมไข่ขาวเล็กน้อยลงในส่วนผสมเนยคาเคาก่อน เมื่อเนื้อเข้ากันดีแล้ว เทส่วนผสมเนยคาเคาที่มีไข่ขาวลงในชามไข่ขาวที่เหลือ ใช้พายตะล่อมทั้งหมดอย่างเบามือจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ควรนำส่วนผสมที่ได้กลับเข้าตู้เย็นอีกสักครู่ เพื่อให้เนยมีเวลาแข็งตัวขึ้นเล็กน้อยอีกครั้งและทำให้มูสอยู่ตัว จะนำชามทั้งใบเข้าตู้เย็นแล้วค่อยแบ่งมูสภายหลัง หรือแบ่งใส่ภาชนะเล็ก ๆ ตอนนี้แล้วนำเข้าตู้เย็นให้พร้อมเสิร์ฟก็ได้
- มูสนี้มีรสชาติเข้มข้นและเนื้อแน่นอยู่ตัว เสิร์ฟเพียงเล็กน้อยต่อหนึ่งที่ก็เพียงพอ รับประทานคู่กับผลไม้รสหวานอ่อน ๆ อมเปรี้ยว เช่น สตรอว์เบอร์รี ก็อร่อยเข้ากันดี
