Μια κετογονική μους σοκολάτας με ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα, κακάο και βούτυρο, με γλυκαντικό ερυθριτόλη, χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Πυκνή στην όψη αλλά ανάλαφρη στο κουτάλι, αυτή η κετογονική μους σοκολάτας έχει δροσερή και σφιχτή υφή, με καθαρή επίγευση κακάο. Η ένταση προέρχεται από το κακάο σε σκόνη και το βούτυρο, η ερυθριτόλη άχνη αντικαθιστά τη ζάχαρη και τα αυγά δίνουν τη δομή. Οι μερίδες παραμένουν μικρές, με περίπου 3 g καθαρών υδατανθράκων η καθεμία, ενώ ο συνολικός χρόνος είναι περίπου 2 ώρες 30 λεπτά, από τις οποίες οι 2 ώρες είναι χρόνος προετοιμασίας. Μια συνταγή που ανήκει στα κέτο γλυκά μου.
Τι είναι η κετογονική μους σοκολάτας;
Η λέξη μους παραπέμπει πρώτα απ’ όλα στον αέρα που παγιδεύεται μέσα σε ένα μείγμα: εδώ, τα ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα δίνουν τον όγκο, την ελαφράδα και την αέρινη υφή. Η σοκολατένια γεύση προέρχεται από το ωμό κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο ώστε να ενσωματωθεί σε μια λεία, σκουρόχρωμη βάση.
Με γλυκαντικό ερυθριτόλη και χωρίς προσθήκη κοινής ζάχαρης, η μους βασίζεται σε μια σύντομη λίστα υλικών: 3 ασπράδια αυγών, 3 κρόκους, 40 g ερυθριτόλης άχνης, 40 g ωμού κακάο, 100 g βουτύρου και μια πρέζα αλάτι. Τα ασπράδια δίνουν αέρα, οι κρόκοι δένουν τη βάση και χαρίζουν κρεμώδη υφή, ενώ το αλάτι αναδεικνύει το σύνολο. Το αποτέλεσμα είναι σφιχτό αλλά ανάλαφρο, με έντονη γεύση κακάο και μια διακριτική νότα βουτύρου, με περίπου 257 kcal και 3 g καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα.
Η λογική αυτής της κετογονικής εκδοχής
Αυτή η εκδοχή διατηρεί την ιδέα μιας αέρινης μους σοκολάτας με βάση τα αυγά, προσαρμοσμένης στην κετογονική διατροφή. Στόχος είναι μια δροσερή και ανάλαφρη υφή, με λίγους καθαρούς υδατάνθρακες χάρη στις μικρές μερίδες και στην απουσία συμβατικής ζάχαρης.
Η ερυθριτόλη άχνη παίρνει τη θέση της ζάχαρης και ο συνδυασμός κακάο σε σκόνη και βουτύρου αντικαθιστά τη σοκολάτα σε πλάκα. Παραμένει ένα γλυκό με έντονη γεύση, που σερβίρεται καλά παγωμένο και στο οποίο η τεχνική ενσωμάτωσης μετράει όσο και η λίστα των υλικών.
Τα βασικά υλικά
Τα ασπράδια των αυγών εξασφαλίζουν την αέρινη υφή: χτυπημένα σε ένα μπολ εντελώς απαλλαγμένο από λιπαρότητα, με εξίσου καθαρούς αναδευτήρες, αφρίζουν, ασπρίζουν και στη συνέχεια σφίγγουν. Ακόμη και το παραμικρό ίχνος κρόκου ή λίπους τα εμποδίζει να φουσκώσουν, γι’ αυτό χωρίστε τα αυγά πάνω από ένα μικρό μπολ. Οι κρόκοι, ελαφρώς χτυπημένοι, δένουν το μείγμα και δίνουν κρεμώδη υφή, ενώ ενώνονται με το λιωμένο βούτυρο και το κακάο για να σχηματίσουν μια λεία βάση.
Η ερυθριτόλη άχνη, λεπτή και ομοιογενής, γλυκαίνει χωρίς κοινή ζάχαρη · όταν προστεθεί αφού αφρίσουν τα ασπράδια, διατηρεί σταθερή την υφή. Το ωμό κακάο σε σκόνη, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και κοσκινισμένο, δίνει την έντονη σοκολατένια γεύση: μην το μπερδέψετε με στιγμιαία σκόνη για ρόφημα. Το βούτυρο από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι, λιωμένο ίσα όσο χρειάζεται για να γίνει υγρό, αγκαλιάζει το κακάο πριν σφίξει ξανά στο κρύο, ενώ μια πρέζα αλάτι τονίζει τη γεύση του κακάο.
Στο σερβίρισμα, λίγες φράουλες προσθέτουν μια όξινη νότα, με τους υδατάνθρακές τους να υπολογίζονται ξεχωριστά.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Πριν χτυπήσετε τα ασπράδια, αφαιρέστε κάθε ίχνος λίπους από το μπολ, το μίξερ και τους αναδευτήρες · αν έχετε αμφιβολία, τρίψτε τα με λεμόνι, ξεπλύνετε με ζεστό νερό και στεγνώστε. Χτυπήστε τα ασπράδια μόνα τους μέχρι να αφρίσουν, προσθέστε λίγη λίγη την ερυθριτόλη άχνη μετά από περίπου 2 λεπτά και συνεχίστε μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή και σφιχτή μαρέγκα που στέκεται όταν αναποδογυρίζετε το μπολ, χωρίς να στεγνώσει · υπολογίστε περίπου 5 λεπτά χτυπήματος, καθώς το υπερβολικό χτύπημα αποδυναμώνει τη δομή. Το λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι χλιαρό, ποτέ καυτό, πριν αναμειχθεί με το κακάο και έπειτα με τους κρόκους. Στη συνέχεια ενσωματώνετε πρώτα ένα μικρό μέρος της μαρέγκας με σπάτουλα για να χαλαρώσει η βάση, ανασηκώνοντας το μείγμα αντί να το πιέζετε.
Η ψύξη είναι απαραίτητη, ώστε το βούτυρο να σφίξει και να δώσει μια σταθερή μους · δεν αναφέρεται συγκεκριμένος χρόνος για να σταθεροποιηθεί, ενώ το μοίρασμα του μείγματος σε μικρά σκεύη διευκολύνει το σερβίρισμα. Καθώς περιέχει ωμά αυγά, διατηρήστε τη σκεπασμένη στο ψυγείο και καταναλώστε τη σύντομα · δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά, ηλικιωμένους ή ανοσοκατεσταλμένα άτομα και δεν ζεσταίνεται. Στη Γαλλία, η ερυθριτόλη άχνη και το ωμό κακάο χωρίς ζάχαρη διατίθενται σε εξειδικευμένα καταστήματα, σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και στο διαδίκτυο· ελέγξτε την ετικέτα.
Βρείτε όλες τις κέτο συνταγές μου.
Κέτο μους σοκολάτας
Υλικά
- 3 ασπράδια αυγών
- 3 κρόκοι αυγών
- 40 γρ. ερυθριτόλη άχνη
- 40 γρ. ωμό κακάο σε σκόνη
- 100 γρ. βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι)
- πρέζα αλάτι
Παραλλαγή χαμηλή σε σαλικυλικά
- 4 κουταλιές της σούπας ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη αντικαθιστά την ερυθριτόλη
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Βεβαιωθείτε ότι ένα από τα μεγάλα μπολ δεν έχει ίχνος λίπους, όπως και τα χτυπητήρια του μίξερ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπολ που μόλις πλύθηκε. Αν έχετε αμφιβολίες, τρίψτε το μπολ και τα χτυπητήρια με λεμόνι.
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Βάλτε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ από το οποίο έχετε προηγουμένως αφαιρέσει κάθε ίχνος λίπους. Χτυπήστε για λίγο τους κρόκους και αφήστε τους στην άκρη.3 ασπράδια αυγών, 3 κρόκοι αυγών
- Ζυγίστε την άχνη ζάχαρη, το κακάο και το βούτυρο. Κοσκινίστε το κακάο: δεν πρέπει να έχει καθόλου σβόλους, διαφορετικά το μείγμα βουτύρου με κακάο δεν θα γίνει λείο.40 γρ. ερυθριτόλη άχνη, 40 γρ. ωμό κακάο σε σκόνη, 100 γρ. βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι)
Ασπράδια αυγών
- Χτυπήστε δυνατά τα ασπράδια με το μίξερ. Τα ασπράδια γίνονται λευκά και αδιαφανή. Έπειτα αφρατεύουν και στη συνέχεια σφίγγουν όλο και περισσότερο.
- Μετά από περίπου 2 λεπτά, αρχίστε να προσθέτετε την ερυθριτόλη άχνη. Προσθέστε τη κουταλάκι κουταλάκι, χτυπώντας ανάμεσα σε κάθε προσθήκη. Στο τέλος προσθέστε μια πρέζα αλάτι.πρέζα αλάτι, 4 κουταλιές της σούπας ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
- Χτυπήστε για περίπου 5 λεπτά συνολικά. Μπορείτε να ξεκινήσετε σε χαμηλή ταχύτητα, αλλά στο τέλος πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσετε τη μέγιστη ταχύτητα. Πρέπει να προκύψει μια πυκνή μαρέγκα που δεν μετακινείται όταν αναποδογυρίζετε το μπολ. Βάλτε τη για λίγο στο ψυγείο όσο συνεχίζετε την προετοιμασία.
- Προσοχή: μην παραχτυπήσετε τα ασπράδια. Με την κανονική ζάχαρη, το παρατεταμένο χτύπημα δεν αποτελεί πρόβλημα. Με την ερυθριτόλη όμως, η μαρέγκα μπορεί να ξεφουσκώσει.
Μείγμα βουτύρου με κακάο
- Λιώστε το βούτυρο. Δεν πρέπει να ζεσταθεί υπερβολικά, μόνο να γίνει υγρό ώστε να μπορείτε να το δουλέψετε.
- Προσθέστε λίγο βούτυρο στο κοσκινισμένο κακάο. Ανακατέψτε με ένα μικρό πιρούνι, προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο βούτυρο. Προσθέστε τελευταίους τους χτυπημένους κρόκους.
Ολοκλήρωση
- Βγάλτε τη μαρέγκα από το ψυγείο και ενσωματώστε πρώτα λίγη στο μείγμα βουτύρου με κακάο, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, ρίξτε το στο μπολ με την υπόλοιπη μαρέγκα. Ενσωματώστε τα όλα απαλά με τη σπάτουλα, μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Κατά προτίμηση, ξαναβάλτε το μείγμα για λίγο στο ψυγείο. Το βούτυρο χρειάζεται χρόνο για να σφίξει ξανά λίγο, ώστε η μους να γίνει σφιχτή. Βάλτε ολόκληρο το μπολ στο ψυγείο και μοιράστε τη μους αργότερα ή μοιράστε τη από τώρα σε μικρά σκεύη και βάλτε τα έτοιμα στο ψυγείο.
- Αυτή η μους έχει έντονη γεύση και σφιχτή υφή. Αρκεί μια μικρή ποσότητα ανά μερίδα. Σερβίρετε με ελαφρώς γλυκά και υπόξινα φρούτα, όπως φράουλες, για ένα απολαυστικό συνοδευτικό.
