Βεβαιωθείτε ότι ένα από τα μεγάλα μπολ δεν έχει ίχνος λίπους, όπως και τα χτυπητήρια του μίξερ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπολ που μόλις πλύθηκε. Αν έχετε αμφιβολίες, τρίψτε το μπολ και τα χτυπητήρια με λεμόνι.

Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Βάλτε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ από το οποίο έχετε προηγουμένως αφαιρέσει κάθε ίχνος λίπους. Χτυπήστε για λίγο τους κρόκους και αφήστε τους στην άκρη.

Ζυγίστε την άχνη ζάχαρη, το κακάο και το βούτυρο. Κοσκινίστε το κακάο: δεν πρέπει να έχει καθόλου σβόλους, διαφορετικά το μείγμα βουτύρου με κακάο δεν θα γίνει λείο.

Χτυπήστε δυνατά τα ασπράδια με το μίξερ. Τα ασπράδια γίνονται λευκά και αδιαφανή. Έπειτα αφρατεύουν και στη συνέχεια σφίγγουν όλο και περισσότερο.

Μετά από περίπου 2 λεπτά, αρχίστε να προσθέτετε την ερυθριτόλη άχνη. Προσθέστε τη κουταλάκι κουταλάκι, χτυπώντας ανάμεσα σε κάθε προσθήκη. Στο τέλος προσθέστε μια πρέζα αλάτι.

Χτυπήστε για περίπου 5 λεπτά συνολικά. Μπορείτε να ξεκινήσετε σε χαμηλή ταχύτητα, αλλά στο τέλος πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσετε τη μέγιστη ταχύτητα. Πρέπει να προκύψει μια πυκνή μαρέγκα που δεν μετακινείται όταν αναποδογυρίζετε το μπολ. Βάλτε τη για λίγο στο ψυγείο όσο συνεχίζετε την προετοιμασία.

Προσοχή: μην παραχτυπήσετε τα ασπράδια. Με την κανονική ζάχαρη, το παρατεταμένο χτύπημα δεν αποτελεί πρόβλημα. Με την ερυθριτόλη όμως, η μαρέγκα μπορεί να ξεφουσκώσει.

Λιώστε το βούτυρο. Δεν πρέπει να ζεσταθεί υπερβολικά, μόνο να γίνει υγρό ώστε να μπορείτε να το δουλέψετε.

Προσθέστε λίγο βούτυρο στο κοσκινισμένο κακάο. Ανακατέψτε με ένα μικρό πιρούνι, προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο βούτυρο. Προσθέστε τελευταίους τους χτυπημένους κρόκους.

Βγάλτε τη μαρέγκα από το ψυγείο και ενσωματώστε πρώτα λίγη στο μείγμα βουτύρου με κακάο, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, ρίξτε το στο μπολ με την υπόλοιπη μαρέγκα. Ενσωματώστε τα όλα απαλά με τη σπάτουλα, μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.

Κατά προτίμηση, ξαναβάλτε το μείγμα για λίγο στο ψυγείο. Το βούτυρο χρειάζεται χρόνο για να σφίξει ξανά λίγο, ώστε η μους να γίνει σφιχτή. Βάλτε ολόκληρο το μπολ στο ψυγείο και μοιράστε τη μους αργότερα ή μοιράστε τη από τώρα σε μικρά σκεύη και βάλτε τα έτοιμα στο ψυγείο.

Αυτή η μους έχει έντονη γεύση και σφιχτή υφή. Αρκεί μια μικρή ποσότητα ανά μερίδα. Σερβίρετε με ελαφρώς γλυκά και υπόξινα φρούτα, όπως φράουλες, για ένα απολαυστικό συνοδευτικό.