泡立てた卵白、カカオ、バターで作り、エリスリトールで甘みをつけた、砂糖不使用のケトチョコレートムース。
見た目は濃厚なのに、スプーンですくうと軽やか。このケトチョコレートムースは、ひんやりとしたしっかりめの食感で、後味にはカカオの風味がくっきりと残ります。深い味わいを生むのはカカオパウダーとバター。砂糖の代わりに粉末エリスリトールを使い、卵がムースの骨格を作ります。小さめの1人分あたりの糖質は約3 g。所要時間は合計約2 時間 30分で、そのうち準備に2 時間かかります。私のケトデザートのひとつです。
ケトチョコレートムースとは ？
ムースという言葉からまず思い浮かぶのは、生地に閉じ込められた空気です ：このレシピでは、泡立てた卵白がボリュームと軽さ、ふんわりとした食感を生み出します。チョコレートの風味を担うのはローカカオパウダー。ふるって加えることで、色の濃いなめらかなベースによくなじみます。
エリスリトールで甘みをつけ、通常の砂糖は加えないこのムースは、少ない材料で作れます ：卵白3個分、卵黄3個分、粉末エリスリトール40 g、ローカカオ40 g、バター100 g、塩ひとつまみ。卵白が空気を含ませ、卵黄がベースをまとめてなめらかさを与え、塩が全体の味を引き立てます。仕上がりはしっかりしていながら軽く、カカオの風味が豊かで、バターがほのかに香ります。1人分あたり約257 kcal、糖質は約3 gです。
このケト版の基本
このレシピは、卵を使ったふんわり軽いチョコレートムースの持ち味を保ちながら、ケトジェニック食に合わせたものです。目指すのは、ひんやりと軽やかな食感。小さめのポーションにし、通常の砂糖を使わないことで糖質を抑えています。
砂糖の代わりに粉末エリスリトールを、板チョコレートの代わりにカカオパウダーとバターの組み合わせを使います。味わいが濃厚で、しっかり冷やして楽しむデザートという本質はそのままに。材料選びと同じくらい、混ぜ合わせ方が大切です。
主な材料
卵白は空気を含ませる役割を果たします ：油分のないボウルと同じく清潔な泡立て器で泡立てると、泡が立ち、白くなり、やがてしっかりとした状態になります。卵黄や油分がほんの少しでも混ざると泡立たなくなるので、卵は小さなボウルの上で卵白と卵黄に分けましょう。軽く溶きほぐした卵黄は、つなぎとなってなめらかさを与え、溶かしバターとカカオとともになめらかなベースを作ります。
きめ細かく均一な粉末エリスリトールは、通常の砂糖を使わずに甘みをつけます 。卵白に泡が立ってから加えることで、泡の状態を安定させます。砂糖不使用のローカカオパウダーは、ふるって使い、濃厚なチョコレートの風味を与えます ：飲み物用のインスタントパウダーと間違えないようにしましょう。グラスフェッドバターは液状になる程度に溶かすとカカオを包み込み、冷やすと再び固まります。塩ひとつまみがカカオの風味を引き立てます。
食べるときにいちごを数粒添えると、爽やかな酸味が加わります。いちごの糖質は別途計算してください。
調理のコツと提供のポイント
卵白を泡立てる前に、ボウル、ミキサー、泡立て器の油分を取り除きます 。気になる場合はレモンでこすり、お湯ですすいで乾かしてください。まず卵白だけを泡立て、約2 分後、泡が立ってきたら粉末エリスリトールを少しずつ加えます。ボウルを逆さにしても落ちない、濃厚でしっかりとした状態まで泡立てますが、ぱさつかせないようにします 。泡立て時間は約5 分が目安です。泡立てすぎると泡の構造が崩れやすくなります。溶かしバターは熱いままではなく、必ずぬるい状態にしてからカカオ、次に卵黄と混ぜ合わせます。まず卵白の一部をヘラで加えてベースをやわらげます。押しつぶすのではなく、下からすくい上げるように混ぜましょう。
バターが固まり、しっかりとしたムースになるまで冷やす工程は欠かせません 。具体的な冷やし固める時間の指定はありませんが、小さな容器に分けておくと提供しやすくなります。生卵を含むため、覆いをして冷蔵庫で保存し、早めに食べきってください 。妊娠中の方、小さなお子様、高齢の方、免疫機能が低下している方にはおすすめできません。また、温め直しはしないでください。フランスでは、粉末エリスリトールや砂糖不使用のローカカオは専門店、オーガニック食品店、オンラインで購入できます。表示を確認して選びましょう。
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ケト・チョコレートムース
材料
- 3 卵白
- 3 卵黄
- 40 g 粉末エリスリトール
- 40 g ローカカオパウダー
- 100 g グラスフェッドバター（牧草飼育牛の乳から作ったバター）
- ひとつまみ 塩
サリチル酸塩を控えたアレンジ
- 4 大さじ 細目グラニュー糖 エリスリトールの代わりに使用
指示
下準備
- ボウルの1つと泡立て器に油分が残っていないことを確認する。洗ったばかりのボウルでもよい。不安な場合は、ボウルと泡立て器をレモンでこする。
- 卵白と卵黄を分ける。卵白はあらかじめ油分を取り除いたボウルに入れる。卵黄は軽く溶きほぐしておく。3 卵白, 3 卵黄
- 粉糖、カカオ、バターを計量する。カカオをふるいにかける。ダマが残っているとカカオ入りバターがなめらかにならないので、ダマを完全になくす。40 g 粉末エリスリトール, 40 g ローカカオパウダー, 100 g グラスフェッドバター（牧草飼育牛の乳から作ったバター）
卵白
- ハンドミキサーで卵白をしっかり泡立てる。卵白は白く不透明になり、やがてふんわりとして、次第にしっかりした泡になる。
- 約2分たったら、粉末エリスリトールを加え始める。小さじ1杯ずつ加え、そのつど泡立てる。最後に塩をひとつまみ加える。ひとつまみ 塩, 4 大さじ 細目グラニュー糖
- 合計で約5分泡立てる。最初は低速でもよいが、最後は必ず最高速にする。ボウルを逆さにしても動かないほど、しっかりとした泡に仕上げること。次の作業をする間、冷蔵庫に入れておく。
- 注意：泡立てすぎにも気をつける。普通の砂糖なら長く泡立てても問題ないが、エリスリトールの場合は卵白の泡がしぼむことがある。
カカオ入りバター
- バターを溶かす。熱くしすぎず、混ぜられるように液状になる程度にとどめる。
- ふるったカカオにバターを少量加える。小さなフォークで混ぜながら、残りのバターを少しずつ加える。最後に溶きほぐした卵黄を加える。
仕上げ
- 卵白を冷蔵庫から取り出し、まず少量をカカオ入りバターに加えてヘラで混ぜる。均一になったら、卵白を混ぜたカカオ入りバターを、残りの卵白が入ったボウルに加える。全体が均一になるまで、ヘラでやさしく混ぜ合わせる。
- 混ぜ合わせた生地は、再び冷蔵庫で少し冷やすのがおすすめ。しっかりとしたムースにするには、バターが再び少し固まる時間が必要になる。ボウルごと冷蔵庫に入れて後で取り分けてもよいし、この時点で小さな器に分け、盛り付けた状態で冷蔵庫に入れてもよい。
- このムースは濃厚な味わいで、しっかりとした食感。1人分は少量で十分。いちごのようにほのかな甘みと酸味のある果物を添えると、とてもよく合う。
