फेंटी हुई अंडे की सफेदी, कोको और मक्खन से बना कीटोजेनिक चॉकलेट मूस, जिसमें मिठास के लिए एरिथ्रिटॉल है और अतिरिक्त चीनी नहीं मिलाई गई है।
देखने में गाढ़ा लेकिन चम्मच से खाने पर हल्का, यह कीटोजेनिक चॉकलेट मूस ठंडा और अच्छी तरह जमा हुआ होता है, और खाने के बाद मुँह में कोको का स्पष्ट स्वाद छोड़ता है। इसका गहरा स्वाद कोको पाउडर और मक्खन से आता है, पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल चीनी की जगह लेता है और अंडे इसे बनावट देते हैं। परोसने की मात्रा छोटी रखी जाती है, जिसमें प्रत्येक हिस्से में लगभग 3 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं। कुल समय लगभग 2 घंटे 30 मिनट है, जिसमें तैयारी के 2 घंटे शामिल हैं। इसे मेरी कीटो मिठाइयों की सूची में रखें।
कीटोजेनिक चॉकलेट मूस क्या है?
मूस शब्द सबसे पहले किसी मिश्रण में समाई हुई हवा का एहसास दिलाता है: यहाँ फेंटी हुई अंडे की सफेदी ही उसे फुलाव, हल्कापन और हवादार बनावट देती है। चॉकलेट का स्वाद कच्चे कोको पाउडर से आता है, जिसे छानकर चिकने, गहरे रंग के आधार मिश्रण में मिलाया जाता है।
एरिथ्रिटॉल से मीठा किया गया और सामान्य चीनी मिलाए बिना बना यह मूस कुछ ही सामग्रियों पर आधारित है: 3 अंडों की सफेदी, 3 जर्दियाँ, 40 ग्राम पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल, 40 ग्राम कच्चा कोको, 100 ग्राम मक्खन और एक चुटकी नमक। सफेदी हवा भरती है, जर्दियाँ आधार मिश्रण को बाँधकर मलाईदार बनाती हैं और नमक पूरे स्वाद को उभारता है। नतीजा है अच्छी तरह जमा हुआ लेकिन हल्का मूस, जिसमें कोको का गहरा स्वाद और मक्खन की हल्की झलक होती है। प्रति हिस्से में लगभग 257 किलोकैलोरी और 3 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं।
इस कीटोजेनिक रूप का आधार
इस रूप में अंडों पर आधारित हल्के, हवादार चॉकलेट मूस का मूल विचार बरकरार है, बस इसे कीटोजेनिक आहार के अनुकूल बनाया गया है। उद्देश्य है ठंडी और हल्की बनावट, जिसमें छोटे हिस्सों और पारंपरिक चीनी न होने की वजह से शुद्ध कार्बोहाइड्रेट कम रहें।
पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल चीनी की जगह लेता है, और कोको पाउडर तथा मक्खन का मेल चॉकलेट बार की जगह लेता है। मूल भावना गहरे स्वाद वाली, अच्छी तरह ठंडी परोसी जाने वाली मिठाई की ही है, जिसमें सामग्रियों की सूची जितनी अहम है, उतनी ही उन्हें मिलाने की तकनीक भी।
मुख्य सामग्रियाँ
अंडे की सफेदी मिश्रण में हवा भरती है: पूरी तरह चिकनाई-रहित कटोरे में उतने ही साफ फेंटने वाले उपकरण से फेंटने पर उसमें झाग बनता है, वह सफेद होती है और फिर सख्त हो जाती है। जर्दी या चिकनाई का ज़रा-सा अंश भी उसे फूलने से रोकता है, इसलिए अंडे की सफेदी और जर्दी को एक छोटे कटोरे के ऊपर अलग करें। हल्की-सी फेंटी हुई जर्दियाँ मिश्रण को बाँधती हैं और मलाईदार बनाती हैं। पिघले मक्खन और कोको के साथ मिलकर वे एक चिकना आधार मिश्रण बनाती हैं।
बारीक और एकसार पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल सामान्य चीनी के बिना मिठास देता है; सफेदी में झाग बनने के बाद इसे मिलाने से बनावट स्थिर रहती है। बिना अतिरिक्त चीनी वाला, छना हुआ कच्चा कोको पाउडर चॉकलेट का गहरा स्वाद देता है: इसे पेय बनाने वाले इंस्टेंट पाउडर से न मिलाएँ। घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन को केवल तरल होने तक पिघलाया जाता है। यह कोको को ढकता है और ठंडा होने पर फिर जम जाता है, जबकि एक चुटकी नमक कोको का स्वाद उभारती है।
परोसते समय कुछ स्ट्रॉबेरी हल्की खटास जोड़ती हैं; उनके कार्बोहाइड्रेट की गिनती अलग से करें।
तकनीक और परोसने से जुड़ी ज़रूरी बातें
सफेदी फेंटने से पहले कटोरे, बीटर और फेंटने वाले उपकरणों की चिकनाई पूरी तरह साफ करें; संदेह हो तो उन पर नींबू रगड़ें, गर्म पानी से धोएँ और सुखाएँ। पहले केवल सफेदी को झाग बनने तक फेंटें, लगभग 2 मिनट बाद पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ और तब तक फेंटें जब तक मिश्रण गाढ़ा और इतना सख्त न हो जाए कि कटोरा उलटने पर भी टिका रहे, लेकिन सूखा न हो; फेंटने में लगभग 5 मिनट लगते हैं, क्योंकि ज़रूरत से ज़्यादा फेंटने से बनावट कमज़ोर हो जाती है। कोको और फिर जर्दियों में मिलाने से पहले पिघला हुआ मक्खन गुनगुना होना चाहिए, कभी भी गर्म नहीं। आधार मिश्रण को हल्का करने के लिए पहले सफेदी का थोड़ा-सा हिस्सा स्पैचुला से मिलाएँ, मिश्रण को दबाने के बजाय नीचे से ऊपर उठाकर मिलाएँ।
इसे ठंडा रखना ज़रूरी है, ताकि मक्खन फिर जम सके और मूस को सख्त बनावट दे सके; जमने का कोई निश्चित समय नहीं बताया गया है, और मिश्रण को छोटे बर्तनों में बाँटने से परोसना आसान होता है। चूँकि इसमें कच्चे अंडे हैं, इसे ढककर फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें; गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को इसे खाने की सलाह नहीं दी जाती है, और इसे दोबारा गर्म नहीं किया जाता। फ़्रांस में पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल और बिना चीनी वाला कच्चा कोको विशेष सामग्री की दुकानों, जैविक उत्पादों की दुकानों और ऑनलाइन मिलते हैं; लेबल ज़रूर जाँच लें।
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कीटो चॉकलेट मूस
सामग्री
- 3 अंडों की सफ़ेदी
- 3 अंडों की ज़र्दी
- 40 ग्राम बारीक पिसा एरिथ्रिटॉल
- 40 ग्राम कच्चा कोको पाउडर
- 100 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना)
- चुटकी नमक
कम सैलिसिलेट वाला विकल्प
- 4 बड़े चम्मच बारीक दानेदार चीनी एरिथ्रिटॉल की जगह इस्तेमाल करें
विधि
प्रारंभिक तैयारी
- सुनिश्चित करें कि एक बड़े कटोरे और बीटर पर ज़रा भी चिकनाई न हो। आप अभी-अभी धुला हुआ बड़ा कटोरा इस्तेमाल कर सकते हैं। संदेह हो तो कटोरे और बीटर को नींबू से रगड़ लें।
- अंडों की सफ़ेदी और ज़र्दी अलग कर लें। सफ़ेदी को पहले से चिकनाई रहित किए गए बड़े कटोरे में डालें। ज़र्दी को थोड़ी देर फेंटें और अलग रख दें।3 अंडों की सफ़ेदी, 3 अंडों की ज़र्दी
- पिसी चीनी, कोको और मक्खन तौल लें। कोको छान लें: उसमें कोई गांठ नहीं रहनी चाहिए, वरना कोको-मक्खन का मिश्रण चिकना नहीं बनेगा।40 ग्राम बारीक पिसा एरिथ्रिटॉल, 40 ग्राम कच्चा कोको पाउडर, 100 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना)
अंडों की सफ़ेदी
- अंडों की सफ़ेदी को बीटर से तेज़ी से फेंटें। सफ़ेदी सफ़ेद और अपारदर्शी हो जाएगी। फिर वह हल्की और फूली हुई होगी और उसके बाद धीरे-धीरे अधिक कड़ी होने लगेगी।
- लगभग 2 मिनट बाद बारीक पिसा एरिथ्रिटॉल डालना शुरू करें। एक-एक छोटा चम्मच डालें और हर बार डालने के बाद फेंटें। आखिर में एक चुटकी नमक डालें।चुटकी नमक, 4 बड़े चम्मच बारीक दानेदार चीनी
- कुल मिलाकर लगभग 5 मिनट तक फेंटें। चाहें तो धीमी गति से शुरू करें, लेकिन आखिर में सबसे तेज़ गति का इस्तेमाल ज़रूर करें। मिश्रण इतना गाढ़ा होना चाहिए कि कटोरा उलटने पर भी वह हिले नहीं। आगे की तैयारी करते समय इसे थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रख दें।
- ध्यान दें: बहुत देर तक भी न फेंटें। साधारण चीनी के साथ देर तक फेंटने में कोई समस्या नहीं होती। लेकिन एरिथ्रिटॉल के साथ सफ़ेदी का फुलाव बैठ सकता है।
कोको-मक्खन का मिश्रण
- मक्खन पिघला लें। वह बहुत गर्म नहीं होना चाहिए, बस इतना तरल हो कि आप उसे मिला सकें।
- छने हुए कोको में थोड़ा-सा मक्खन डालें। छोटे कांटे से हिलाते हुए धीरे-धीरे और मक्खन मिलाएँ। आखिर में फेंटी हुई ज़र्दी डालें।
अंतिम तैयारी
- अंडों की सफ़ेदी को फ्रिज से निकालें और पहले उसमें से थोड़ी-सी सफ़ेदी को स्पैचुला से हल्के हाथों कोको-मक्खन के मिश्रण में मिलाएँ। मिश्रण एकसार हो जाए तो सफ़ेदी मिला हुआ कोको-मक्खन बाकी सफ़ेदी वाले बड़े कटोरे में डालें। स्पैचुला से हल्के हाथों पलटते हुए सब कुछ एकसार होने तक मिलाएँ।
- बेहतर होगा कि तैयार मिश्रण को फिर से थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रखें। मूस को अच्छी तरह जमाने के लिए मक्खन को दोबारा थोड़ा सख्त होने का समय मिलना चाहिए। आप पूरा कटोरा फ्रिज में रखकर बाद में मूस को अलग-अलग हिस्सों में बाँट सकते हैं, या अभी छोटे बर्तनों में भरकर उन्हें तैयार अवस्था में फ्रिज में रख सकते हैं।
- इस मूस का स्वाद गहरा है और इसकी बनावट अच्छी तरह जमी हुई है। हर व्यक्ति के लिए थोड़ी-सी मात्रा ही पर्याप्त है। स्वादिष्ट संगत के लिए इसे स्ट्रॉबेरी जैसे हल्के मीठे और खट्टे फलों के साथ परोसें।
