מוס שוקולד קטוגני עם חלבונים מוקצפים, קקאו וחמאה, מומתק באריתריטול, ללא תוספת סוכר.
מוס השוקולד הקטוגני הזה נראה דחוס אך קליל בכפית, ומציע מרקם קריר ויציב וטעם קקאו מובהק שנשאר בפה. עוצמת הטעם מגיעה מאבקת הקקאו ומהחמאה, אבקת אריתריטול מחליפה את הסוכר, והביצים מעניקות את המבנה. המנות קטנות, עם כ-3 גרם פחמימות נטו בכל מנה, וזמן ההכנה הכולל הוא כ-2 שעות ו-30 דקות, מתוכן 2 שעות הכנה. מתכון שכדאי לצרף לקינוחי הקיטו שלי.
מהו מוס שוקולד קטוגני?
המילה מוס מזכירה קודם כול אוויר הכלוא בתערובת: כאן, החלבונים המוקצפים הם שמעניקים את הנפח, הקלילות והמרקם האוורירי. הטעם השוקולדי מגיע מאבקת קקאו נא, שמנפים כדי שתשתלב בבסיס חלק וכהה.
המוס מומתק באריתריטול, ללא תוספת סוכר רגיל, ומתבסס על רשימת מרכיבים קצרה: 3 חלבונים, 3 חלמונים, 40 גרם אבקת אריתריטול, 40 גרם קקאו נא, 100 גרם חמאה וקורט מלח. החלבונים מאווררים, החלמונים קושרים את הבסיס ומעניקים קרמיות, והמלח מחדד את הטעמים. התוצאה יציבה אך קלילה, עשירה מאוד בטעם קקאו, עם נגיעת חמאה עדינה, וכ-257 קק״ל ו-3 גרם פחמימות נטו למנה.
העיקרון של הגרסה הקטוגנית הזאת
הגרסה הזאת שומרת על הרעיון של מוס שוקולד אוורירי על בסיס ביצים, בהתאמה לתזונה קטוגנית. המטרה היא מרקם קריר וקליל, עם מעט פחמימות נטו בזכות מנות קטנות והיעדר סוכר רגיל.
אבקת אריתריטול מחליפה את הסוכר, והשילוב של אבקת קקאו וחמאה מחליף את טבלת השוקולד. הרעיון נשאר קינוח בעל טעם עז, המוגש קר מאוד, שבו טכניקת הקיפול חשובה לא פחות מרשימת המרכיבים.
המרכיבים העיקריים
החלבונים אחראים לאווריריות: כשמקציפים אותם בקערה נקייה לחלוטין משומן, עם מקצפים נקיים באותה מידה, הם מעלים קצף, מלבינים ולבסוף נעשים יציבים. אפילו שארית זעירה של חלמון או שומן מונעת מהם להקציף, לכן הפרידו את הביצים מעל קערה קטנה. החלמונים, שנטרפים קצרות, תורמים לקשירה ולקרמיות, ומצטרפים לחמאה המומסת ולקקאו ליצירת בסיס חלק.
אבקת אריתריטול, דקה ואחידה, ממתיקה ללא סוכר רגיל; כשמוסיפים אותה לאחר שהחלבונים מעלים קצף, היא שומרת על יציבות המרקם. אבקת הקקאו הנא, ללא תוספת סוכר ומנופה, מעניקה את הטעם השוקולדי העז: אל תבלבלו בינה לבין אבקה להכנת משקה שוקו מיידי. חמאה מחלב פרות שניזונו מעשב, שממיסים רק עד שהיא נוזלית, עוטפת את הקקאו לפני שהיא מתייצבת שוב בקור, וקורט מלח מדגיש את טעמו של הקקאו.
בהגשה, כמה תותים מוסיפים נגיעה חמצמצה, שאת הפחמימות שבהם יש לחשב בנפרד.
דגשים טכניים והגשה
לפני הקצפת החלבונים, הסירו כל שומן מהקערה, מהמיקסר ומהמקצפים; אם יש ספק, שפשפו אותם בלימון, שטפו במים חמים וייבשו. הקציפו את החלבונים לבדם עד שנוצר קצף, והוסיפו את אבקת האריתריטול בהדרגה לאחר כ-2 דקות, עד לקבלת קצף סמיך ויציב שנשאר במקומו כשהופכים את הקערה, בלי שיתייבש; זמן ההקצפה הוא כ-5 דקות, שכן הקצפת יתר מחלישה את המבנה. החמאה המומסת צריכה להיות פושרת, לעולם לא חמה, לפני שמערבבים אותה עם הקקאו ואחר כך עם החלמונים. תחילה מקפלים חלק קטן מהחלבונים לתוך הבסיס בעזרת מרית כדי לרכך אותו, בתנועות הרמה ולא מעיכה.
הקירור חיוני כדי לאפשר לחמאה להתייצב ולהעניק למוס מרקם יציב; לא מצוין זמן התייצבות מדויק, וחלוקת התערובת לכלים קטנים מקלה על ההגשה. מכיוון שהמוס מכיל ביצים נאות, שמרו אותו מכוסה במקרר ואכלו אותו בהקדם; הוא אינו מומלץ לנשים בהיריון, לילדים קטנים, לקשישים או לאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, ואין לחמם אותו. בצרפת אפשר למצוא אבקת אריתריטול וקקאו נא ללא סוכר בחנויות מתמחות, בחנויות אורגניות ובאינטרנט, ויש לבדוק את התווית.
גלו את כל מתכוני הקיטו שלי.
מוס שוקולד קטוגני
רכיבים
- 3 חלבוני ביצים
- 3 חלמוני ביצים
- 40 גרם אריתריטול באבקה
- 40 גרם אבקת קקאו נא
- 100 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב)
- קורט מלח
גרסה דלה בסליצילטים
- 4 כפות סוכר דק במקום האריתריטול
הוראות הכנה
הכנות מקדימות
- מוודאים שאחת מקערות הערבוב נקייה משומן, וכך גם מקצפי המיקסר. אפשר להשתמש בקערה שנשטפה זה עתה. אם יש ספק, משפשפים את הקערה ואת המקצפים בלימון.
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים. שמים את החלבונים בקערה שנוקתה מראש משומן. טורפים קלות את החלמונים ומניחים בצד.3 חלבוני ביצים, 3 חלמוני ביצים
- שוקלים את אבקת הסוכר, הקקאו והחמאה. מנפים את הקקאו: לא צריכים להישאר בו גושים, אחרת תערובת החמאה והקקאו לא תהיה חלקה.40 גרם אריתריטול באבקה, 40 גרם אבקת קקאו נא, 100 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב)
חלבוני ביצים
- מקציפים היטב את החלבונים במיקסר. החלבונים הופכים ללבנים ואטומים. לאחר מכן הם נעשים אווריריים ובהמשך יציבים יותר ויותר.
- לאחר כ-2 דקות, מתחילים להוסיף את האריתריטול באבקה. מוסיפים כפית אחר כפית ומקציפים בין הוספה להוספה. מסיימים בקורט מלח.קורט מלח, 4 כפות סוכר דק
- מקציפים כ-5 דקות בסך הכול. אפשר להתחיל במהירות נמוכה, אך בסוף חשוב להקציף במהירות המרבית. צריך לקבל קצף סמיך מאוד שאינו זז כשהופכים את הקערה. מכניסים לזמן קצר למקרר בזמן שממשיכים בהכנה.
- שימו לב: גם אין להקציף זמן רב מדי. עם סוכר רגיל, הקצפה ממושכת אינה בעייתית. אבל עם אריתריטול, הקצף עלול לקרוס.
תערובת חמאה וקקאו
- ממיסים את החמאה. היא לא צריכה להתחמם מדי, אלא רק להפוך לנוזלית כדי שיהיה אפשר לעבוד איתה.
- מוסיפים מעט חמאה לקקאו המנופה. מערבבים במזלג קטן ומוסיפים בהדרגה את שאר החמאה. מוסיפים לבסוף את החלמונים הטרופים.
סיום ההכנה
- מוציאים את קצף החלבונים מהמקרר ומקפלים תחילה מעט ממנו לתערובת החמאה והקקאו בעזרת מרית. לאחר שהתערובת אחידה, מוסיפים את תערובת החמאה והקקאו עם הקצף לקערה עם שאר הקצף. מקפלים הכול בעדינות בעזרת מרית עד לקבלת תערובת אחידה.
- מומלץ להחזיר את התערובת שהתקבלה לזמן קצר למקרר. החמאה זקוקה לזמן כדי להתקשות שוב מעט ולהעניק למוס מרקם יציב. אפשר להכניס את הקערה כולה למקרר ולחלק את המוס למנות מאוחר יותר, או לחלק אותו כבר עכשיו לכלים קטנים ולהכניס אותם למקרר כשהם מוכנים להגשה.
- למוס הזה טעם עז ומרקם יציב. כמות קטנה מספיקה לכל מנה. מגישים עם פירות מתקתקים וחמצמצים, כמו תותים, לתוספת טעימה במיוחד.
