מוודאים שאחת מקערות הערבוב נקייה משומן, וכך גם מקצפי המיקסר. אפשר להשתמש בקערה שנשטפה זה עתה. אם יש ספק, משפשפים את הקערה ואת המקצפים בלימון.

מפרידים את החלבונים מהחלמונים. שמים את החלבונים בקערה שנוקתה מראש משומן. טורפים קלות את החלמונים ומניחים בצד.

שוקלים את אבקת הסוכר, הקקאו והחמאה. מנפים את הקקאו: לא צריכים להישאר בו גושים, אחרת תערובת החמאה והקקאו לא תהיה חלקה.

מקציפים היטב את החלבונים במיקסר. החלבונים הופכים ללבנים ואטומים. לאחר מכן הם נעשים אווריריים ובהמשך יציבים יותר ויותר.

לאחר כ-2 דקות, מתחילים להוסיף את האריתריטול באבקה. מוסיפים כפית אחר כפית ומקציפים בין הוספה להוספה. מסיימים בקורט מלח.

מקציפים כ-5 דקות בסך הכול. אפשר להתחיל במהירות נמוכה, אך בסוף חשוב להקציף במהירות המרבית. צריך לקבל קצף סמיך מאוד שאינו זז כשהופכים את הקערה. מכניסים לזמן קצר למקרר בזמן שממשיכים בהכנה.

שימו לב: גם אין להקציף זמן רב מדי. עם סוכר רגיל, הקצפה ממושכת אינה בעייתית. אבל עם אריתריטול, הקצף עלול לקרוס.

ממיסים את החמאה. היא לא צריכה להתחמם מדי, אלא רק להפוך לנוזלית כדי שיהיה אפשר לעבוד איתה.

מוסיפים מעט חמאה לקקאו המנופה. מערבבים במזלג קטן ומוסיפים בהדרגה את שאר החמאה. מוסיפים לבסוף את החלמונים הטרופים.

מוציאים את קצף החלבונים מהמקרר ומקפלים תחילה מעט ממנו לתערובת החמאה והקקאו בעזרת מרית. לאחר שהתערובת אחידה, מוסיפים את תערובת החמאה והקקאו עם הקצף לקערה עם שאר הקצף. מקפלים הכול בעדינות בעזרת מרית עד לקבלת תערובת אחידה.

מומלץ להחזיר את התערובת שהתקבלה לזמן קצר למקרר. החמאה זקוקה לזמן כדי להתקשות שוב מעט ולהעניק למוס מרקם יציב. אפשר להכניס את הקערה כולה למקרר ולחלק את המוס למנות מאוחר יותר, או לחלק אותו כבר עכשיו לכלים קטנים ולהכניס אותם למקרר כשהם מוכנים להגשה.

למוס הזה טעם עז ומרקם יציב. כמות קטנה מספיקה לכל מנה. מגישים עם פירות מתקתקים וחמצמצים, כמו תותים, לתוספת טעימה במיוחד.