ボウルの1つと泡立て器に油分が残っていないことを確認する。洗ったばかりのボウルでもよい。不安な場合は、ボウルと泡立て器をレモンでこする。

卵白と卵黄を分ける。卵白はあらかじめ油分を取り除いたボウルに入れる。卵黄は軽く溶きほぐしておく。

粉糖、カカオ、バターを計量する。カカオをふるいにかける。ダマが残っているとカカオ入りバターがなめらかにならないので、ダマを完全になくす。

ハンドミキサーで卵白をしっかり泡立てる。卵白は白く不透明になり、やがてふんわりとして、次第にしっかりした泡になる。

約2分たったら、粉末エリスリトールを加え始める。小さじ1杯ずつ加え、そのつど泡立てる。最後に塩をひとつまみ加える。

合計で約5分泡立てる。最初は低速でもよいが、最後は必ず最高速にする。ボウルを逆さにしても動かないほど、しっかりとした泡に仕上げること。次の作業をする間、冷蔵庫に入れておく。

注意：泡立てすぎにも気をつける。普通の砂糖なら長く泡立てても問題ないが、エリスリトールの場合は卵白の泡がしぼむことがある。

バターを溶かす。熱くしすぎず、混ぜられるように液状になる程度にとどめる。

ふるったカカオにバターを少量加える。小さなフォークで混ぜながら、残りのバターを少しずつ加える。最後に溶きほぐした卵黄を加える。

卵白を冷蔵庫から取り出し、まず少量をカカオ入りバターに加えてヘラで混ぜる。均一になったら、卵白を混ぜたカカオ入りバターを、残りの卵白が入ったボウルに加える。全体が均一になるまで、ヘラでやさしく混ぜ合わせる。

混ぜ合わせた生地は、再び冷蔵庫で少し冷やすのがおすすめ。しっかりとしたムースにするには、バターが再び少し固まる時間が必要になる。ボウルごと冷蔵庫に入れて後で取り分けてもよいし、この時点で小さな器に分け、盛り付けた状態で冷蔵庫に入れてもよい。

このムースは濃厚な味わいで、しっかりとした食感。1人分は少量で十分。いちごのようにほのかな甘みと酸味のある果物を添えると、とてもよく合う。