كاري الحمص

حمص مجفف مطهو على نار هادئة في صلصة من الطماطم والبصل بالتوابل الكاملة، تُنكَّه بالأمتشور وتُختتم بالكزبرة الطازجة.

الجو بارد، والنهار كان طويلاً، ونشتهي طبقاً ساخناً يُشبع من دون لحم. في المقلاة العميقة، يطقطق الهيل والكمون لبضع ثوانٍ، ويتحمّر البصل، ثم تتكثف الطماطم حتى تظهر قطرات الزيت على الأطراف. ويكتسي الحمص، المتماسك والذائب في الفم في آن واحد، بصلصة كثيفة مركّزة تكسو الملعقة.

يأتي الأمتشور في اللحظة الأخيرة فيوقظ المزيج كله بلمسة حامضة. قطعة خبز تُغمس فيه، فنعود لنغرف مرة أخرى.

ما هو كاري الحمص ؟

كاري الحمص هذا هو تشانا ماسالا منزلي على طريقة البنجاب في شمال الهند. يُنقع الحمص المجفف ليلة كاملة، ثم يُطهى مع الملح وورقة غار ورشة من بيكربونات الصوديوم.

تبدأ الصلصة بتوابل كاملة تُسخَّن في الزيت (هيل أخضر وهيل أسود وقرفة وكمون)، ثم يُضاف إليها البصل والزنجبيل والثوم والتوابل المطحونة والطماطم. وتبقى الصلصة قليلة ومركّزة، من دون كريمة ولا حليب جوز الهند.

في اللغة الهندية، تعني كلمة تشانا أو تشولي الحمص، وتعني ماسالا خليط التوابل، ثم توسعاً القاعدة العطرية المطهوة في المقلاة. وفي الإنجليزية يُقال غالباً « chickpea curry »، أي كاري الحمص بالعربية.

من حقول السند إلى أكشاك البنجاب

يُزرع الحمص في شبه القارة الهندية منذ حضارة وادي السند، أي بين نحو 3 300 و1 300 قبل الميلاد.

أما الصلصات المتبّلة فجاءت بعد ذلك بكثير مع المطبخ الفارسي ثم المطبخ المغولي، اللذين أدخلا البصل والثوم والسمن والتكثيف الطويل. ولم تصل الطماطم والفلفل الحار إلا مع المبادلات التي فتح البرتغاليون أبوابها. وفي القرن السادس عشر، كان كتاب آيين أكبري، سجلّ بلاط الإمبراطور أكبر، يميّز بالفعل بين حمص تشانا ديسي الصغير الداكن وحمص الكابولي الكبير الأفتح لوناً.

في أواخر القرن التاسع عشر ومطلع القرن العشرين، أصبح التشانا ماسالا طبق شارع في البنجاب ودلهي، ومن أشهر أطباق المطبخ الهندي في الشمال. يُقدَّم مع البهاتوري، وهي أرغفة مختمرة مقلية، أو مع الكولتشا، ويُطعم العمال والمسافرين بثمن زهيد. وفي معابد الغوردوارا السيخية، يُطهى بكميات كبيرة من أجل اللانغار، وهي الوجبة المجانية التي تُقدَّم لجميع الزوار.

في البنجاب يسود أسلوبان. يعتمد أمريتساري تشولي على قاعدة من البصل والزنجبيل والثوم والطماطم، مع حمص يكتسب غالباً لوناً داكناً أثناء الطهي بفضل الشاي الأسود أو الأملا، وهي عنب الثعلب الهندي المجفف.

أما بيندي تشولي، الذي نشأ في راولبندي، فيُحضَّر من دون بصل ولا ثوم ولا طماطم: يُغلَّف الحمص بالتوابل الجافة، ثم يُسقى بسمن ساخن يتصاعد منه الدخان. وتتبع هذه الوصفة قاعدة الطماطم والبصل المعتمدة في النسخ العائلية، من دون شاي ولا أملا.

المكونات الأساسية لكاري الحمص

يمنح الحمص المجفف الطبقَ قوامه. فبعد نقعه ليلة كاملة وطهيه على نار هادئة، يبقى متماسكاً وطرياً، ثم يُستخدم ماء سلقه المملّح لتكثيف الصلصة. وإضافة البيكربونات اختيارية : فهي تليّن قشرته وتختصر مدة الطهي.

تعطّر التوابل الكاملة الزيت منذ البداية : يضفي الهيل الأخضر لمسة منعشة، والهيل الأسود نكهة مدخّنة، والقرفة دفئاً خشبياً، والكمون نفحات محمّصة. ثم يمنح الكركم والكزبرة المطحونة والفلفل الحار والفلفل الأسود الطبقَ لونه وحرارته.

الأمتشور، وهو مسحوق المانجو الخضراء المجففة، يمنح الطبق لمسته الحامضة. ويُضاف في نهاية الطهي مع الغارام ماسالا. وفي حال عدم توفره، تفي بالغرض ملعقة صغيرة من عصير الليمون تُضاف بعيداً عن النار، أو الأناردانا، وهي بذور رمان مجففة ومطحونة. وتضفي الكزبرة الطازجة لمسة التباين الأخيرة.

مؤشرات تقنية لكاري حمص جيد

المؤشر الأساسي بصري : اتركوا الطماطم تتكثف حتى يتبخر سائلها وينفصل الزيت عن الماسالا عند الأطراف. فإذا توقفتم مبكراً، احتفظت الصلصة بطعم الطماطم النيئة.

التوابل الكاملة لا تؤكل : انزعوا قرون الهيل وعود القرفة قبل التقديم، أو نبّهوا ضيوفكم. وللحصول على نسخة سريعة، تحل علبتان من الحمص زنة كل منهما 400 غرام، أي نحو 480 غرام بعد التصفية، محل الحمص المجفف، فيجهز الكاري في نحو ثلاثين دقيقة.

قدّموه مع النان أو التشاباتي أو البراتا أو أرز الياسمين. ويلطّف الرايتا حرارة الفلفل، فيما يُكمل اللاسي أو بعض قطع السمبوسة المائدة.