حلوى هندية من السميد الناعم المحمّص في السمن، محلّاة ومعطّرة بالهيل ومزيّنة بالكاجو واللوز والزبيب.
في بعض الأمسيات، نشتهي حلوى دافئة تعبق رائحتها في أرجاء المنزل. في المقلاة، يكتسب السميد لونًا ذهبيًا ببطء في السمن، وتفوح منه رائحة البندق المحمّص، التي تكاد تشبه رائحة البسكويت.
ينتفخ السميد مع طقطقة عند إضافة الماء الساخن، ثم يأتي دور الهيل، وتتخلل حبات الزبيب الممتلئة حبات الكاجو المقرمشة. وعند تناول الحلوى بالملعقة وهي لا تزال دافئة، تكون ليّنة ولامعة وتذوب في الفم، ويفرغ الوعاء أسرع بكثير مما توقعنا.
ما هي حلوى السميد الهندية ؟
حلوى السميد الهندية هي حلوى تُحضَّر من السميد الناعم المحمّص في السمن، ثم يُطهى بالماء الساخن ويُحلّى. يعطّرها الهيل، وتزيّنها حبات الكاجو واللوز والزبيب المشوّحة في السمن. يذكّر قوامها الليّن بكعكة السميد، لكن بنكهة تحميص أوضح بكثير. وفي ماهاراشترا وغوجارات، تُسمّى شيرا.
تعود كلمة «هالوا» إلى الكلمة العربية حلو، أي « حلو المذاق ». وفي الهندية، تعني كلمة سوجي سميد القمح : لذا فإن سوجي كا هالوا تعني ببساطة « حلوى السميد ».
من الحلويات العربية إلى المطابخ الهندية
كانت أقدم أنواع هذه الحلوى من حلويات الشرق الأوسط، تُصنع من التمر والحليب، أو من شراب السكر المطبوخ مع العسل واللوز والسمسم. ويصف كتاب الطبيخ، وهو كتاب طبخ عربي من القرن 13 الميلادي، عدة أنواع منها، معطّرة بالهيل أو بماء الورد.
وصلت هذه الحلوى إلى الهند عبر التجارة وبلاد فارس، في عصر سلطنة دلهي. وفي القرن 16 الميلادي، ذكرها كتاب آئين أكبري ضمن الأطباق التي كانت تُقدَّم للإمبراطور المغولي أكبر في الأيام التي لا يتناول فيها اللحم.
ثم أصبحت الحلوى عائلة واسعة من الأصناف المصنوعة من الحبوب أو الخضروات أو الفواكه المجففة والمكسرات. ففي الجنوب، تُحضَّر رافا كيساري، وهي حلوى سميد ملوّنة بالزعفران ؛ أما في الشمال، فتُعدّ غاجار هالوا، المصنوعة من الجزر المبشور المطهو طويلًا في الحليب، حلوى الاحتفالات الشتوية.
وتظل حلوى السميد الأكثر شيوعًا. تُحضَّر في المنازل لوجبة خفيفة بعد الظهر أو للإفطار، وغالبًا ما تُقدَّم بوصفها براساد، أي قربانًا يُتقاسَم بعد الصلاة. وخلال مهرجان نافراتري، في يوم أشتامي بوجا، تُقدَّم مع بوري، وهي أرغفة صغيرة مقلية مصنوعة من العجين نفسه المستخدم في التشاباتـي، ومع الحمص الأسود المتبّل، وهو طبق قريب من تشانا ماسالا.
المكوّنات الرئيسية لحلوى السميد الهندية
السميد الناعم هو الأساس، وكلما كانت حباته أنعم، كانت الحلوى أكثر ليونة. ويُستخدم السمن، وهو زبدة مصفّاة، لتحميص السميد وإبراز النكهات وإضفاء اللمعان على الحلوى في آن واحد. فهو يتحمّل الحرارة جيدًا، بينما تحترق الزبدة العادية غير المملّحة بسرعة أكبر بسبب ما تحتويه من ماء ومواد حليبية صلبة. تعتمد الوصفة التقليدية كميات متساوية من السميد والسمن والسكر{NB}؛ أما هذه النسخة فتقلّل كمية السمن، وإضافة ملعقتين كبيرتين منه في نهاية الطهي تمنح الحلوى مزيدًا من الغنى.
يتحكّم الماء في القوام : فكمية أقل قليلًا تعطي حلوى أوضح حبيبات، تُؤكل بمفردها، بينما تعطي الكمية الأكبر حلوى شديدة الليونة، كما تُفضَّل مع خبز البوري. ويمكن استبدال جزء من الماء بحليب كامل الدسم للحصول على قوام أكثر كريمية. ولا يُضاف السكر إلا بعد امتصاص الماء.
وتُكمل الإضافات بقية النكهة والقوام. يكتسب الكاجو لونًا ذهبيًا في السمن، ويضيف اللوز المقطّع شرائح رقيقة، وينتفخ الزبيب حتى يصبح طريًا وعصيريًا. يُطهى نصف هذه الإضافات مع السميد، ويُحتفَظ بالنصف الآخر ليُضاف في النهاية. ويمنح الهيل الحلوى عطرها ؛ ويمكن استبداله بماء الورد، ليمنحها النفحة الزهرية نفسها الموجودة في شراب الورد.
إرشادات تقنية لنجاح حلوى السميد الهندية
يكمن سر النجاح في التحميص : في مقلاة سميكة القاعدة، وعلى نار هادئة إلى متوسطة، يُحمَّص السميد لمدة 12 إلى 15 دقيقة مع التحريك المستمر، حتى يكتسب لونًا ذهبيًا وتفوح رائحته ويبدأ السمن بالانفصال عنه. إذا أصبح داكنًا أكثر من اللازم، اكتسب مرارة ؛ وإذا بقي شاحبًا جدًا، افتقرت الحلوى إلى النكهة وأصبحت لزجة. يجب أن يكون الماء ساخنًا جدًا ولكن غير مغلي، وهو يتناثر بقوة عند ملامسة السميد : اسكبوه دفعة واحدة بحذر، ثم حرّكوا فورًا. الحلوى الناجحة تنفصل عن جوانب المقلاة، وتبقى ليّنة مع لمعان خفيف من السمن.
المقادير
- 160 غ سميد ناعم
- 100 غ سمن
- 175 غ سكر
- 600 مل ماء
- 45 غ كاجو، مقطّع إلى أنصاف
- 8 حبات لوز، مقطّعة إلى شرائح رقيقة
- 2 ملعقة كبيرة زبيب
- 0.5 ملعقة صغيرة هيل مطحون
الخطوات
التحضير
- سخّن السمن في مقلاة ذات قاع سميك.
- حمّر الكاجو حتى يصبح ذهبي اللون.
- أضف اللوز والزبيب.
- واصل الطهي حتى ينتفخ الزبيب.
- احتفظ بنصف كمية المكسرات والزبيب جانبًا للتزيين.
- خفّض النار.
- أضف السميد.
- حمّصه على نار هادئة إلى متوسطة مع التحريك المستمر، لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى يصبح ذهبي اللون وتفوح رائحته ويبدأ السمن بالانفصال.
- في هذه الأثناء، سخّن الماء حتى يصبح ساخنًا جدًا، دون أن يصل إلى الغليان.
- اسكب الماء الساخن دفعة واحدة فوق السميد، بحذر لأن المزيج يتناثر بسهولة.
- حرّك فورًا لتجنب تكوّن الكتل.
- غطّ المقلاة واطه المزيج بضع دقائق حتى يُمتص الماء بالكامل.
- أضف السكر والهيل.
- اخلط المزيج: ستعود الحلوى إلى قوامها السائل.
- غطّ المقلاة واطه المزيج حتى يذوب السكر وتنفصل الحلوى عن جوانب المقلاة.
- أضف المكسرات والزبيب المحفوظة جانبًا وامزجها.
- قدّم الحلوى ساخنة أو دافئة.
