وارابي موتشي الأصلي

مربعات من النشا المطهو حتى يصبح شفافًا، مغلّفة بالكيناكو ومزيّنة بشراب الكوروميتسو.

في نهاية النهار، حين تكون الحرارة قد بدأت بالكاد في الانخفاض، يختفي طبق من وارابي موتشي في غضون دقائق. ترتجف القطع بين عيدان الأكل، وتتمدد قليلًا عند أول قضمة، ثم تذوب تاركة مذاقًا لطيفًا للغاية.

تفوح من الكيناكو رائحة البندق المحمّص، ويضيف الكوروميتسو لمسة من دبس السكر تنساب حتى حافة الطبق. يُحضّر قبيل تقديمه، ولا يبقى طويلًا على المائدة أبدًا.

ما هو وارابي موتشي ؟

وارابي موتشي نوع من الواغاشي، أي حلوى يابانية تُصنع من النشا والسكر والماء، وتُطهى معًا حتى تتكوّن عجينة شبه شفافة ومطاطية. وهو لا يحتوي على الأرز، بخلاف الموتشي سهل التحضير المصنوع من دقيق الأرز الدبق. يُقطّع إلى قطع، وتُغلّف بالكيناكو، ثم يُسكب عليها الكوروميتسو. ويشبهه كثيرًا الكوزوموتشي، المُحضّر بنشا الكوزو، لكنه هلام أكثر صفاءً ونعومة، بينما يتميّز وارابي موتشي بقوام أكثر مقاومة للمضغ.

تشير كلمة وارابي إلى السرخس النَّسري، الذي يُستخرج من جذوره النشا الأصلي، المعروف بالوارابيكو. أما موتشي فلا تشير هنا إلى الأرز المدقوق، بل إلى القوام الطري الذي يقاوم الأسنان قليلًا عند المضغ. ويُطلق اليابانيون على هذه المرونة اسم كوشي.

من بلاط هييان إلى سرخس نارا

يعود وارابي موتشي إلى عصر هييان. وتروي التقاليد أن الإمبراطور دايغو، الذي حكم من 897 إلى 930، كان يحبه إلى حد أنه منحه لقب « تايو »، وهو الرتبة الخامسة في البلاط. وسواء صحّت هذه الحكاية أم لا، فهي تكشف مكانة هذه الحلوى : نشا نادر وسكر، وكلاهما من السلع الفاخرة. ومنذ ذلك الحين، احتفظ بمكانته بين الحلويات التي تُقدَّم مع الشاي في المطبخ الياباني.

ولنارا أيضًا نصيبها من هذه الحكاية. إذ يُروى فيها أن رهبان توداي-جي كانوا يجمعون السرخس من سفوح جبل واكاكوسا، حيث كان حرق الغطاء النباتي يساعده على النمو مجددًا بكثافة، لا سيما أن غزلان المدينة لم تكن تأكله. وأصبحت هذه النيران لاحقًا مهرجان واكاكوسا ياماياكي الذي يُنظَّم كل عام. أما استخراج النشا فكان يتطلب عملًا هائلًا : إذ يلزم نحو 10 كغ من الجذور للحصول على 70 غ من النشا.

في عصر إيدو، كان وارابي موتشي يُباع في بيوت الشاي على طول طريق توكايدو، ولم يعد نشا السرخس يكفي لتلبية الطلب. فبدأ صنّاع الحلويات يخلطونه بنشا البطاطا الحلوة، الأقل تكلفة بكثير. واليوم، لا تحتوي معظم أنواع وارابي موتشي التجارية إلا على القليل من السرخس، أو تخلو منه تمامًا، وتعتمد على البطاطا الحلوة أو التابيوكا أو البطاطس.

المكوّنات الأساسية لوارابي موتشي

الوارابيكو، أي نشا السرخس النَّسري، هو مكوّن وارابي موتشي التقليدي. وهو الذي يمنحه قوامه الأصلي : عجينة مطاطية ترتجف بين عيدان الأكل وتذوب في الفم، مع مرونتها المميّزة المعروفة بالكوشي. أما هون-وارابيكو، وهو نشا السرخس النقي، فيُنتج موتشي بنيًا مائلًا إلى الرمادي، يكاد يكون أسود. ويبلغ سعره نحو ثلاثين ضعف سعر التابيوكا، ونادرًا ما يتوافر في أوروبا.

لذلك تستخدم هذه الوصفة نشا التابيوكا : فيكون الموتشي أفتح لونًا، وأكثر تماسكًا وارتدادًا عند الضغط، وأخف نكهة، ويسهل تقطيعه. وتتطلب التابيوكا كمية أكبر من النشا وكمية أقل من الماء، 100 غ لكل 200 غ من الماء ؛ فمع كمية أقل من النشا، تبقى العجينة رخوة ولا تحتفظ بشكلها. وإذا وجدتم الوارابيكو، فاستخدموا 80 غ لكل 240 غ من الماء : فهذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على القوام التقليدي.

ويُكمّل السكر والماء بقية مكوّنات العجينة. فالسكر يمنحها الحلاوة، لكنه يحتفظ بالماء أيضًا ويحافظ على ليونة الهلام مدة أطول. ويُضاف الميزوآمي، وهو شراب سكر ياباني، أثناء الطهو : ليجعل العجينة أكثر نعومة ولمعانًا وتجانسًا.

نادرًا ما يُؤكل وارابي موتشي من دون إضافات. فالكيناكو، وهو دقيق فول الصويا المحمّص والمحلّى، يضيف نكهة البندق ويجفّف السطح، مما يمنع القطع من الالتصاق بعضها ببعض. أما الكوروميتسو، وهو شراب السكر الأسود بنكهة دبس السكر، فيُسكب أخيرًا على هيئة خيط رفيع.

إرشادات تقنية لنجاح وارابي موتشي

يجب أن يتغيّر مظهر العجينة : فهي تكون بيضاء ومعتمة في البداية، ثم تصبح شبه شفافة ولامعة. وهذه العلامة هي التي تدل على اكتمال الطهو.

تقليب العجينة على نار هادئة لا يقل أهمية عن طهوها. فكلما زاد التقليب، ازدادت مرونتها. ثم يساعد حمّام الماء البارد على تبديد الحرارة المتبقية قبل التقطيع.

والأهم، لا تضعوه في الثلاجة : فالبرودة تجعل وارابي موتشي أبيض اللون وتُقسّيه سريعًا. يُقدَّم في يوم تحضيره نفسه، بدرجة حرارة الغرفة، بعد وقت قصير من إعداده. ولوجبة خفيفة يابانية متكاملة، أضيفوا ميتاراشي دانغو أو دوراياكي، ومعهما كاكيغوري حين يكون الطقس شديد الحرارة.