تشتهر نودلز بيانغ بيانغ، الآتية من مقاطعة شنشي في وسط الصين، بحجمها اللافت، إذ تأتي عريضة وطويلة كالأحزمة، ومن هنا اكتسبت لقب «نودلز الحزام».
وتُعد نودلز بيانغ بيانغ مصدر فخر لمقاطعة شنشي، وهي منطقة تشتهر أيضًا بكونها موطن جنود التيراكوتا الشهيرين ومهد أول إمبراطور صيني.
أما أنا، فقد اكتشفت هذا الطبق الشهي في كوينز بنيويورك، لدى Xi’an Famous Foods. ونسختهم بالكمون مذهلة بكل بساطة. أما في فرنسا، فقد بدأ هذا الطبق يشق طريقه ببطء؛ ويمكنك أن تجد نسخة شبه أصيلة في حانة تشاو في باريس، وهي نسخة لا بأس بها إطلاقًا.
طبق نودلز يُستخدم اسمه لمعاقبة الطلاب
ومن الطريف أن الحرف «biang» المستخدم لوصف هذا الطبق معروف بكونه أحد أكثر الحروف تعقيدًا في اللغة الصينية. وعلى الرغم من وجود نسخة من هذا الحرف تصل إلى 68 ضربة، فإن النسخة المؤلفة من 58 ضربة هي الأكثر شيوعًا واعتمادًا.
ويبلغ هذا التعقيد حدًّا جعله يُستخدم حتى كشكل من أشكال العقاب في بعض المدارس الإعدادية في مقاطعة سيتشوان، حيث يُجبر الطلاب المتأخرون أحيانًا على كتابته مرارًا.
ومع ذلك، لا يحمل لفظ «biang» معنى محددًا بوضوح في لغة الماندرين القياسية. ويُعزى أصل اسم هذه النودلز إلى محاكاة صوت اصطدام عجينة النودلز بسطح العمل عندما تُضرب عليه بقوة أثناء التحضير.
المكونات الرئيسية لنودلز بيانغ بيانغ
رقائق الفلفل الحار : تمنح الوصفة لمسة حارة ونابضة بالنكهة. وفي خليط الزيت الحار، تضيف شخصية واضحة ولسعة توقظ الحواس، إلى جانب عمق وتعقيد يثريان المذاق. ويمكنك استخدام غوتشوغارو الكوري.
فلفل سيتشوان : يضيف هذا الفلفل الفريد نفحة عطرية ولمسة حمضية خفيفة، مع إحساس طفيف بالخدر على اللسان. تلك هي نكهة المالا الشهيرة. وهذه الخاصية تصنع تجربة تذوق مميزة توازن حدة رقائق الفلفل الحار.
خل الأرز الأسود : يضفي حموضة رقيقة وعمقًا في النكهة. وعلى عكس أنواع الخل الأشد لذعًا، يتميز خل الأرز الأسود بحلاوة خفية تكمل المكونات الحارة والمالحة الأخرى، كما يضفي على الوصفة لونًا غنيًا.
صلصة الصويا الفاتحة : تُستخدم كقاعدة مالحة لخليط الزيت الحار. وتمتاز بنكهة أخف وأكثر ملوحة من صلصة الصويا الداكنة، مما يساعد على إبراز نكهات المكونات الأخرى من دون أن تطغى عليها.
دقيق القمح: من المهم أن تكون نسبة البروتين في الدقيق قريبة قدر الإمكان من 11%. وللتأكد من ذلك، يكفي إلقاء نظرة على الملصق الغذائي في الجهة الخلفية. وغالبًا ما تكون أنواع الدقيق الإيطالية المخصصة للبيتزا مناسبة جدًا لهذا الغرض.
الأدوات
المقادير
- 200 g من دقيق البيتزا أو دقيق بنسبة بروتين أقرب ما يمكن إلى 11%
- 0.5 ملعقة صغيرة من الملح
- 100 ml من الماء
- 3 ملاعق كبيرة من زيت محايد
مكوّنات التتبيلة بالزيت الحار:
- 7 cm من الكراث مقطّع إلى شرائح رفيعة جداً
- 2 فصوص كبيرة من الثوم مفرومة ناعماً
- 4 ملاعق صغيرة من رقائق الفلفل الحار
- 0.5 ملعقة صغيرة من فلفل سيتشوان مطحون
- 4 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا الفاتحة
- 1 ملعقة كبيرة من خل الأرز الأسود
- 0.25 ملعقة صغيرة من الملح
- 5 ملاعق كبيرة من زيت نباتي محايد
للتزيين
- 1 بوك تشوي مقطّع إلى أرباع، اختياري
- بصل أخضر مفروم ناعماً للتزيين
الخطوات
- في وعاء، اخلطوا الدقيق مع الملح. ثم اسكبوا الماء ببطء مع الخلط بأيديكم تدريجياً، ووجّهوا الماء نحو الأجزاء الجافة أثناء سكبه.200 g من دقيق البيتزا, 0.5 ملعقة صغيرة من الملح, 100 ml من الماء
- اعجنوا العجين لمدة 5 دقائق.
- سيكون أحد الجوانب على الأرجح أخشن وأقل تجانساً. اقرصوا هذا الجانب واجمعوه، ثم حرّكوا العجين قليلاً على سطح العمل حتى يخفّ أثر القرص بفعل الاحتكاك. اضغطوا عليه نحو 12 مرة، مع تغيير الاتجاه بين الحين والآخر.
- ضعوا العجين في وعاء وغلّفوه بحوالي 3 ملاعق كبيرة من الزيت. لا تبخلوا بالزيت. اتركوه ليرتاح وهو مغطى لمدة 5 إلى 10 ساعات.3 ملاعق كبيرة من زيت محايد
- بعد فترة الراحة، اغْلوا قدراً من الماء. وما إن تُشكَّل النودلز حتى تُنقل مباشرة إلى القدر.
- افردوا العجين على هيئة بيضاوية أشبه بالبيتزا، بحيث يكون مسطّحاً ومتساوياً قدر الإمكان. ستحتاجون إلى سطح عمل واسع بما يكفي.
- قطّعوا العجين إلى شرائح بعرض نحو 6 cm، ويمكنكم عند الحاجة قطع كل شريحة إلى نصفين.
- افردوا الشريحة قليلاً بالنشّابة إذا لزم الأمر، ثم اضغطوا وسطها بعصا رفيعة.
- أمسكوا النودلز في راحة اليد واضغطوا عليها برفق بإبهامكم. ثم اضربوها على سطح العمل نحو 10 مرات لإطالتها. احرصوا على ألا تضغطوا بقوة زائدة بإبهامكم، وإلا فقد تنقطع النودلز.
- في وسط النودلز، مرّروا أصابعكم عبر الأخدود الذي صنعتموه بالعصا واسحبوها لتصبح أطول. ثم اقطعوا أحد طرفيها.
- اسلقوا النودلز لمدة نحو 1 دقيقة حتى تطفو. واصلوا العمل على بقية قطع النودلز بينما تسلق كل واحدة منها.
التتبيلة بالزيت الحار
- اسلقوا البوك تشوي مع النودلز لمدة 45 ثانية.1 بوك تشوي
- ضعوا النودلز في وعاء، ثم أضيفوا الخضار والمكوّنات الجافة.7 cm من الكراث, 2 فصوص كبيرة من الثوم, 4 ملاعق صغيرة من رقائق الفلفل الحار, 0.5 ملعقة صغيرة من فلفل سيتشوان, 0.25 ملعقة صغيرة من الملح, بصل أخضر مفروم ناعماً للتزيين
- اسكبوا صلصة الصويا والخل فوق النودلز.4 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا الفاتحة, 1 ملعقة كبيرة من خل الأرز الأسود
- سخّنوا الزيت إلى نحو 215°C، ثم اسكبوه فوق النودلز بحيث يلامس الفلفل الحار والثوم.5 ملاعق كبيرة من زيت نباتي محايد
ملاحظات
القيم الغذائية
مصدر الوصفة
من الناحية التقنية، الوصفة الأصلية معقدة وطويلة إلى حد يجعل تطبيقها غير عملي فعلًا. ومع ذلك، أثناء بحثي وجدت مقالًا ممتازًا من «تبسيط الطبخ الصيني» اعتمدت عليه في إعداد هذا المقال. وباختصار، تتيح هذه التقنية ترك العجين ليرتاح مدة طويلة بدلًا من اتباع سلسلة من فترات الراحة المتناوبة مع العجن. وهكذا تتحول الوصفة من تحضير يتطلب تدخلًا مستمرًا إلى طريقة أكثر هدوءًا واعتمادًا على الوقت.
