مرق جوز هند حار ومتبل، يزدان بالروبيان والدجاج ونودلز الأرز والأعشاب الطازجة، ليمنحك لاكسا غنية بالعطر والنكهة.

5/5 (17)

أول ما يلفت الانتباه هو الرائحة. تتفتح كريمة جوز الهند على حرارة الفلفل، وتتصاعد في دوامات فوق القدور في ساحة طعام بكوالالمبور.

وبعد ملعقة واحدة، يكشف الطبق رسالته الصامتة : إن لاكسا ليماك هي « وعاء واحد، وثقافات متعددة »، حساء يختزل قرونًا من الهجرات والزواجات والتبادلات البحرية في قوام مخملي.

ولكي نُقدّرها حق قدرها، نعود إلى المضائق التي وُلدت فيها. نتأمل معجون التوابل الذي يمنحها شخصيتها، ونقارن بين مبادئ المحافظين ولمسات الحداثة، ثم نتذوقها فيما لا تزال النودلز تتراقص بين العيدان.

لحم خنزير هاكا المقلي على خلفية خشبية — لحم الخنزير المقلي الماليزي

الأصول & الثقافة

تبدأ حكاية اللاكسا مع البيراناكان، وهم أحفاد تجار صينيين استقروا منذ قرون في شبه الجزيرة الملايوية وتزوجوا نساء من أهلها. وفي مطابخهم، امتزجت شوربات النودلز الصينية بمعاجين التوابل الملايوية، فولدت منها مدرسة جديدة غنية بالعطر والنكهة.

وواصلت المدن المينائية مثل ملقا وبينانغ إغناء هذا الوعاء : ووفقًا لبعض الروايات الشفوية، لعل الطرق البحرية القديمة حملت معها أيضًا توابل مثل القرفة والقرنفل.

وفي الوقت نفسه، كانت حبات الروبيان المجفف تصل في أكياس كاملة من سواحل بورنيو. ومع مرور الوقت، استقرت هذه الشوربة تحت اسم واحد، فتُسمى أحيانًا لاكسا ليماك وأحيانًا كاري لاكسا بحسب المنطقة، لكن روحها ظلت مميزة لا تخطئها الذائقة.

واليوم، هي فطور أيام العمل، وسلوى موسم الرياح الموسمية، والاختبار الحاسم لأكشاك الشارع ; فإذا لم يكن الطابور طويلًا، مضى الزبائن المعتادون إلى غيرها.

مكوّنات الوعاء

الريمباه هو قلب الطبق : معجون توابل أحمر قرميدي يأخذ في الأزيز ما إن يلامس الزيت الساخن. يضفي البصل، أو الكراث الكبير المعروف بالبصل الموزي، والثوم حلاوة لطيفة، فيما تنشر قطع الكركم والغالانغا الطازجة، بحجم الإبهام، حرارتها الزنجبيلية.

وتمنح 4 عيدان مهروسة من عشب الليمون نفحة حمضية ; ويضيف البيلاكان، وهو معجون الروبيان المخمّر، عمقًا ترابيًا ; وتذوب 5 حبات من جوز الشمعة، أو من الماكاديميا عند التعذر، في المزيج لتمنحه قوامًا أكثر دسامة. اقْلِ المعجون حتى يميل الزيت إلى اللون البرتقالي ويفوح عبيره في أرجاء المطبخ.

المرق يكتسب طابعًا أوضح بفضل قاعدة مزدوجة : قشور الروبيان التي تُطهى على نار هادئة في مائها الخاص، ثم نُعزّزها ببضعة مكعبات من مرق الدجاج وقطع من الدجاج حتى يكتسب السائل لون الغروب.

ويمنح حليب جوز الهند الكثيف، المضاف في نهاية الطهي، المزيج قوامًا حريريًا، مع إبراز حرارة الفلفل الحار.

النودلز هنا شرائط أرز طازجة مخصصة لـاللاكسا، متينة بما يكفي لاحتضان الصلصة، ومرنة بما يكفي لتفلت من الملعقة. كما تنسجم معها أيضًا رامن القمح الياباني أو شعيرية فاصوليا المونغ، لكن القوام عند المضغ يختلف ; وبالنسبة إلى كثير من الماليزيين، فهنا تكمن المتعة كلها.

الإضافات تستحضر أجواء الأسواق الرطبة. تستقر حبات الروبيان المسلوقة على السطح ; وتتوزع قطع الدجاج بحجم اللقمة في الوسط ; وفي الوقت نفسه، تمتص قطع التوفو المقلي المرق، مطلقة نفحة من جوز الهند مع كل قضمة. أما كرات السمك أو شرائح السوريمي الرقيقة كالورق، فهي إضافات اختيارية تذكّر بالإرث الساحلي لهذا الطبق.

اللمسة الأخيرة زاهية وصريحة : تضفي أوراق الكزبرة الفيتنامية الممزقة (داون كيسوم) وبعض شظايا براعم زنجبيل الشعلة انتعاشًا منتوليًا، وتضيف أرباع الليمون الأخضر لمسة حامضة، فيما تستقر ملعقة من سامبال الروبيان على الحافة لمن يقيسون المتعة بوحدات سكوفيل.

ما الذي يجعل اللاكسا أصلية فعلًا؟

يرسم المحافظون ثلاثة خطوط حمراء : البيلاكان للعمق، والكيسوم للعطر العشبي، وحليب جوز الهند للقوام. واستبدال أحد هذه الدعائم ببديل أخف سيمنحك بلا شك شوربة لذيذة ; لكنها لن تبقى لاكسا ليماك.

لكن أكشاك الشارع أكثر واقعية. فبعضها يخفف حليب جوز الهند بالحليب المجفف لخفض الكلفة ; ويعتمد الطهاة المستعجلون على معاجين جاهزة ; ويعمد النباتيون إلى فول الصويا المخمّر مع الميسو لمحاكاة البعد الحيواني في معجون الروبيان.

طبق ججامبونغ على خلفية خشبية — إذا كنتم من محبي شوربات النودلز، فجرّبوا الججامبونغ الكوري

وخارج موطنها، تزدهر الابتكارات. فشاحنة طعام في ملبورن تمزج زبدة الماكاديميا في المرق لتمنحه مزيدًا من اللمعان، بينما يقدّم بار رامن في نيويورك نودلز القمح المجعدة في اللاكسا كي يتمكن الزبائن من لفّها بدلًا من ارتشافها.

وفي النهاية، تُقاس الأصالة في اللحظة التي تلامس فيها العيدان الشفاه : هل يستحضر هذا الوعاء طعم البيت، أو على الأقل ذكرى نرغب في الاحتفاظ بها؟

كيف تُقدَّم شوربة اللاكسا وتُؤكل؟

يُحضَّر الوعاء عادةً في طبقات سريعة : توضع النودلز أولًا ; ثم يُسكب فوقها المرق الذهبي المغلي ; وبعدها تُرتَّب حبات الروبيان وقطع الدجاج والتوفو وسط البخار المتصاعد.

وتخفف أنصاف البيض المسلوق وأعواد الخيار الرفيعة من حدّة النكهة، بينما تتوّج حفنة إضافية من الروبيان المسلوق النسخ الاحتفالية.

ويكسر عصير الكالامانسي البارد جدًا غنى حليب جوز الهند بحموضة زاهية، كما تحقق جعة فاتحة من تايلاند المجاورة التوازن نفسه. ونادرًا ما يتبقى شيء من المرق، لكن إن حدث ذلك، فإن تركه يختزل على النار في اليوم التالي يمنحك يخنة بحرية بجوز الهند، مثالية مع بلح البحر أو كأساس حار للريزوتو.