كاري ماسامان تايلندي غني وعابق بالنكهة، يُطهى على مهل بحليب جوز الهند مع معجون منزلي من التوابل المحمصة، ودجاج طري، وبطاطس تذوب في الفم.

4.89/5 (9)

يلمع على السطح زيت جوز الهند الممزوج بالفلفل الحار بلونه الأحمر القرميدي، فوق ساق بقرية طرية أو دجاج مطهو على العظم. كما يغمر بطاطس متماسكة القوام، وبصلًا مطهوًا ببطء حتى يذوب، وفولًا سودانيًا محمصًا بقرمشة خفيفة. وتحت غنى حليب جوز الهند تبرز نكهات القرفة والهيل والكمون والقرنفل، ويعزّزها التمر الهندي أو البرتقال المر.

لقطة مقرّبة لنودلز بالكاري الأحمر — ووصفة نودلز بالكاري الأحمر لديّ لذيذة أيضًا

الماسامان كاري تايلندي بطابع إسلامي، غني لكنه متوازن بإتقان؛ إذ يجمع في مطبخ البلاط بين التوابل الدافئة المجففة، وعطريات سيام، والنكهات الحلوة والحامضة والمالحة. لذلك يتقاطع مع أنواع كاري تايلندية أخرى، من الكاري الأحمر التايلندي إلى الكاري الأخضر التايلندي، لكن بنكهة ألطف تسندها توابل دافئة. باختصار، إنه طبق شهي لا يسعني الانتظار لأعرّفكم إليه.

ما هو كاري ماسامان؟

يرتبط اسم «ماسامان» عمومًا بالكلمة الفارسية Mosalmân التي تعني «مسلم». وكانت بعض المصادر الإنجليزية في القرن التاسع عشر تشير إليه أحيانًا باسم «كاري المسلم».

ولا تزال هذه الأصول واضحة في التقليد الطهوي؛ فالماسامان التقليدي يعتمد على بروتينات حلال مثل الدجاج، ولحم البقر، والبط، والضأن، والماعز، ولحوم الطرائد. أما لحم الخنزير فلا مكان له في هذا التقليد.

الماسامان كاري كثيف قائم على جوز الهند، يلمع سطحه بالزيت، ويتزيّن بقطع كبيرة من البصل، وبطاطس متماسكة القوام، وفول سوداني محمص كامل. ويمكن مقارنته بـ كاري بانانغ بلحم البقر أو غاينغ هانغ لاي، من دون الخلط بين توازنات التوابل الخاصة بكل منهما.

كاري بانانغ بلحم البقر على خلفية ورقة موز — يبدو كاري بانانغ بلحم البقر مشابهًا له من بعيد.

يجمع معجونه بين عائلتين من المكونات. الأولى تضم توابل جافة دافئة وصلت عبر الطرق التجارية البحرية الهندية والفارسية والآسيوية: الكزبرة، والكمون، والهيل، والقرفة أو الكاسيا، والقرنفل، وجوزة الطيب، والميس، واليانسون النجمي، والفلفل الأبيض.

أما الثانية فتنتمي إلى المطبخ التايلندي: فلفل أحمر طويل مجفف، وعشب الليمون، والخولنجان، والكراث والثوم المشويان على اللهب ثم المقشّران، ومعجون الروبيان المخمّر.

وتُعرف التقنية الكلاسيكية باسم taek man، أي ترك قشدة جوز الهند «تنفصل» حتى ينفصل زيتها عنها. ويساعد تشويح معجون الكاري في هذه المادة الدهنية على إطلاق الروائح القابلة للذوبان في الدهن، ويمنح الطبق غشاءه الأحمر اللامع المميز.

ويشبه هذا الأسلوب القائم على التحميص واستخراج العطر أسلوب معجون الكاري الأصفر التايلندي، لكن بملف نكهة أكثر وضوحًا من حيث التوابل الدافئة. ويجمع التتبيل النهائي بين سكر النخيل أو جوز الهند، وصلصة السمك أو الملح، والتمر الهندي أو، في النسخ التاريخية، som sa، وهي برتقالة مرة تجمع بين العبير الزهري والانتعاش اللاذع.

تاريخ الماسامان: بين البلاط والجذور الإسلامية

قبل دخول الفلفل الحار إلى سيام، كانت الحدة تأتي من حبوب الفلفل والخولنجان. وقد وصلت أنواع الفلفل من جنس Capsicum إلى المنطقة في أعقاب التجار البرتغاليين الذين وصلوا عام 1511.

في القرن السابع عشر، كانت أيوثايا قد أصبحت عاصمة ملكية عالمية الطابع، يلتقي فيها التجار والدبلوماسيون والمبشرون والطهاة. وقد ساهمت جماعات فارسية شيعية، من بينها الدائرة المرتبطة بالشيخ أحمد قمي، في تشكيل لوحة نكهات تنسجم مع التقليد الإسلامي. ثم غذّت هذه اللوحة مذاق الماسامان لاحقًا.

وقد تأكدت مكانته في مطبخ البلاط من خلال الأدب. ففي بيت شعري شهير يُنسب إلى الأمير إتساراسونثون، الذي أصبح لاحقًا الملك راما الثاني، يُمتدح الماسامان لعطر yi-ra، أي الكمون، و« توابله القوية ». ويشير ذلك إلى أن مزيج توابله الجافة كان يحظى بتقدير كبير في البلاط في أوائل القرن التاسع عشر. ولاحقًا، دوّنت ليدي بليان باساكورنراوونغ ما يُقدَّم على أنه أقدم وصفة مكتوبة معروفة للماسامان : وصفة نُشرت عام 1889 في مجلة شهرية لـ « كاري ماسامان بالدجاج مع عصير البرتقال المر ». ثم ساهم كتابها في الطبخ، الصادر عام 1908، في تقنين المطبخ السيامي الكلاسيكي.

كما حافظ الماسامان على حضوره بفضل المكانة الرفيعة التي ارتبط بها. ومع تحديث سيام تحت ضغط القوى الاستعمارية الأوروبية، كثيرًا ما استُبعدت بعض التقنيات الريفية أو المحلية جدًا من كتب الطبخ الرسمية، وفق تحليلات لاحقة للتاريخ الطهوي والثقافي. أما الماسامان، المرتبط بتوابل مستوردة باهظة الثمن، وبرهافة البلاط، والتأثير الدبلوماسي الإسلامي، فقد ظل مرجعًا في المطبخ الكلاسيكي.

وتبقى الأساليب الإقليمية متمايزة. فالنسخ الملكية في الوسط تكون عمومًا ألطف، وأكثر حلاوة، وشديدة التوازن، ومعتنى بها بصريًا، مع قشدة جوز هند منفصلة بإتقان. أما النسخ الإسلامية في الجنوب فتكون غالبًا أكثر ملوحة، وأعمق نكهة، وأكثر جرأة في التوابل، وأحيانًا مع توابل مطحونة وطريقة في طهي البصل تذكّر بالمطبخ الهندي، مع الحفاظ في الوقت نفسه على مكونات وتوازنات تايلندية.

المكونات الرئيسية لكاري ماسامان

بروتينات حلال: تمنح أوراك الدجاج أو دبابيسه مع العظم والجلد الطبق مزيدًا من الكولاجين. كما يمكن لساق البقر، أو قطعة الماكروز، أو nong lai، أو الأضلاع القصيرة من لحم البقر أن تتفكك داخل الصلصة أثناء طهي طويل وبطيء، فتمنحها عمقًا أكبر. وقد يذكّر هذا الثراء، من بعض الجوانب، بـ بو خو أو رندانغ لحم البقر. وللبط والضأن والماعز أيضًا حضور تاريخي راسخ. أما لحم الخنزير فلا.
قشدة جوز الهند وحليب جوز الهند: توفّر قشدة جوز الهند المادة الدهنية اللازمة للطريقة الكلاسيكية لقشدة جوز الهند «المنفصلة»، بينما يمنح حليب جوز الهند اليخنة قوامها ويحمل روائح التوابل والفلفل الحار والخولنجان، كما في حساء توم خا غاي.
فول سوداني محمص كامل: يضيف نكهات مكسرات وقرمشة خفيفة، ويذكّر أيضًا بـ أسياخ دجاج ساتاي. وفي الماسامان التايلندي، يُحافَظ عليه تقليديًا كاملًا، بخلاف saraman الكمبودي، حيث يُطحن الفول السوداني غالبًا داخل المعجون لتكثيفه.
عطريات طازجة: يمنح الفلفل الأحمر الطويل المجفف ثم المنقوع اللون الأحمر القرميدي وحدّة لطيفة. ويوازن عشب الليمون هذا الثراء، ويضيف الخولنجان نفحة راتنجية منعشة، ويمنح الكراث والثوم المشويان على اللهب حلاوة مدخنة، بينما يوفّر معجون الروبيان المخمّر قاعدة أومامي أساسية في التحضيرات التايلندية التقليدية، مثل خاو كلوك كابي، حتى إن كانت بعض المعاجين التجارية تستبعده.
اللمسة الحلوة: يمنح سكر النخيل أو جوز الهند عمقًا كراميليًا بدلًا من الحلاوة المباشرة للسكر الأبيض المكرر.
الملوحة: توفّر صلصة السمك الملح والأومامي؛ وتُتبّل بعض نسخ لحم البقر أولًا بملح البحر، ثم تُستكمل في النهاية بصلصة السمك.
الحموضة: رسخ التمر الهندي اليوم في النسخ التقليدية، بينما تظل البرتقالة المرة som sa، Citrus aurantium، المرجع التاريخي، كما في وصفة ليدي بليان لعام 1889.
النشويات المرافقة: لكل من أرز الياسمين وroti مكانه إلى جانب الكاري لالتقاط صلصته اللامعة.

أسس تقنية لنجاح كاري ماسامان

قاعدة حلال: يندرج الدجاج ولحم البقر والبط والضأن والماعز ولحم الطرائد ضمن هذا التقليد؛ أما لحم الخنزير فلا.
توازن الحموضة: حظيت som sa تاريخيًا بتقدير كبير، وللتمر الهندي مكانه الراسخ في النسخ التقليدية. أما إضافة قطع الأناناس أو البرتقال إلى الكاري النهائي، فتميل بالطبق نحو نسخة مطعم حديثة، أقرب إلى توازن حامض على طريقة توم يوم كونغ منها إلى ماسامان كلاسيكي.
الاعتدال في makrut: تثير أوراق makrut كثيرًا من الجدل، وقد تظهر في بعض النسخ الإقليمية أو المعاصرة لدى الخبراء كلمسة إضافية، لكن طغيان نكهة makrut يشير بوضوح أكبر إلى أنواع كاري تايلندية أخرى، مثل فات فيت أو باد بونغ كاري.